Fumo di sigaretta e fumo di griglia

Anthony Bourdain è lo chef del Les Halles di Manhattan. Non è un grande cuoco, nel senso che non ha stelle Michelin o non ha scritto libri di ricette, ma è comunque un cuoco di successo che potete vedere su Sky (così mi riferiscono quelli che la padella ce l'hanno sul tetto), che non mi paga niente per questa pubblicità gratuita.
La popolarità di Bourdain dipende dall'aver sputtanato con il suo primo libro i ristoranti, con i loro patron e chef, di mezza New York; un libro esilarante e commovente, borderline, dissacrante, che dovrebbero imporre come testo obbligatorio nelle scuole alberghiere.
Sulla scia del successo ha scritto un secondo libro, e questo mi interessa di più in questo momento, dove afferma che per lui Marco Pierre White - superstellato chef inglese - "resta un eroe per tre ragioni". La prima perchè è creativo, bello a vedersi e delizioso in tutti i sensi; la seconda "perchè buttava fuori dal suo locale i clienti che non gli piacevano" e la terza perchè White come Bourdain (e tanti altri cuochi) fuma in cucina.

Bestemmia! Doppia bestemmia! Politicamente scorretto!
Ebbene sì, faccio outing: anch'io fumo in cucina (e fuori, purtroppo). Quando lo dico a qualche commensale, magari scusandomi perchè devo uscire dal locale per superare la crisi di astinenza, costui mi guarda con meraviglia come per dire: ma come fa a sentire i profumi ed i sapori del cibo?
Sono convinto di una cosa: non è vero che il fumo attutisce se non addirittura annulla il poetere sentitivo del naso e della lingua. Al mio aiuto, che guarda ansioso l'orologio per vedere quand'è ora di scolare le verdure, gli ho sempre detto: usa il naso, sono cotte quando il tuo naso che lo dice.
Appartengo alla schiera di cuochi che non assaggiano (quasi) mai quello che cucinano, e la mia linea se ne avvantaggia. Lo vedo prima, e lo sento poi a naso se tutto va bene in padella.
Provate anche voi. E' questione di allenamento.

A chi dice che il fumo fa male gli consiglierei un'oretta sopra la griglia. Il fumo farà anche male, ma la carne è deliziosa.