Buon appetito

C'è una strana moda da qualche anno a questa parte. Sono molto aperto alle innovazioni, ma certe cose non riesco a farmele digerire, come il politically correct.
Lo spazzino è l'operatore ecologico, il cieco è il non vedente, la ginnastica è l'educazione motoria, il portaborse è l'assistente parlamentare. Su questa scia i neo filologi del galateo vorrebbero portaci via certi usi che rientravano nei dettami di Mons. Della Casa.
Buon appetito non si dice più. In epoca democratica non esiste più il signorotto che dà il via al pasto dei servitori con la formula del buon appetito: basta un cenno col capo della signora capotavola per iniziare.
Orbene, quante parole ed allocuzioni sono entrate nel lessico quotidiano perdendo di significato! senza che nessuno si scandalizzi più di tanto. Facciamo una rapida carrellata.
Signore. In moltissimi altri paesi il termine accompagna il ruolo, la professione, il nome proprio, senza che chi lo dice si senta servitore del "signore": Monsieur le President, Herr Doctor, Mister Smith, Yoko San.
Egregio. Uno dei più nobili aggettivi è in effetti una gran offesa: l'ex-grege è il caprone, il montone, quello che sta fuori del gregge, ma è pur sempre un quadrupede cornuto.
Esimio. Altro attributo per cattedrattici e simili: ex-imo, tirato fuori dal fango, quello che in parole povere era una merda.
Imbecille. Caso inverso: cum baculo è la persona che si serve del bastone, l'anziano per antonomasia. Se fra qualche anno uno mi dice imbecille, gli farò un coso così.
Ciao. Il massimo del classismo: il veneziano (tuo) schiavo diventa sc-iavo, ciavo, ciao.
E fermiamoci qui.

Buon appetito, signore e signori. Continuerò a dirlo. Se non vi garba, posso eliminare anche buon giorno, buona sera, mahlzeit, griesgott, see you. Come dire: ognuno si faccia i cazzi suoi. Ma non rompete più con 'ste fisime.

Dottor Jekill & Mr. Hide

“E’ bene distinguere: l’Adrià di El Bulli è quello che sviluppa la sua filosofia di alta cucina. Poi c’è l’altro Adrià, più tradizionale. Che a Natale ha preparato pesce e crostacei per tutta la famiglia”.
Le parole del più grande chef del mondo mi riportano a quelle del più giovane tre stelle Michelin italiano, Massimiliano Alajmo: “Cosa mangio quando vado fuori? La pizza”.
Questi sono i cuochi professionisti. E questa è la differenza col cuoco casalingo.
Il professionista sa usare la scimitarra o il bisturi, sa fotografare con una Polaroid o una digitale, sa fare una radice cubica con carta e penna od usare la calcolatrice; fuor di metafora il cuoco sa comporre un piatto per quanto complesso, ma non disdegna un panino con la mortadella. E’ il potere della professione, è questo che li fa speciali e ne fa una classe a parte dal resto della società.
Per i loro clienti i cuochi sanno fare i fuochi d’artificio, stupirli con le loro invenzioni, ammaliarli con l’arte e la pazienza, inebriarli di colori, profumi e gusti che neppure si sognano, trasformare materia organica grezza in frammenti sublimi, suscitare emozioni, far affiorare ricordi di tempi andati o creare momenti destinati a rimanere impressi nel tempo.
Ma per se stessi i cuochi professionisti sanno essere umili. Sanno catturare il profumo di un cibo preparato per strada, od estasiarsi ad un semplice piatto fatto da un anonimo collega in un’anonima pizzeria, sanno scoprire il sapore intimo di un pezzo di formaggio prodotto in una malga, senza etichetta né battage pubblicitario milionario alle spalle.
Quando il mio amico Piero ha chiuso la pizzeria, sono stato costretto a rivolgermi altrove ed ho scoperto un posto dove un collega, con i prodotti che ha a disposizione in una valle di montagna, riesce a fare degli spaghetti allo scoglio migliori di tanti localini di moda a picco su qualche mare. Lo so, cozze e scampi sono surgelati, ma non ci sputo sopra e li trovo comunque deliziosi.

Il cuoco casalingo è un’altra cosa, e rientrano in questa categoria anche i professionisti, una volta che hanno appeso la giacca bianca nello spogliatoio. Anche se ci si mette tutta la cura e l’impegno possibili, a casa non c’è la tensione delle comande che arrivano come sventagliate di mitraglietta, non ci sono i piatti che si accavallano e bisogna seguirli tutti contemporaneamente, non c’è la tensione del piatto perfetto, senza sbavature, non ci sono i secondi che passano ed i camerieri che alitano sul collo perché il tavolo sta mostrando segni d’impazienza, non c’è soprattutto la necessità del meglio, ricompensata con un buon incasso. A casa possiamo anche riciclare gli avanzi, possiamo passar sopra ad una data di scadenza appena passata, possiamo usare anche il piatto sbeccato o il bicchiere della Nutella.

Dottor Jekill e Mr. Hide, questo siamo noi cuochi.

Fatti e non parole

La televisione è uno strano marchingegno. Negli anni del boom economico ha contribuito a costruire l’unità d’Italia superando i dialetti, uniformando la lingua nazionale, suggerendo uno stile comune. Ma oggi, a vedere certi risultati, si può affermare tranquillamente che sta imponendo ancora dei modelli, ma in peggio: nonostante vi siano programmi anche di pregio, il consumatore di tv recepisce solo il peggio.
Non esiste rete che non abbia almeno un appuntamento settimanale con il cibo, celebri e meno celebri chef sono di casa negli studi, tutti ne discutono e propongono ricette: Uno Mattina, la Prova del Cuoco, TG2 Eat Parade, TG5 Gusto, fino a Porta a Porta ed altri show che periodicamente si interessano alla cucina e dintorni. Per non parlare dei programmi sulla salute, dove per forza di cose entra con prepotenza il discorso alimentazione.
Probabilmente sappiamo tutto sugli effetti degli zuccheri sul diabete, delle verdure sull’equilibrio intestinale, sull’apporto calorico dei carboidrati, quanto poi trarne giovamento è tutta un’altra cosa.
Tutte vorrebbero avere un corpo da veline o letterine, tutti vorrebbero assomigliare a 007, ma a darsi una regolata nessuno ci pensa, e non mi pare neppure che i santi del Paradiso siano molto propensi a fare miracoli sulla cellulite.

Sapete quanti italiani consumano la giusta dose di frutta e verdura quotidiana? Cinque su cento.
Fra gli europei obesi, i nostri bambini che posto occupano? Il primo.
E sempre fra gli europei, chi è che fa meno movimento e sono più sedentari? Sempre noi.
Sono tutti dati che emergono da una recente indagine della Commissione Europea – “Food & Health” - da cui usciamo non proprio bene in quanto a stili di vita, e sembra che la coscienza su questi problemi sia molto lontana da noi perché non ce ne rendiamo proprio conto.
Proprio prima di scrivere questo post ho messo a punto il menu per un gruppo per domani mezzogiorno: antipasto, due primi, due secondi, due contorni e dessert, con finale obbligato di caffè e grappe di rito. E, mi raccomando, che non siano assaggini.

