mercoledì 20 settembre 2006

Show e business

Per gli americani tutto è spettacolo e la ristorazione non sfugge a questa regola. Si va al ristorante non solo per mangiare, ma anche per vedere e farsi vedere. Più si sale nella scala economica e più diventa importante lo show.
La cucina è sempre stata spettacolo, e non solo stati gli americani ad inventarlo. Pensiamo ai banchetti, pensiamo ai piatti cosiddetti in bellavista: molto spesso prevale il gusto scenico a quello gastonomico.
Il più bell'esempio di ristorante-show l'ho visto negli Usa, a Portland, Maine. L'architetto che lo ha realizzato ha capito perfettamente cosa vuole il pubblico-commensale e lo ha tradotto in realtà.
Ricavato da un grande salone già adibito a magazzino portuale - siamo nell'Old Port - con grandi finestroni stretti che corrono da terra fino all'altissimo soffitto , il ristorante è pressochè un grande spazio quadrato. Su tre dei quattro lati è stata realizzata una leggera alzata cui si accede da tre gradini; qui vi sono due file di tavoli, una a ridosso del muro, una su una ringhiera centrale, e tra loro il corridoio di servizio. Una specie di galleria o di loggione aperto.
All'interno della sala c'è - in termine teatrale - la galleria, con gli altri tavoli disposti perpendicolarmente al quarto lato del quadrato della sala, dov'è la cucina. L'obiettivo è che chiunque, da qualunque posto, possa vedere la cucina, che è completamente a vista.
Un lungo tavolo divide, o se si vuole raccorda le due zone, sala e cucina, e serve da pass. I cuochi, una decina, lavorano sotto gli occhi di un centinaio di persone con perfetta efficienza, con alacrità ma senza frenesia, impeccabili nelle loro divise, pressochè in silenzio: l'impressione esterna è di una perfetta efficienza ed organizzazione, corroborata da una sapiente gestione del personale. Non esistono ruoli fissi: il cuoco che la sera prima era alle verdure, la sera dopo "turna" alle carni, quello della griglia va alle paste, e così via. L'unico è lo chef, che dirige l'orchestra e si sposta dal pass ai vari reparti.
Il concetto di teatralità ha coinvolto anche l'illuminazione. Mentre tutta la sala è in una discreta penombra, la cucina è inondata da riflettori a tutta potenza.
Plonge (per i non addetti ai lavori: lavapiatti e lavapentole), prime lavorazioni di verdure, carni e pesce, preparazione del pane e pasticceria, queste sole operazioni sono relegate al "retrobottega" non in vista.
Ultima cosa, ma che colpisce per prima quando si va in questo ristorante: la cella frigorifera. Sistemata a ridosso dell'entrata del ristorante, la cella è dotata di una grande finestratura che permette al cliente di vedere cosa c'è dentro; illuminata costantemente da dentro, la cella è una vetrina dove verdure, pesce e carni sono disposte in maniera ordinata come, se non meglio, sui banchi di un supermercato (negli Usa è possibile acquistare il prodotto fresco anche nel ristorante). Qualunque avventore può rendersi conto direttamente di quello che mangerà una volta a tavola.
Quanti dei nostri locali possono permettersi di mettersi in mostra così?

Etichette: