Promessa mantenuta

Avendo io sottoscritto fatto (ahimè, in un momento di pura follia) una promessa ed essendo una persona di parola ma, essendo soprattutto in obbligo di sdebitarmi con Gourmet, devo per forza qui rimangiarmi l’astinenza auto inflittami sulle ricette e divulgarne una. Chiedo scusa a tutti e prometto di non farlo più.

La preparazione che segue può essere usata come antipasto (ce l’ho in menu come tale), come primo o anche come secondo, dipende da cosa precede o segue. Come titolo poniamo: sformatino di patate e funghi avvolto nello speck su vellutata di ceci. Una fusion (quanto mi piace questo termine) tra la cucina di montagna e quella toscana.

Per chi si intende già di cucina le operazioni sono essenzialmente tre:
- fare la vellutata di ceci
- trifolare i funghi
- fare il purè
Non posso indicare le quantità perché è una ricetta di mia invenzione, e non sono mai stato lì a pesare gli ingredienti. Provate ad occhio, se vi piace potete personalizzarla e decidere voi le misure.
Ecco in dettaglio la procedura.

Ingredienti.
Per la vellutata:
- ceci secchi
- cipolla tagliata fine, non serve tritata
- un avanzo di speck o un pezzo di pancetta
- una foglia di alloro
- buon vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- sale
Per lo sformatino:
- patate per purè
- funghi porcini (o altro tipo, come preferite o avete a disposizione)
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo
- speck dell’Alto Adige o trentino, a fette sottili
- olio extravergine d’oliva
- latte (se necessario)
- sale
- pepe di macinino

Procedimento.
Per la vellutata:
- la sera prima mettete i ceci a bagno in acqua.
- In una pentola a pressione fate scaldare l’olio con una foglia di alloro ed un pezzo intero di speck o di pancetta.
- Quando è ben caldo aggiungete la cipolla e fatela ammorbidire senza seccare o bruciare.
- Aggiungete i ceci scolati e lasciateli tostare un po’, girando di tanto in tanto.
- Sfumate con il vino bianco.
- Quando l’alcol è evaporato completamente (non lo dovete più sentite a naso), coprite i ceci con acqua, chiudete la pentola a pressione e calcolate un’ora ed un quarto dal momento del fischio.
- Trascorso questo tempo, aprite la pentola, eliminate la foglia di allora ed il pezzo di speck, passate tutto con il mixer ad immersione e regolate di sale.
Per gli sformatini:
- Lessate le patate.
- In un tegame fate imbiondire uno spicchio d’aglio in un filo di olio.
- Aggiungete i funghi puliti e tagliati a fettine.
- Fateli rosolare, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, quindi sfumate con del vino bianco.
- Regolate di sale.
- Una volta cotti, levate i funghi e passateli brevemente al cutter o, in sua mancanza, tritateli finemente a coltello.
- Quando le patate saranno cotte, passatele allo schiacciapatate, aggiungete i funghi, un dado di burro e, se necessario, un po’ di latte. Deve risultare un purè ben denso.
- Foderate degli stampini in alluminio ognuno con una fetta di speck, riempiteli con il purè, premendolo bene.
- Mettete gli stampini in forno a 180°-200° per cinque minuti (anche dieci se li avete mantenuti in frigo).

Presentazione:

- In un piatto fondo versate un po’ di vellutata di ceci. Estraete lo sformatino dal forno, con una forbice tagliate il bordo, apritelo e tenendolo per i bordi dello stampino capovolgetelo al centro della vellutata.
- Completate con una macinata di pepe ed un filo di olio sulla vellutata.

In stagione potete sostituire i funghi con altra verdura di stagione, fra poco – ad esempio – con gli asparagi. Una figata è fare il purè con i gambi, e decorare lo sformatino con le punte.