Scatta allora il piano “Guadagnare salute” della ministra Turco che vedrà intervenire una task-force interministeriale per combattere la cattiva alimentazione, il fumo, l’alcol e la sedentarietà. D’altra parte non è che lo Stato dia il buon esempio: in Francia il ministero dell'Istruzione stanzia circa 77 euro per l'attività fisica di ogni studente, in Gran Bretagna il valore cala drasticamente a 14 euro, da noi oggi non arriviamo a 50 centesimi di euro.
Auguri ministra.

Food design

Sto seguendo con interesse quanto sta scrivendo Micaela Ballario per Gourmet sul food design e quello che dirò è opinabile (per questo esistono i commenti).

Forma e sostanza. Per me sono un tutto unico, volenti o nolenti. Sia che mi metta uno smoking o un costume da bagno, a seconda delle circostanze particolari, la sostanza rimane sempre quella, cioè io: mi darò un abito particolare, un design, a seconda della necessità del momento.

Lo stesso dicasi per un piatto, e parto dall’esempio fatto in commento al post di Gourmet, degli spaghetti al pomodoro.

Se sono al campo militare l’unico design concesso è la mia razione nel vassoio inox (in fin dei conti devo solo nutrirmi). Ma se devo servirli nel mio ristorante devo studiare il modo più accattivante perché essi siano attraenti per il senso visivo, prima di diventare piacere attraverso il senso olfattivo e gustativo.

Per prima cosa devo scegliere il contenitore, e qui il discorso diventa ampio, perché dire piatto non basta. Potrei servirli in una ciotola o in una scodella, o anche in un bicchiere, o in un barattolo di pomodoro, dipende da altri fattori contestuali (qual è il mio ambiente? Che tipo di cucina propongo complessivamente? Voglio mandare un messaggio di continuità con la tradizione o di rottura? Qual è il mio target di clientela, o quale vorrei che fosse? Quali risorse economiche posseggo per “personalizzare” il contenitore?).
Poniamo che decida per il piatto. Potrei investire una certa somma per acquistare dei piatti solo per gli spaghetti al pomodoro. Bene. Di che colore prendiamo il piatto? Bianco è banale, ma è anche asetticamente neutro, è tradizione, oppure potrei optare per il contrasto cromatico, il rosso (degli spaghetti) su un fondo grigio-perla.

Abbiamo già due elementi: gli spaghetti ed il piatto. Rimanendo in tema di cromatismi potrei già decidere la guarnizione; per scelta personale tutto quello che metto nel piatto dev’essere commestibile, ma nulla toglie che possa sbizzarrirmi con il kitsch. Sul rosso sta bene il verde, quindi o le solite banali foglioline di prezzemolo o di basilico, o una qualche erba aromatica meno convenzionale e di stagione, o anche un ciuffo di radicchietto o di valeriana, o infine – perché no? – qualche fiore edule. A completare il tutto posso spargere del formaggio – parmigiano, grana o pecorino – grattugiato normalmente o in maniera grossolana, o a scaglie.

Perfetto. Adesso che abbiamo tutti gli elementi si tratta di metterli insieme; operazione non semplice perché abbiamo altre scelte da fare. So già cosa farebbe Vissani: uno stampino, dentro gli spaghetti, e quindi capovolti nel piatto a formare un tortino. Marchesi giocherebbe sulla provocazione, mettendo gli spaghetti scolati nel piatto, e in una salsiera a parte il sugo di pomodoro, con tanto di cucchiaino d’argento. Io, sempre in omaggio al principio della verticalità del piatto, li servirei semplicemente arrotolati con forchettone e mestolo.

Quindi: spaghetti già conditi arrotolati “a collinetta” su un piatto grigio, formaggio grezzo distribuito “casualmente”, ed a completare un ciuffo di valeriana, una calendula gialla ed una blu. Che ve ne pare?
Sembra semplice dire spaghetti al pomodoro, ma anche le “banalità” hanno bisogno di un progetto.

Eta Beta

Qualche mese fa la tv ha mandato in onda uno spot del governo, per sollecitare gli italiani a suggerire quello che era piaciuto o meno sulle vacanze trascorse. Non so se quegli spot fossero il frutto di qualche avanzo di bilancio e che fine abbiano fatto i suggerimenti arrivati.

Personalmente credo che la nostra classe politica, indistintamente, sia così tracotante da fregarsene altamente dei suggerimenti della "gente", di quella gente che li ha messi lì.

Sì, perchè tutti noi che abbiamo viaggiato un pochino abbiamo visto cosa si fa in giro : alcune idee ce le siamo portate a casa e le abbiamo applicate alla nostra attività, altre - che non dipendono da noi - sarebbe bello raccoglierle in un grande paniere dove i nostri amministratori possano attingere a piene mani per migliorare la res publica.

Nella mia trasferta americana mi ha colpito molto il Public Market di Portland, ME. Il Public Market è ospitato in una bella struttura, presumo del Comune di Portland visto che è Public, dove i produttori agricoli, zootecnici, i pesctori, i panificatori ed i pasticceri hanno un loro stand, presumo in affitto, e vendono direttamente i loro prodotti. Non è il mercatino rionale settimanale; da noi gli ambulanti non sono nient'altro che commercianti, non pagano l'affitto del negozio ma la tassa sull'occupazione del suolo pubblico, ma sono sempre commercianti che costituiscono la fine della filiera che prevede altri numerosi intermediari.

L'idea americana, invece, è semplice: dal produttore al consumatore, senza intermediazioni. Ci guadagnano i produttori, i consumatori e l'amministrazione pubblica. Ricordo ancora le aragoste fresche (siamo nel Maine) a 10 $ alla libbra, splendida frutta e verdura a prezzi decisamente più bassi che da noi, torte e pasticcini del piccolo laboratorio da comperare senza ritegno.

Perchè non importare il modello?

A onor del vero mi pare che qualche comune (Torino?) abbia tentato l'esperimento, ma la cosa va estesa ad ogni realtà.

Sento subito le obiezioni più diverse, ma a tutte c'è una sola risposta: volere è potere. Questa è la vera liberalizzazione.

Intendiamoci, non sono contro il piccolo commercio, anzi è vero il contrario. Sono contro le rendite parassitarie, contro la speculazione. E' inconcepibile che il contadino conferisca i propri prodotti ad un primo intermediario, che li vende ad un grossista, che li rivende al negoziante, e quindi finalmente arrivano sulle nostre tavole. E parlo del mercato interno, perchè se arrivano dall'estero la filiera quasi si raddoppia, ed ogni passaggio prevede un "ritocco" del prezzo. Giusto, perchè neanche il cane muove la coda per niente, ma se riusciamo ad eliminare qualche anello la catena si accorcia ed il peso è minore.

Idea semplice, forse troppo semplice per certe menti contorte.

