Non si butta via niente

Lavoro a diverse centinaia di chilometri dalle capitali e tra i miei clienti non ho (finora) nessun capo del governo o stilista di alta moda, per cui sono un cuoco povero. Essendo stato povero anche da piccolo, mia madre e l’appetito mi hanno insegnato a lasciare sempre il piatto pulito, a fare la scarpetta con il sugo rimasto.
Questo principio, sommato con i principi cristiani che in Biafra ogni giorno muoiono di fame tanti bambini, mi ha portato a sposare pienamente il principio vissaniano che in cucina non si butta via niente (da cui si deduce che la cucina è come il maiale, e chi ci lavora è un maiale).
Di necessità ne ho fatto virtù, e niente mi esalta di più di una vellutata (o zuppa, o crema di verdure, a voi la scelta del nome).
“La vellutata sta per finire” mi annuncia la mia aiuto. No problem. Cos’abbiamo in dispensa? Un quarto di zucca abbandonata in un angolo, un cavolfiore con le cimette come le mimose il 9 marzo, qualche foglia di verza che non si può usare per decorare i piatti, dell’insalata che non possiamo più mettere nel buffet. Splendido: ecco la nostra vellutata. Si lava il tutto, si taglia grossolanamente, si mette una foglia di alloro a profumare l’olio caldo, si “irrobustisce” con un pezzo di speck o pancetta nascosta dentro il cassetto, si aggiungono le verdure e si fanno rosolare; due dita di vino bianco per sfumare quando cominciano ad attaccare.
Evaporato l’alcol aggiungiamo l’acqua, non troppa, deve solo coprire sennò viene una sbrodaglia, ed il gioco è quasi fatto. Due o tre spezie dosate sapientemente, mixer ad immersione e ci siamo sul serio. Per completare una spruzzata di pepe fresco dal macinino ed un filo d’olio a crudo sul piatto. Semplice.

Qualche giorno fa una signora è venuta a trovarci la prima volta all’inizio della sua settimana bianca. Estasiata dalla vellutata mi ha chiesto la ricetta. E’ tornata alla fine della settimana e me l’ha richiesta per iscritto. Avevo la sala piena per cui le ho promesso un’email che ho spedito il giorno dopo. Mi ha risposto con grande cortesia, dilungandosi in complimenti per la velocità e la disponibilità a divulgare i miei segreti.
Non ho segreti per la vellutata. Certo che la ricetta che ho dato sopra è un po’ incompleta…

Scateniamo i neuroni

Sto lavorando al nuovo menu di primavera. La base rimane la stessa, escono alcuni piatti i cui ingredienti sono invernali e ne entrano altri. All'appuntamento telefonico della domenica mezzodì con il figliolo chef in quel di Parigi gli chiedo una qualche idea per arricchire la mia carta con qualcosa di diverso. Mi stuzzica la fantasia con una vellutata particolare, i cui accostamenti degli ingredienti mi lasciano perplesso, ma incuriosito. Detto fatto, mi metto a pelar patate, tiro fuori le spezie, ed in men che non si dica ho confezionato la crema. Qualche aggiustamento ed il risultato è eccezionale. Facciamo tutti la prova degustazione ed il parere è unanime: sublime, direbbe Raspelli.
Ma non basta, occorre la prova sul campo.
Nel frattempo è arrivato un tavolo di sei persone. Stanno aspettando che escano i primi. Colgo l'occasione al balzo, verso la vellutata in due tazzine e le porto in tavola.
"Signori, vorrei un vostro parere. Non vi anticipo cos'è, provatela, assaggiatela, e datemi il vostro giudizio".
Torno due minuti dopo e sono entusiasti. Qualcuno parla di castagne, altri di funghi, sono solo patate.
Così funziona il nostro cervello. Fin da piccoli abbiamo associato una sostanza (non necessariamente un alimento) ad un gusto, come gli odori; se non sappiamo in precedenza cosa mangiamo o beviamo, il nostro cervello va in corto circuito e non sa dare l'informazione sul buono o sul cattivo. E' quello che fanno gli aspiranti sommelier: annusare, annusare ed ancora annusare odori diversi, memorizzarli, per estrarli al momento della degustazione del vino.
E lo stesso procedimento cerebrale avviene con i colori. Provate a lavorare il cioccolato fondente a bastoncino grosso come un dito e lungo una dozzina di centimetri, dategli delle leggere curvature e disponetelo su una fondina assieme a del vermouth. Nessuno lo assaggerà mai, perchè il nostro cervello abbina quel cioccolato ad un altro oggetto (lascio alla vostra fantasia immaginare).
Giocando sui colori Roberta Razzano, art designer ha creato il Pinzirò, un pinzimonio in sale colorato. L'idea è un po' quella delle boccette con la sabbia colorata, nulla di nuovo, ma è comunque interessante per ravvivare un piatto. Più interessante è come fare il sale colorato, e quindi rimando gli interessati alla ricetta proposta. Anche per chi si diletta di cucina casalinga può essere un gioco da provare e proporre ai propri familiari.
E' proprio vero: non si finisce mai d'imparare.

