Moda e mode in cucina

Giorgio Nardelli, grande chef e mio maestro, una volta mi disse che anche in cucina un tocco di sano narcisismo modaiolo non guasta.
Perfettamente d'accordo. Così ho acquistato negli Stati Uniti due giacche nere, poi da un produttore italiano altre giacche con lo stemma della Federazione Italiana Cuochi, dei pantaloni neri o con i disegnini degli utensili di cucina.
Quest'estate, per combattere il caldo torrido, ho riciclato per la cucina delle giacche da medico a maniche corte, con il collo a V; vi ho fatto ricamare il nome mio e del ristorante, ed ho trovato la soluzione funzionale ed elegante che cercavo da anni.
Mi sono venuti, invece, a noia i cappelli classici da cuoco (il toque): per raccogliere il sudore preferisco la bandana colorata, non per snobismo né per piaggeria politica.

Ma in cucina esistono anche le mode. Ricordate quando la rucola era il massimo dell'avanguardia? O i rapanelli tagliati a rosetta? O le scodelline di grana? C'è forse ancora qualcuno che le usa?

Ho già detto che odio il barocchismo ed amo la semplicità, forse anche il minimalismo. Quello che metto nel piatto dev'essere funzionale al piatto, nella stragrande maggioranza dei casi anche commestibile e complementare al resto. Non farò mai (almeno spero) delle sculture in ghiaccio o in cioccolato solo per impressionare il cliente.
Certo, anch'io seguo la moda, se migliora il contenuto. Servire nel bicchiere, invece che direttamente nel piatto, fa molto tendenza e non lo disdegno: il contenuto non cambia, ed aggiunge novità ad una ricetta che altrimenti potrebbe essere stantia.
Stupire il commensale anche visivamente fa parte del gioco.

Ed allora un consiglio a tutte le donne che cucinano in casa per il proprio uomo (o viceversa). Come portate in tavola la solita bistecca con insalata? La bistecca da una parte, l'insalata dall'altra. Tutto qui. Domani provate a mettere l'insalata verde sul fondo del piatto, meglio ancora se riuscite a fare una "montagnola", ponetevi sopra la bistecca con accanto una fetta di pane e due fettine di pomodoro.
O forse è meglio di no, non fatelo. Vostro marito (o vostra moglie) potrebbe sospettare che lo/la avete tradito/a con uno chef. Non mi sembra il caso di scatenare liti familiari per una bistecca.