Mio e solo mio

In noi cuochi c'è una soddisfazione che va al là del servire una, cento, mille persone e vederle tutte soddisfatte o di essere retribuiti, diciamo discretamente, per la nostra fatica. E’ una soddisfazione tutta personale, molto egoistica se si vuole, il cucinare cioè per sè prima che per gli altri, il fare cioè qualcosa che è nostro e solo nostro, che ci contraddistingue da tutti gli altri, anche se si tratta solo di una semplice pasta al pomodoro.
Come un marchio di fabbrica o uno stile artistico.
Qualcuno ricorda i nudi di David Hamilton? Negli anni Settanta il fotografo inglese era famoso per i suoi flou, per quelle stupende ragazzine (oggi rischierebbe la denuncia per pedofilia) evanescenti, ovattate, immerse perennemente nella nebbia. Noi, piccoli fotografi dilettanti, cercavamo nei manuali il segreto, il trucco, ed eccoci allora ad alitare sull’obiettivo prima di scattare, o a foderare le lenti con le calze di nylon, ma era un’altra cosa. Poi l’industria ha reso popolari i filtri di Hamilton, ed anche il flou è passato di moda.
Ecco, fare qualcosa per cui la gente dica: è suo, senza averne letto la didascalia.
Facciamo un esempio. Un risotto giallo, alla milanese, su un piatto nero con un quadrato di oro al centro. Non può che essere di… (suspence)… di Gualtiero Marchesi. Indovinato!
Creare un qualcosa per cui il cliente viene da te, e solo da te, per assaggiarlo è importantissimo, ma prima del cliente viene la soddisfazione prettamente personale: questo, signori miei, l’ho fatto io, l’ho pensato, l’ho progettato, l’ho messo a punto, l’ho disegnato, l’ho realizzato. Io, solo io, e nessun altro.
Ho già detto che mi hanno insegnato che copiare è più facile che creare. Ho una fesa di tacchino da far fuori, vado sul mio ricettario (copiato) a vedere se ho qualcosa con la fesa, trovo un paio di ricette, una no, non ho tempo per farla, l’altra può andare, modificando il contorno e presentandola in quest’altra maniera. Visto, scopiazzato e fatto.
Ma quando ti viene il lampo di genio, è tutta un’altra cosa.
Ricordo che una notte stavo per prendere sonno, già spenta la luce. Chissà per quale meccanismo cerebrale mi passa in un baleno l’idea che avrei potuto fare un piatto così, stravolgendo l’ingrediente di base, creando un piatto mai visto né sentito. Ho dovuto alzarmi dal letto, prendere carta e penna e buttare giù quattro righe. Il giorno dopo l’ho realizzato, un piatto mio, solo mio, ed oggi ho una sua variazione ancora in menu.
Ma, dicevo, la soddisfazione è fare anche una semplice pasta al pomodoro. Se percorriamo la Penisola e le isole sicuramente troveremo almeno cento modi diversi di fare una salsa al pomodoro. Fra questi cento ce n’è uno mio, solo mio, irripetibile, anche se cento altri cuochi facessero la stessa ricetta.
Sono profondamente convinto che tra le mani di un cuoco ed un alimento si instaura un feeling, un qualcosa per cui l’alimento si trasforma in qualcos’altro di unico. Quante volte mi hanno chiesto una ricetta; non c’è copyright, non ho segreti, e quei pochi sono felice di condividerli con gli altri. Come riesce a fare queste vellutate, quali spezie ci aggiunge? Semplice: semi di finocchio, coriandolo e cardamomo. Ci rivediamo a distanza di tempo e mi rimproverano: lei non mi ha detto tutto, perché la vellutata non mi è venuta come la sua.
Questo è il feeling, la giusta dose personale di questo o di quello, il pizzico in più o in meno, il minuto in più o in meno sulla fiamma, la dose di calore, cioè tutto quel mix di elementi che fanno uscire un piatto così e solo così, come lo voglio io.
E quando questo avviene, ed avviene più spesso di quello che si pensa, la gioia è grande, una gioia interiore, più grande del complimento del cliente. Questa fa della nostra fatica un lavoro unico ed affascinante.

Identikit di un cuoco

La cucina è, ed è sempre stata, il culto della sofferenza.
A molti di noi, che hanno una certa esperienza nel campo, in effetti piace così. A meno che all'improvviso non siamo usciti di senno, e abbiamo cominciato a pensare, per esempio, che non siamo più cuochi, ma portavoce di catene di supermercati, o forze della natura responsabili del miglioramento delle abitudini alimentari di una nazione, sappiamo chi siamo: gli stessi che siamo sempre stati. Quelli che lavorano nelle retrovie.
Noi siamo nell’industria dei servizi, nel senso che, quando i ricchi vengono nei nostri ristoranti, noi cuciniamo per loro. Quando i nostri clienti se la spassano, noi sgobbiamo. Quando i nostri clienti dormono, noi ce la spassiamo. Noi sappiamo (o dovremmo sapere) che non siamo come i nostri clienti, e non vogliamo esserlo, anche se ogni tanto ci prendiamo le nostre soddisfazioni.
La gente che affolla i nostri ristoranti è diversa da noi. Noi siamo l'altra parte, e ci piace che sia cosi. Saremo pure dei servitori glorificati, che si prodigano per soddisfare i capricci di gente più ricca (voglio dire, chi, tra noi, potrebbe permettersi di essere un cliente abituale di un nostro ristorante?), ma siamo più duri, più gretti, più forti, più affidabili, e ben consapevoli del fatto di essere in grado di fare qualcosa con le nostre mani, i nostri sensi, la saggezza accumulata con le migliaia di pasti serviti, qualcosa che loro non sanno fare.
Quando sei stanco, dopo una dura giornata in cucina, e un agente di borsa, tutto fighetto, se ne sta spaparanzato sulla métro, non ci pensi su due volte a dire a quel cazzone di farti posto. Tu te lo meriti! Lui no. (*)

Non è che sia sempre così. Quando si fanno i grandi numeri ed il rapporto cuochi-pasti serviti è molto alto, certamente alla fine della giornata tutti i muscoli, dalla testa alle piante dei piedi, sono doloranti e tesi come la pelle di un tamburo. Quando questo rapporto è invece basso, anche i grandi numeri non incidono più di tanto, ma qui siamo soprattutto nella cosiddetta alta cucina: dodici cuochi per venti coperti, o trenta cuochi per cinquanta coperti non si scannano più di tanto. Qui entra in ballo un altro fattore: il piatto che esce deve essere perfetto sotto tutti i punti di vista, e la fatica è nella perfezione. Ma questa rappresenta una percentuale inferiore nel complesso mondo della ristorazione.
Nella stragrande maggioranza dei casi la cucina è il reparto dove maggiormente viene applicata l’economia: in alcuni momenti servirebbe il doppio dei cuochi, ma in altri c’è tempo anche per fare quattro chiacchere. In genere, comunque, il numero di giacche bianche è sempre sottodimensionato dalla proprietà.
Molti quindi non reggono alla fatica ed allo stress. Oltre la metà dei giovani provenienti dalle scuole professionali abbandona il mestiere prima dei venticinque anni, e chi resiste ha una carriera davanti che promette lauti guadagni, proprio per la selezione che avviene a monte.

I cuochi sono una razza a parte, è fuori discussione, una tribù eletta. Sono sempre i servitori degli altri, ma viene riconosciuto loro la capacità – ed il potere che ne consegue – di saper trasformare il materiale grezzo in piacere. Ma su questo ritorneremo ancora.