Promessa mantenuta

Avendo io sottoscritto fatto (ahimè, in un momento di pura follia) una promessa ed essendo una persona di parola ma, essendo soprattutto in obbligo di sdebitarmi con Gourmet, devo per forza qui rimangiarmi l’astinenza auto inflittami sulle ricette e divulgarne una. Chiedo scusa a tutti e prometto di non farlo più.

La preparazione che segue può essere usata come antipasto (ce l’ho in menu come tale), come primo o anche come secondo, dipende da cosa precede o segue. Come titolo poniamo: sformatino di patate e funghi avvolto nello speck su vellutata di ceci. Una fusion (quanto mi piace questo termine) tra la cucina di montagna e quella toscana.

Per chi si intende già di cucina le operazioni sono essenzialmente tre:
- fare la vellutata di ceci
- trifolare i funghi
- fare il purè
Non posso indicare le quantità perché è una ricetta di mia invenzione, e non sono mai stato lì a pesare gli ingredienti. Provate ad occhio, se vi piace potete personalizzarla e decidere voi le misure.
Ecco in dettaglio la procedura.

Ingredienti.
Per la vellutata:
- ceci secchi
- cipolla tagliata fine, non serve tritata
- un avanzo di speck o un pezzo di pancetta
- una foglia di alloro
- buon vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- sale
Per lo sformatino:
- patate per purè
- funghi porcini (o altro tipo, come preferite o avete a disposizione)
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo
- speck dell’Alto Adige o trentino, a fette sottili
- olio extravergine d’oliva
- latte (se necessario)
- sale
- pepe di macinino

Procedimento.
Per la vellutata:
- la sera prima mettete i ceci a bagno in acqua.
- In una pentola a pressione fate scaldare l’olio con una foglia di alloro ed un pezzo intero di speck o di pancetta.
- Quando è ben caldo aggiungete la cipolla e fatela ammorbidire senza seccare o bruciare.
- Aggiungete i ceci scolati e lasciateli tostare un po’, girando di tanto in tanto.
- Sfumate con il vino bianco.
- Quando l’alcol è evaporato completamente (non lo dovete più sentite a naso), coprite i ceci con acqua, chiudete la pentola a pressione e calcolate un’ora ed un quarto dal momento del fischio.
- Trascorso questo tempo, aprite la pentola, eliminate la foglia di allora ed il pezzo di speck, passate tutto con il mixer ad immersione e regolate di sale.
Per gli sformatini:
- Lessate le patate.
- In un tegame fate imbiondire uno spicchio d’aglio in un filo di olio.
- Aggiungete i funghi puliti e tagliati a fettine.
- Fateli rosolare, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, quindi sfumate con del vino bianco.
- Regolate di sale.
- Una volta cotti, levate i funghi e passateli brevemente al cutter o, in sua mancanza, tritateli finemente a coltello.
- Quando le patate saranno cotte, passatele allo schiacciapatate, aggiungete i funghi, un dado di burro e, se necessario, un po’ di latte. Deve risultare un purè ben denso.
- Foderate degli stampini in alluminio ognuno con una fetta di speck, riempiteli con il purè, premendolo bene.
- Mettete gli stampini in forno a 180°-200° per cinque minuti (anche dieci se li avete mantenuti in frigo).

Presentazione:

- In un piatto fondo versate un po’ di vellutata di ceci. Estraete lo sformatino dal forno, con una forbice tagliate il bordo, apritelo e tenendolo per i bordi dello stampino capovolgetelo al centro della vellutata.
- Completate con una macinata di pepe ed un filo di olio sulla vellutata.

In stagione potete sostituire i funghi con altra verdura di stagione, fra poco – ad esempio – con gli asparagi. Una figata è fare il purè con i gambi, e decorare lo sformatino con le punte.