Papale papale

Ho appena detto che dai migliori c’è sempre da imparare. Mi correggo: dai migliori c’è sempre da imparare, nel bene e nel male.
In tempo di guide oggi sono andato in Internet a vedere i menu dei migliori, non per copiare i piatti, ma per vedere cosa in cucina si può migliorare. Vi consiglio di farlo anche voi perché c’è da divertirsi. Da dove cominciamo?
Penso che tutti abbiamo ricordo delle sane trattorie di una volta, dove la macedonia (non in scatola) era una macedonia con gelato. Oggi, invece, abbiamo il “minestrone di frutta fresca, sorbetto di mela verde e basilico”: la sostanza non cambia, ma il punteggio sulla guida di turno sale, eccome.
A volte mi succede di cambiare identità, di identificarmi con qualcun altro. Vedo – o meglio, vedevo, prima dello scandalo calcio – una partita in tv e pensavo di essere uno dei giocatori in campo, mi vedevo l’avversario davanti, pensavo a come dribblarlo. Oggi mi succede di pensare di essere un critico gastronomico, uno di quelli seri, che passa trecento giorni all’anno saltando da una tavola all’altra, da un ristorante all’altro, e penso alla nausea che mi prenderebbe solo a leggere certi menu.
“Capesante scottate con ristretto d’astice e polenta al nero di seppia”: cos’è? Polenta con le capesante, o sbaglio? Perché aggiungere il nero di seppia alla polenta? Perché gli dà un gusto diverso che ben si accompagna alle capesante, o solo perché fa molto originale e quindi attira l’attenzione del cliente (o della Guida)? Ben venga allora l’”ossobuco di vitello con riso allo zafferano”, papale papale (entrambi i piatti fanno parte dello stesso menu in visione su Internet).
Il giorno che potrò permettermi di mettere in sala delle lampade disegnate appositamente per me da Paolo Portoghesi, o di mettere in tavola bicchieri di Venini soffiati uno per uno dai maestri vetrai muranesi per me, o tovaglie tessute in esclusiva in seta, allora il mio menu sarà composto da polenta e baccalà, pasta al sugo e torta di mele, senza nessun altro aggettivo geografico o qualificativo. Starà al cliente capire se quel baccalà me lo faccio arrivare direttamente dalla Norvegia o l’ho comperato alla Coop, se il sugo è un pronto-all’uso Star o se l’ho fatto io con i pomodori fattimi spedire per DHL da Pasqualino di Sorrento o se le mele sono quelle in offerta speciale o se le acquisto dal contadino che non sa nemmeno cosa sia un anticrittogamico.
Invecchiando, invece di diventare più saggio, divento ogni giorno sempre più insofferente e cattivo.