(*)Anthony Bourdain: Avventure agrodolci - Feltrinelli traveller

Sono profondamente indignato

Come un ciclone estivo l’affaire Lario-Berlusconi è passato sui media senza lasciare vittime sul terreno. E’ durato il tempo di un temporale estivo, e questo sinceramente non me l’aspettavo, segno che il caso si è risolto (?) tra le mura domestiche di Arcore e segno che la nostra classe politica, tutta, ha sostenuto la consegna del silenzio in base al principio immortale (in Italia) che il privato è una cosa, il pubblico-politico è un’altra.
Allora perché tornarci su? Se lo scontro nella famiglia Berlusconi è durato sui media solo poche ore, nei bar Sport il caso continua ad essere oggetto di discussioni, e quello che sta venendo fuori mi indigna profondamente, e ne parlo come uomo.
Già “a caldo” un sondaggio commissionato da Repubblica.it alla Ipr Marketing rivelava che per il 55 delle signore intervistate Veronica Lario ha fatto male a rendere pubblica la lettera aperta, in cui la moglie di Silvio Berlusconi ha chiesto - ed ottenuto - pubbliche scuse dal marito per il suo comportamento giudicato offensivo.
Le motivazioni portate dalle donne al bar Sport in ordine logico sono queste:
1. da sempre gli uomini fanno complimenti galanti alle donne (sarebbe offensivo che una donna non li ricevesse)
2. la donna deve essere sottomessa al marito e non deve ritenersi offesa nella sua dignità di donna dalle angherie del marito
3. in fin dei conti di cosa si lamenta la Veronica, che ha un marito che non le fa mancar niente?

Se ne deduce, per conseguenza logica, che io marito basta che paghi, e tu moglie stattene muta e rassegnata. Una volta questa si chiamava prostituzione, anche se benedetta in chiesa con la formula del matrimonio.
Pensavo che decenni di lotte femministe avessero portato ad una migliore coscienza nelle donne, invece mi sono accorto – benvenuto lo scontro Veronica-Silvio! – che siamo ancora al profondo Sud, con tutto il rispetto per il Sud. E ne consegue che anche la moglie dichiaratamente più fedele (a parole) nei fatti può essere liberamente “trattata”, è solo questione di prezzo.

Per fortuna, anche di noi uomini, qualcuna si salva.

Il sale di Guérande

Questo post è un omaggio a Gourmet, la cui gentilezza è a dir poco squisita, e lei sa perchè.

Il sale di Guérande, prende il nome dal comune omonimo, 13.603 abitanti, situato nel dipartimento della Loira atlantica, dove, a soli nove chilometri, nella cittadina di Batz-sur-Mer, il turista può visitare l’interessante Museo delle paludi salate.
La storia racconta che tra l’854 e l’859 i monaci di St.Sauveur de Redon ricevono in donazione parecchie paludi salate nella penisola di Batz, in Bretagna, che vengono trasformate in saline; da allora queste paludi salate non sono più cambiate.
Grazie alle forti maree l’acqua del mare viene immessa nel sistema della palude: entra lentamente decantandosi e producendo una concentrazione progressiva di sale. Nel bacino la concentrazione salina continua sotto l’effetto del sole e del vento, fino alla saturazione ed alla cristallizzazione del cloruro di sodio.
Esso viene raccolto ancora in modo artigianale, nel periodo che va da giugno a settembre, secondo l'antico metodo celtico che prevede l'uso solo di pale in legno e non di metallo, che potrebbe contaminarne la purezza. I lavoratori delle saline raccolgono il sale grosso grigio mediante la raschiatura nell’acqua con un “las”, una specie di rastrello a lame rettangolari; il sale sgocciola poi naturalmente prima all’aria libera, poi in locali tipo solai.
Questo sale – così ricercato dagli chef e dai gourmet di tutto il mondo - non viene trattato con sbiancanti e non subisce alcun tipo di raffinazione; per questo motivo conserva il suo caratteristico colore grigio che, invecchiando, diventa addirittura nero. Più invecchia più diventa saporito, proprio come il vino, e come questo va conservato ben tappato ed al fresco (va benissimo anche il frigo).
Anche sotto il profilo sanitario il sale di Guérande è particolarmente ricercato, perché sono circa ottanta i minerali presenti, tra i quali magnesio, calcio, potassio, manganese, fosforo e iodio.
La caratteristica più eclatante, e che lo fa unico nel suo genere, è che sotto i denti il sale di Guérande non dà la sensazione di durezza degli altri sali, ma si sbriciola piacevolmente come un biscotto, lasciando un sapore di dolcezza.
In commercio, oltre al sale grezzo marino, si trovano dei sali trattati con erbe o spezie, adatte ad usi di cucina specifici. Io uso quello alle erbe fini (timo, alloro, basilico e rosmarino) per esaltare il gusto delle carni alla griglia, ma c’è anche quello al curry, per sapori orientali.
Alle lettrici consiglio i sali da bagno sempre di Guérande, naturali o profumati con essenze varie.

P.S. - Gourmet lancia l'idea di un grande raduno dei bloggers amici (spero che lo annunci ufficialmente quanto prima). Da parte mia c'è fin da ora la mia disponibilità ed il mio appoggio, anche per la scelta di Torino come punto d'incontro.

Ho in testa un'idea meravigliosa

Mi è venuta in testa una grande idea, una di quelle che mi permetterebbe di appendere grembiule e chinois al chiodo per sempre, diventare famoso, guardare al futuro con moooolta senerità, divertirmi, infischiandomene della cagnara su TFR, pensioni e simili.
Non è una grande idea, ma una eccezionale idea. Penso di avere già la persona che mi aiuterà nello sforzo (il guadagno sarà reciproco) e mi mancano solo pochi dettagli, ma nulla di importante, solo dettagli. Il rischio è bassissimo, anzi quasi nullo.
Volete saperla?

Avete presente dove si porta l'ombrello quando non piove? Ecco, questa è la mia risposta alla vostra curiosità.

Al ritorno dal mio tour negli Stati Uniti e dopo aver avuto semaforo rosso al mio business plan, deciso comunque ad andare avanti, ho pensato ad una cosa: oggi la pubblicità sembra reggere tutto, quindi, perchè non trovare qualcuno che sponsorizzi l'impresa? Ci sono piccole imprese che fanno calzature sportive e finanziano i free-climbers che vanno sul Celo Torre; perchè non può esserci qualcuno che dà un po' di soldi a me? In fin dei conti, in America le cose funzionano proprio così: o hai i soldi, o li prendi in banca, o trovi uno o più finanziatori privati.
Ma chi può darmeli? Penso subito, ovviamente, ai grandissimi nomi dell'alimentazione tipo Barilla, ma li scarto perchè di sicuro sono in una dimensione fuori della mia portata. Penso allora a qualcuno un po' più in basso, che butta già miliardi (delle vecchie lirette) in pubblicità sulle maglie di una squadretta rionale, anche se di serie A, oltretutto abbastanza vicino a casa mia. Sì, proprio lui: nonostante l'età è una persona aperta, è partito dal nulla anche lui, quindi può capire le mie ambizioni. Ok, è deciso per lui.

Modifico il mio business plan. Cambio il nome che avevo già per il mio ristorante americano con quello del magnate, gli proporrò di fare un esperimento: apriamo (con i soldi suoi) un locale dove e come ho già deciso, proviamo per un anno, se va male pazienza, ma se va bene - come ci auguriamo - il ristorante rimane a me, e lui ne apre uno simile in ogni angolo d'America. Tutti i guadagni sono suoi, salvo una piccolissima royalty per me che ho avuto l'idea. Mi sembra che la cosa sia appetibile ed interessante, anche per lui.

Metto la quarta e vado. Telefono in azienda, parlo con il direttore estero, mi fissa l'appuntamento, ci vado, illustro il mio progetto, trovo entusiasmo anche da parte sua, ma deve parlare con il boss. Ok, ci risentiamo a breve.
Passa qualche giorno e ritelefono. Ha parlato con il boss: l'idea è molto interessante, ma dice che intanto vada avanti lei, poi - se va - se ne può parlare insieme. In altri termini: bocciato.
Però ci ho provato.

