Perle di alta cucina

Sentite questa. Leggo su una rivista di categoria, dedicata all'alta cucina e che non si trova in edicola, una ricetta di un grande chef francese, Olivier Streiff: Petto di maiale glassato al miele di tartufo...
Fin qui tutto bene, anzi benissimo, anche se personalmente il ricorso al tartufo mi puzza un po', non nel senso dell'aroma del tartufo, ma perchè ho il vago sospetto - a volte, non sempre, solo qualche volta, forse quasi mai - che il tartufo sia adoperato per fare molto sciccoso un piatto altrimenti...piatto.
Ma torniamo al nostro piatto: Petto di maiale glassato al miele di tartufo con uovo di gallina di un'ora. Avete letto bene: con uovo di gallina di un'ora.
Notate la precisione. Uovo di gallina, anche perchè se viene indicato "con uovo" e basta, magari il cliente potrebbe pensare che si tratti di uovo di fenicottero o di gru del Nilo; quindi, d'ora in poi, mi raccomando di specificare: tagliatelle d'uovo di gallina, tiramisù con uova di gallina.
Il massimo, però, è che l'uovo dev'essere di un'ora.
Mettiamoci nei panni del cliente che va da Streiff ed ordina il piatto. Arriva la comanda, e che fa il cuoco? Telefona al contadino dietro l'angolo o va direttamente nel pollaio (tutti i ristoranti hanno un pollaio vicino alle celle frigorifere, anche quelli in piazza S.Babila), prende la gallina e con particolari tecniche la induce a "sfornare" l'uovo. Torna in cucina di corsa, lo cuoce e lo mette sul piatto del cliente, cronometro alla mano.
Ma, poniamo che la gallina non ne voglia sapere di figliare quando vuole il cuoco, che succede? Salta ovviamente il piatto, e buttiamo via anche il petto di maiale. Oppure, facciamo il caso che il cliente sia un affezionato dello slow food, e ci metta un bel po' prima di finire il piatto precedente; quando arriva il secondo l'ora è già scaduta - non certo per colpa del cuoco, ma fa lo stesso - e non si può più servire il piatto. Oppure ancora, questo piatto è fatto su prenotazione, e guai se il cliente ritarda, mangerà un uovo stantio, obsoleto, o non mangerà affatto.
Sicuramente non è una ricetta che si possa fare ad un banchetto, perchè gli ultimi saranno fuori tempo massimo, squalificati, e come si suol dire, chi tardi arriva male alloggia.
Questa è l'alta cucina.
Avanti di questo passo avremo: risotto con funghi pioppini colti da mio cognato alle 8.23, con brunoise di porcini acquistati alle 9.46. Attenzione a non sbagliare l'ora: potreste incappare sul reato di truffa.