domenica 11 marzo 2007

Il capo


Lo chef è uno chef, come Sanremo è Sanremo. Ed invece no, o meglio nì, a seconda del significato che diamo al termine chef.
Lo scef o cif, ma noi preferiamo scef nella lingua semi-ufficiale della cucina, è il capo. In termini militari è corretto: lo chef è colui che ha il diritto di vita e di morte nel suo regno: assume, sospende, licenzia, comanda, impone, promuove, declassa il personale, decide cosa e come mangiano i clienti, amministra il budget, la sola entità a cui deve inchinarsi. Insomma fa il bello e il cattivo tempo in cucina.

Si accolla tutti gli onori, anche se poi è il sostituto, il sous-chef, a mandare avanti la baracca, a sostituirlo anche trecentosessantacinque giorni all’anno se il capo è impegnato altrove (leggi: tivi analogiche, digitali e satellitari, libri di cucina, conferenze, giurie, seminari, simposium e vacanze alle Maldive). Dovrebbe accollarsi anche le colpe, ma qui il condizionale è d’obbligo, perché in genere è colpa del commis, del lavapiatti, del capopartita o del sous-chef a seconda dei livelli di colpa.
Mi piacerebbe essere uno chef, ma gli aiuti che si sono succeduti al mio fianco (o sotto di me?) mi hanno sempre chiamato per nome, mai per titolo.

Chef, però, è negativo, io preferisco leader. La differenza è sostanziale: il capo comanda, il leader guida.
Hitler era un capo, Napoleone un leader.
Il capo ordina, impone e la truppa deve eseguire, piacente o nolente. Il capo non rende conto del suo pensiero e del suo operato, gli obiettivi sono solo suoi, impone la sua volontà con la coercizione, la minaccia o addirittura con la violenza. E’ normale quindi che i sottoposti lo temino e lo odino.
Il leader ordina quando deve, ma orienta, guida, fa partecipi gli altri degli obiettivi, si adopera perché tutti li condivino, li approvino, anzi farà in modo che siano i suoi collaboratori a farli emergere da soli, chiede la partecipazione, è in testa alla cordata per arrivare alla meta.
C’è un solo limite a tutto questo, ed è il quoziente d’intelligenza di chi gli sta intorno. Neppure facendo bruciare appositamente le pentole con il sugo di pomodoro riesco a far capire alla mia plongère che i bidoni delle immondizie deve metterseli a posto lei. QI = 37, niente leader, solo capo.
Uno chef capo si distingue dallo chef leader soprattutto in una cosa, nel secretare o divulgare le proprie ricette. Il capo non ammette democrazia nei suoi segreti, il leader non ha problemi a farne partecipi gli altri e non solo: sarà orgoglioso se i suoi aiuti li sapranno riprodurre alla perfezione, o addirittura li sapranno perfezionare. Di sicuro Cimabue con Giotto fu un leader.

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21 Comments:

Blogger Callista dice che...

Buongiorno, red "leader"...

12 marzo, 2007 11:14  
Blogger musa capricciosa dice che...

Leader, dunque: com'è il rapporto con i tuoi runner?

(Bourdain mi ha decisamente dato alla testa!)

12 marzo, 2007 16:31  
Anonymous Anonimo dice che...

Sono un leader senza leadership: non mi ascoltano.

12 marzo, 2007 22:21  
Blogger musa capricciosa dice che...

Bourdain suggerisce di introdurre il turpiloquio e le minacce fisiche in cucina: magari funziona?

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