Poco più di un anno fa leggo su un giornale di categoria che il boss ha aperto un ristorante, come avevo suggerito io. Svegliati, amico!

Non esistono brevetti sulle idee, ma un piccolo modo per non passare più da fesso c'è, e domani lo metto in atto.
Dopodomani, forse, vi dirò la mia meravigiosa idea.

La fiducia è una cosa seria

Un Luigi Qualche di Francia (XIV, XVI...) disse un giorno che un grande re è colui che si prepara il delfino. Più democraticamente in tempi recenti i creativi della pubblicità coniarono lo slogan "Galbani vuol dire fiducia". Che è la stessa cosa.

Ho sempre pensato che avere un aiuto che ti segue, ti ascolta, apprende e, magari, ti supera sia il massimo per uno chef, ma anche nella vita privata. Ai miei figli, ad esempio, ho inculcato loro il concetto che devono essere meglio del loro padre e della loro madre, altrimenti torniamo indietro con 'sto cavolo di società.

Al mio terzo giorno in cucina come cuoco - perchè c'è stato anche un apprendistato come lavapiatti - ho cominciato a guardare cosa faceva la mia cheffa, come direbbe la Piccola Cuoca, chiedendole continuamente perchè facesse così o cosà. Subito ho cominciato a prendere appunti, a chiedere le ricette che erano solo orali e a trascriverle, a pensare (un po' più tardi) come avrei potuto migliorarle. Fu così che mi guadagnai lo spazio in cucina, andando oltre il lavaggio dei pomodori e la sbucciatura delle patate.

E' anche un discorso di spudorato interesse dello chef. Ai tempi in cui avevo un co-chef nella persona del mi' figliolo, quando prevedevamo un servizio tranquillo, spesso ci turnavamo nei riposi; sapevo che potevo dormire sonni tranquilli, e viceversa.

Qualche giorno fa la mia aiuto, parlando a mia moglie, si lamentava in pratica perchè non le concedo spazio. Sicuramente sono un accentratore, ma tento di insegnarle tutto quello che deve sapere, sperando che apprenda in fretta, in modo da liberarmi io. Tento, e non demordo, visto che il mio ascendente è capricorno, anche se - pensandoci - a volte mi cadono le braccia e sono tentato di recedere dai miei sforzi.

Ora, imparare a fare alla perfezione un filetto alla Rossini può essere arduo. Ma certe cose non si imparano alla scuola alberghiera.

Quante tazze di tè si possono fare con una bustina? Anche la studentessa della terza magistrale, che si guadagna qualche euro d'estate, sa che almeno un paio di tazze vengono fuori con una bustina di Twinings (non siamo mica ala bar, siamo in cucina).
Dove si butta un pezzo di carta da cucina dopo l'uso? Non occorre la maturità per sapere che se c'è su un bancone una carta usata, basta prenderla e buttarla nel bidone.

Quante uova si mettono in una carbonara? Qualche giorno fa le dico: oggi per noi ci facciamo una carbonara, fai tu (convinto che fosse una di quelle cose talmente banali che non necessitavano insegnamenti particolari). Bene, ci siamo mangiati degli spaghetti in crema di uova.
- Ma quante uova hai messo?
- Una a testa - risponde la fanciulla.
- Come una a testa?
- A scuola mi hanno insegnato così.
Dio santo, lo sanno tutti che, oltre a quella dei maleducati, anche la madre degli ignoranti e degli imbecilli è sempre incinta. Se alla scuola alberghiera, ma poi anche in cucina, hai uno chef che è un idiota, non vuol dire che sia giusto. Ragiona, ragazza, ragiona! Se ho uno chef - e qualcuno ci sarà in giro per la Penisola - che mette la cipolla nell'Amatriciana, non vuol dire che sia giusto; finchè sono con un tale cheffino farò come vuole lui, ma una volta approdato a lidi migliori la farò come dio comanda, direbbe Beppe Bigazzi.

Mercoledì scorso le dico:
- Vieni un momento prima perchè facciamo i grissini.
Il giorno seguente si presenta prima, come concordato, e si mette a fare le sue verdure.
- Ma non ti ho detto che avremmo fatto i grissini? Allora molla tutto, guardami ed impara.
Dopo due mesi e mezzo ed almeno una quarantina di torte alle mele, un paio di giorni fa le dico di preparare sbucciate e tagliate le solite mele. Detto fatto, bravina. Poi, come ha imparato sul Bignami dell'Alberghiera, aggiunge il succo di limone, giustamente perchè non anneriscano. Se però tu mi avessi spiato anche una sola volta, avresti visto che io, io, non uso il succo di limone, ma il Maraschino, perchè tanto anneriscono lo stesso, perchè con il cioccolato il limone stona, e perchè sono un idiota, ma a me piace così.

Mi dispiace, ma la fiducia bisogna guadagnarsela, spiando, copiando, chiedendo e ragionando.

Mani di fata

E' stato dimostrato che ognuno di noi tende a ricreare in una nuova camera d'albergo l'habitat a cui era abituato a casa propria. La prima cosa è sistemare il bagno (spazzolino e tubetto, spazzola per i capelli, maquillage per le donne e servizio da barba per gli uomini) e quindi gli armadi, in base alle proprie abitudini "di servizio".

Ogni cuoco si comporta nella stessa maniera quando prende possesso di una nuova cucina: coltelli nel cassetto più vicino alla propria postazione di lavoro, spezie, oli e quant'altro vicino ai fuochi, padelle preferite a portata di mano, guarnizioni vicino al pass, tutto in funzione al Sistema D, di cui abbiamo già parlato.
Una delle principali doti di uno chef è l'organizzazione, una capacità indispensabile è la manualità, messe assieme danno un'altra dote che è l'arte dell'arraggiarsi. Vi sono cuochi, soprattutto dipendenti, che risolvono bene o male gli incovenienti con la proprietà, ma a volte occorre intervenire in prima persona, specie quando le disgrazie capitano - guarda caso - alla domenica o alle otto di sera, in pieno servizio, quando l'assistenza tecnica latita. Ecco emergere quindi l'anima del bricoleur.

Quando ho ereditato l'attuale cucina la prima cosa è stata disfarmi di molto ciarpame presente: pentole, pentolini, mestoli e compagnia cantante che non avrei mai usato. Poi è stata la volta della sistemazione-a-modo-mio, quindi l'intervento su tante piccole cose che creano disagio e malfunzionamento. Esempio il cassetto dei coltelli: ogni volta che aprivo il cassetto i coltelli andavano per conto loro, svrapponendosi, andando di traverso, ed erano imprecazioni per trovare il mio coltello, quello giusto, senza tagliarsi con gli altri. Detto fatto, ho recuperato una piccola cassetta della frutta in legno, ho inchiodato un divisorio, l'ho sistemata dento il cassetto ed ho ottenuto quello che volevo.

Le prese elettriche. Per usare un minipimer bisognava uscire dalla cucina perchè - come si sa - la 626 impone le "prese industriali": un salto nel negozio di elettricista e scopri che esiste la riduzione da industriale ad attacco normale o tedesco. Sempre sulle prese: quei deficienti che le hanno imposte dovevano anche imporre che le basi delle prese non fossero di plastica, ma di feroce titanio. Avete verificato anche voi che ogni volta che stacchi una spina da una industriale si rompe la base? Ed ogni volta sono bei soldini per cambiarla, ammesso che si trovi un elettricista disposto a venire per cambiare una presa.
Io mi organizzo in questa maniera. Aspetto che le prese da cambiare siano più di una, le smonto, disegno su un foglio come sono gli attacchi dai vari fili, prendo i pezzi rotti e vado dal grossista di materiale elettrico. Lo sconto, saltando l'elettricista, è anche del quaranta percento, senza contare il costo della manodopera.

Lo stesso ho fatto con le plafoniere della cucina. Allora, una plafoniera (in plastica) era costata mezzo milione delle vecchie lirette; ogni volta che le ragazze facevano le pulizie annuali, almeno un paio si sgretolavano tra le mani, cotte dal calore. Dal solito grossista ho trovato quelle giuste per la cucina, in acciaio inox, vetro temperato, ganci di chiusura in acciaio, prezzo ridicolo. Un po' di pazienza e me le sono cambiate tutte. Ripeto, uno chef dipendente demanda il tutto al proprietario, ma io devo farlo perchè il capo è la dolce consorte.
Obi, Brico e magazzini simili sono il paradiso terrestre dei maschietti, ma anche il mio capo ha scoperto che nei reparti giardinaggio o decoupage si trovano tante di quelle idee per sistemare e rallegrare la sala senza svenarsi. Con una pipa di tabacco ho rimediato una mensola dove riporre i ricettari, le penne e tutte le altre amenità che girano sui banconi (due fisher sul muro e recuperi spazio); altri fisher e delle bacchette in ferro mi hanno risolto il problema delle antiaderenti: appese al muro, oltre ad essere comode, non si rovinano come messe una sopra l'altra.

Un tempo, prima dell'avvento dell'abbattitore, avevo il problema di essicare la pasta fatta in casa. Brico ha la soluzione: alcuni listelli in legno, della rete zincata, e mi sono autocostruito dei telai impilabili che non si trovano in commercio.

I coltelli. Ogni volta che li davo all'arrotino erano cinque euri. Obi ha la soluzione: una mola doppia a motore, di cui una ad acqua, al prezzo di neppure quaranta euri. All'inizio i coltelli uscivano dalle mie mani più adatti al pane che alle verdure o alla carne, ma con l'esperienza i risultati sono migliorati. Quando neppure l'acciarino serve più, un colpo di mola ed il coltello ritorna come nuovo.

Sicuramente se mi fossi affidato ad un webdesign questo blog sarebbe stato migliore, ma anche qui un po' di buona volontà e tanta pazienza hanno sortito risultati soddisfacienti: ieri finalmente sono riuscito a far entrare una foto nel titolo.

La vita, in fondo, se proprio non ci dà la felicità, ci dà tante piccole soddisfazioni.

Si va verso la fine

Ed una è fatta. Natale è passato ed all'orizzonte c'è la notte di san Silvestro, il secondo grande appuntamento invernale.
Il menu è già pronto da giorni, gli ordini sono fatti, i fornitori sono allertati, un po' di pubblicità è stata sistemata in giro e le prenotazioni sono arrivate. Ora si affilano unghie e coltelli, ancora un giorno di relativa calma e da domani si comincia la preparazione dei piatti.
Ormai la macchina è ampiamente rodata, anche la mia aiuto - alle prime feste natalizie con me - ha capito il mio metodo di organizzazione, e lo sta seguendo bene. Dopo il pranzo di Natale, uscito l'ultimo dessert, seduti un attimo prima di metter via tutto, le ho chiesto:
- Cosa ti è sembrato?
- Bene.
- Pensavi meglio o peggio?
- No... molto peggio.
Al che ho dedotto che nelle sue esperienze passate l'organizzazione dei suoi chef ha lasciato alquanto a desiderare.
Di tutti i servizi basati sui grandi numeri, il cenone di fine anno è il migliore.
Primo, perchè si sparano le migliori cartucce: i piatti vengono studiati con particolare cura perchè quello che esce dalla cucina deve essere il meglio, visto quello che paga il cliente.
Secondo, perchè l'organizzazione è fondamentale per la buona riuscita, e tutto scorre con ordine, dall'entrée al dessert, in una sequenza senza soluzione di continuità, tranquilla nella sua frenesia.
Mi è successo, nei momenti che precedono l'arrivo dei clienti, di astrarmi dal mio corpo ed osservarmi dall'esterno. Mi è sembrato di vedermi come un regista al momento di girare il primo ciak: le luci sono a posto, gli attori pronti in scena perfettamente truccati e già concentrati nella loro parte, la location è curata, la macchina da presa è calda, possiamo girare.
Uguale in cucina. I forni stanno andando, sui fuochi tutto è sotto controllo, i piatti sono già al pass, flaconi e decorazioni varie tutte a portata di mano. Ok. Dalla sala arriva l'input e si parte. Io impiatto questo in seguenza di dieci piatti, tu mi segui impiattando il resto, io finisco guarnendo e fuori!
Batti un cinque. Anche questa è fatta.

Che mangiano i cuochi a Natale?

Quando non maneggiavo il cibo non mi ponevo minimamente la domanda su come fosse il pranzo di Natale di un cuoco, quindi presumo che ad un "laico" non gli interessi nulla di come e cosa ho mangiato ieri.
Ma, visto che il blog è mio e me lo gestisco io, democraticamente ho deciso di far partecipi gli altri del mio banchetto.
Eh, già, perchè tutti pensano certamente che i piaceri della tavola sono in primis patrimonio di chi li crea.
Allora, ore 11.30 del santo Natale 2006, va in onda il gran banchetto della cucina. Il tavolo nel bunker è preparato per tre, mia moglie, la mia aiuto e me, nell'angolo lasciato libero dal sottovuoto; la tovaglia ed i tovaglioli hanno le macchie del giorno prima e del giorno ancora prima, il set di posate di tutti i giorni, i nostri bicchieri, resti di una serie che era completa qualche anno fa. Per l'occasione, ma tutti i giorni è così, mezza bottiglia di minerale gassata ed un quarto di vino bianco per me, perchè le mie donne sono astemie.
Si parte con l'antipasto, quello che verrà poi servito ai clienti, ma di cui sono avanzate alcune porzioni rispetto al numero presunto di commensali: un tortino di ricotta e melanzane. Quando l'abbiamo preparato, come d'abitudine non l'avevo neppure assaggiato, quindi vale anche come prova di degustazione; io e l'aiuta lo finiamo, mia moglie ne sbocconcella metà ("Lo finisco stasera", ma so già che finirà nel bidone dell'organico).
Primo piatto: decidiamo di saltarlo, non nel senso di spadellarlo, ma proprio di rinunciarvi, salvo assaggiare un piccolo canederlo di pollo (che ai clienti andrà con il brodo di cappone) a testa, per vedere come sono venuti.
Passiamo al secondo, anzi sorvoliamo anche il secondo, e quindi saltiamo direttamente alla verdura, cioè alle coste dell'insalata gentile che ho scartato, quando l'ho preparata per i piatti dei clienti.
Per il dessert non c'è tempo, quindi mia moglie fa direttamente i caffè che io, ormai alcolizzato, bevo con il resentin, un goccio di grappa di moscato che non manca mai a fine pasto.
Sono le 11.50 e fra dieci minuti l'orchestra attacca. Quindi, sbaraccare il tavolo e partire.
Ma il pranzo non è finito.
Due ore e mezza dopo, quando anche l'ultimo dessert è uscito e quando nella padella è avanzata una porzione di tagliatelle all'uovo con salsa di lingua di vitello e funghi porcini, una botta di microonde e la pasta è servita per completare il pranzo di Natale.
Non male per un cuoco.
Sono sazio. Non di cibo, ma della soddisfazione che tutto è andato bene, che i clienti sono stati tanti e soddisfatti, che stanno uscendo con il sorriso a trentadue denti e che, prima di andarsene, vogliono rifarmi gli auguri... ed i complimenti.
Grazie a voi.

P.S. - Ci sono anche i paraculi di cuochi, tipo quelli parigini, il cui ristorante nelle feste comandate è chiuso. Così si riuniscono a casa di uno di loro alle quattro del pomeriggio (l'ora è giusta, visto che sono andati a letto alle quattro di notte) ed alle otto di sera, quando i genitori chiamano al telefono per fare gli auguri, sono ancora a tavola.
Che Dio li benedica, oggi e per tutta la vita.
P.P.S. - Mia moglie dice che sembra di aver descritto un pranzo da poveri. Se vogliamo definirlo, direi che è stato un pranzo da poveri...lavoratori per gli altri. Ma non me ne lamento affatto. Verranno i Natali che ci godremo anche noi.

I (bravi) cuochi lo fanno meglio

Non sono d'obbligo giacca e cravatta. Tutto quanto - l'ambiente, il servizio, il menu - contribuisce a rafforzare l'idea che è possibile fare le cose per bene (...) che si può creare un'oasi di benessere tranquilla, informale, ma sofisticata e raffinata, proprio nel centro - anche se opportunamente defilata - del carnaio e del lerciume.
Chi parla di chi? Dubito che indoviniate.
Ancora una volta è Anthony Bourdain che descrive il ristorante di Bouchon a Las Vegas, un piccolo angolo di Parigi nel casino dei casinò della città maledetta.
Lo spazio e le possibilità di Blogger non mi permettono di postare altre foto ma, se qualcuno lo vuole, posso indicargli un sito dove trovarne un'intera galleria dedicata a Bouchon.
Chi segue questo blog sa quanto io ami Parigi. Ma non è su questo che vorrei dilungarmi, quanto sulle parole di Bourdain, che mi hanno fatto riflettere.
E' possibile fare le cose per bene, anche nel letamaio di Las Vegas. E' possibile quindi fare le cose per bene anche nel letamaio delle periferie delle nostre città, o in un paesino di poche anime, perso tra le vie dei monti? E' possibile, almeno secondo Bourdain.
Un mese fa giravo tra le stradine di Capalbio, noto centro balneare della Maremma, diventato famoso quando Achille Ochetto era segretario del Pci-Pds ed aveva (ha) la casa a Capalbio. Assieme o dopo di lui - la cosa non mi interessa - schiere di Vip hanno scelto questo posto che, vi assicuro, non ha niente di più di tanti altri centri di mare. L'unica cosa che mi ha colpito è stato il gran numero di ristoranti nel centro storico. Lo stesso discorso potremmo farlo per Ponte di Legno, resa famosa dal senatur della Lega, per Baschi dove Vissani (grazie a Massimo D'Alema) opera, si fa per dire, in un posto perso tra la nebbia ed i dirupi, o ancora per i Castelli Romani dove vive Antonello Colonna (mentore Giuliano Amato, quand'era presidente del Consiglio) o per Rubano (sapete dov'é?) sede del piccolo genio di Massimiliano Alajmo.
Ho citato nomi illustri e pluridecorati.
Ma quanti grandi e bravi chef sono nascosti nell'Italietta dei Cento Comuni (me compreso, ah ah), e quanti invece scalzacani si fregiano di essere importanti solo perchè hanno un locale in centro.
Questa è la linea di confine. A volte (o spesso?) il meglio non deriva dalle capacità individuali del pirla che sta in cucina, dalla moglie o dai collaboratori che stanno in sala, ma solo dal sito topografico in cui si colloca il ristorante o - ancor peggio - dagli agganci politici e dalle pablicrelascion di qualche manager scafato.
E' importante? Per molti sì. Per me sicuramente è importante finire questo post, prendere una pastiglietta, leggere qualche pagina di un buon libro, fumarmi l'ultima sigaretta ed addormentarmi sapendo che quello che dovevo fare oggi l'ho fatto, e nel migliore dei modi.
Fuori, il lerciume può anche scorrere come un fiume in piena.

L'oro di Natale

Che effet-
tivamente qualcosa stia cambian-
do?
Dopo anni i vari Tg non si stanno sbrodo-
lando nella solita farisaica nenia contro il consumi-
smo nata-
lizio. E la crisi, e i soldi che non ci sono, e i commercianti (ed i ristoratori in primis) che si ingrassano, ed occhio ai saldi, e non spendete le tredicesime, e vaff.
Per la prima volta (da un decennio?) i nostri mezzibusti non parlano di sacrifici sotto l'albero.
Ed era ora! Scusate, ma vado controcorrente. Ne avevo le scatole piene di questo tirar la cinghia, chè in definitiva i sacrifici li abbiamo fatti noi, patron e chef e maestranze varie di cucina e di sala. Anche l'anno scorso, ricordo bene, tutti a lanciare la "moda" di farsi il cenone a casa, fra amici, con la conseguenza che le prenotazioni hanno stentato.
Ma ben venga il consumismo, almeno quelle poche volte all'anno, che fanno tirare un respiro ai nostri conti correnti. Spendiamo, andiamo fuori, celebriamo in ricchezza la nascita del Signore e il passaggio dal vecchio al nuovo anno. Sì, spendiamo.
Le grandi religioni, cristianesimo, islamismo ed ebraismo, mi pare, dopo i grandi periodi di digiuno riconoscono al corpo il diritto di saziarsi, di satollarsi, di abbuffarsi. Ed allora gozzovigliamo, senza pensare ai mutui, all'Ici, alla neve che non viene, al ritardo del ciclo mestruale, tanto non possiamo farci niente.
Non me ne frega niente se così si perde il "senso profondo del mistero natalizio". Il senso lo si è colto o no, indipendentemente dal festeggiare. Per i pensieri profondi - per chi ci crede - ci sono state le settimane dell'Avvento, ora è tempo di festeggiare: anche i Re Magi non si sono accontentati di una cravatta riciclata, ma hanno portato al Bambinello i simboli della ricchezza e del potere.
Ed allora, riempiamo senza pudore le sale dei nostri splendidi ristoranti. Migliaia di artigiani del coltello e della padella da giorni stanno lavorando per voi, hanno steso menu di splendore, li hanno studiati, soppesati, hanno riempito le dispense e le cantine di ogni ben di Dio, e proprio in questi giorni non si possono rifiutare i beni di Dio.
Per i miscredenti, i non credenti, gli scettici, gli agnostici un motivo in più: carpe diem.
La nostra felicità è vedere la vostra felicità. Una tavola vuota fa tanta tristezza, ancor più a Natale e a Capodanno.

L'amore ai tempi del bigné

Una percentuale altissima di coppie muove le sue prime mosse amorose sul posto di lavoro, e d'altra parte mi sembra ovvio, visto che passiamo almeno un terzo della nostra vita lavorando.
La cucina è galeotta, quindi? Dalla mia esperienza - ma mi piacerebbe essere smentito volentieri - non emergono tante coppie di chef e cheffe uniti nel lavoro e nel matrimonio. Aimo e Nadia sono forse una delle poche eccezioni.
E' più probabile che galeotto sia il pass, dove i cuochi vengono a contatto visivo, prima che tattile, con le cameriere. E difatti troviamo un'infinità di aziende della ristorazione dove il marito sta in cucina e la moglie in sala, anche qui con qualche eccezione, come Maurizio e Valeria di Caino, che si sono scambiati i ruoli "classici".
Ma se l'amore dovesse nascere tra i fornelli? Scartata subito come infamante e indegna di considerazione la tesi della Vip stronza di Piccola Cuoca (tutte le cheffe sono lesbiche), non pensate che possa nascere una fiamma tra un soufflé ed una bavarese?
Nei primi anni settanta Annie Girardot ha interpretato un bel film (bello per me che amo i fumettoni lacrimevoli. Giovedì rifanno su Rai2 Message in bottle, wow!) sul maggio francese, Morir d'Amore. La Girardot, professoressa in un liceo parigino, si innamorava di uno studente; tra aule e barricate l'amore era destinato, secondo la logica del tempo, a finire nel peggiore dei modi, cioè con il suicidio di lei. Un film che aveva sollevato al tempo un putiferio di dibattiti sulla liceità di un sentimento profondo tra cattedra e banchi, e tra persone con forte differenza d'età. Oggi la pellicola apparirebbe ridicola di fronte alle nozze della Lollobrigida.
Resta il quesito di fondo: ci si può innamorare in cucina? Sicuramente sì, perchè ci sono in circolazione gran pezzi di cheffe, anche se non ho ancora raccolto adesioni al mio progetto di calendario-trash. E poi c'è il fascino della divisa, che attira sempre anche quando l'ufficiale è gentildonna.
Indubbiamente i problemi sono tanti, dalla condivisione di spazi ristretti al vivere anche nel lavoro il ménage matrimoniale, dalla sudditanza gerarchica alla tensione del lavoro.
Su tutto questo mi piacerebbe tanto sentire le esperienze in giro.

Lezioni da chef - 5

A pranzo ho avuto l'onore di avere ospite un mio docente di cucina, Giorgio Nardelli, con signora ed amici, ed ho avuto l'impressione di essere ancora a scuola. Allora, per rimanere in tema, riprendiamo le "lezioni" di Anthony Bourdain per chi vuol diventare chef.

Non mi dilungo sui dettami relativi all'essere sempre puntuali, sul non accampare scuse e sul non darsi mai per malati ("Vi è morta la nonna? Seppellitela nel vostro giorno libero"). Meglio vedere qualcosa su pigrizia, sciatteria e lentezza: per Bourdain sono cattive qualità, mentre intraprendenza, ingegnosità e iperattività sono buone.
Ognuno ha i suoi ritmi. Io, per esempio, leggo un libro nel tempo che mia moglie ne legge due. La fretta mi fa sbagliare. Per una decisione importante ho bisogno di qualche tempo per analizzare tutto il quadro, per mettere tutto a fuoco, alla faccia del mio segno zodiacale che mi vorrebbe intuitivo, tutto tric e trac. Quindi accetto la tempistica soggettiva.
Che non ha niente a che vedere con la pigrizia, che è un altro concetto.
Sbucciare le patate in quindici o venti minuti non fa differenza. Ma metterci un'ora è tutt'altra cosa. E come mai, dopo la sfuriata dello chef, i tempi si riducono ai canonici quindici-venti minuti? Questa è pigrizia, che non è un difetto individuale, ma in cucina è un crimine sociale.
Se l'aiuto va fuori dei tempi, qualcun altro deve - per forza - fare anche il suo lavoro, pena saltare una preparazione, non essere in linea per il servizio, far fare brutta figura al ristorante, fino al peggiore dei mali, perdere i clienti. E tutto per l'indolenza di una persona.
Bourdain direbbe: buttalo a mare. In cucina siamo come in una scialuppa di salvataggio, se uno non rema, va buttato a mare.
Più facile a dirsi che a farsi, visti i tempi e la manodopera in circolazione.

Circa l'intraprendenza e l'ingegnosità mi sono già dilungato a sufficienza in precedenti post. Aggiungo solo una cosa. Queste qualità, credo, sono congiunte alla responsabilità, o meglio al senso di autoresponsabilità. Certo, se va in tilt la lavastoviglie personalmente non so da dove cominciare, quindi la cosa più ovvia è telefonare all'assistenza e supplicare-minacciare-bestemmiare perchè mandino subito qualcuno (nel frattempo, qualcuno deve rimboccarsi le maniche e lavare a mano). Molti, però, di fronte al fatto di non aver a portata di mano proprio quel coltello o quell'utensile particolare, se ne fregano e vanno il tilt.
A Venezia e nel suo estuario esiste una barzelletta, che ha come protagonisti i rivali dell'isola vicina, morti di fame perchè avevano perso lo spago per tagliare la polenta.
Suvvia, ragazzi, usate un coltello o un cucchiaio. Se morite di fame, non diventerete mai chef.

Non a tutti è dato pensare

Qualche anno fa Franco Angeli ha stampato "Pensare economicamente", un saggio di Maurice D.Levi, prima professore di Finanza all'University of British Columbia, poi alla London School of Business, e quindi non so dove, essendo passati vent'anni giusti.

Con tutta onestà ammetto di non averlo mai finito. L'economia non è mai stata una materia che mi abbia entusiasmato più di tanto. Resta il fatto che, avendo rifatto per ben tre volte l'esame di economia politica all'università, quello che ho studiato mi è rimasto ben impresso, come mi è rimasto impresso il concetto centrale del libro di Levi: le nostre decisioni molto spesso esulano da scelte economiche perchè ci facciamo condizionare dall'emotività.
Levi porta ad esempio la scelta - fondamentale per tutti noi - dell'acquisto della prima casa. Se ci si pensa bene, cioè con cifre alla mano, afferma Levi, ci si rende conto che non vale la pena comperare la casa, ma è molto meglio tenerla in affitto per tutta la vita.
Questione di punti di vista.
Il Levi-pensiero mi è tornato in mente stasera proprio mente stavo accendendo il mio pc. Dalla finestra mi sono arrivate risate e schiamazzi dei soliti avvinazzati (ma se sono carichi di birra, come si dice? abirrazzati?) della notte prefestiva. Quattro ragazzotti che si facevano una dose di nicotina fuori del wine-bar (una volta si chiamava osteria, oggi è più chic wine-bar).
Allora ho pensato: un "giro" di birre per quattro persone viene un mezzo pasto al ristorante, se poi pensiamo che in una serata i "giri" di questi signorini non sono mai uno solo in un solo bar, viene fuori che se ognuno si pagava la cena, potevano divertirsi molto meglio seduti, comodi e tranquilli, mangiando e bevendo bene, senza potenziali conseguenze drammatiche per la vita propria e quella degli altri, alla fine dei "giri", a bordo della Golf GT di turno.

Ma, come ammetteva il professor Levi, le nostre scelte quasi sempre sono dettate dall'emozione. In molti casi sono conseguenza diretta dell'imbecillità.

Lezioni da chef - 4 e 5

Siate sempre puntuali, non accampate scuse, non incolpate gli altri.

Queste semplici regolette rappresentano la quarta e la quinta lezione che A.B. dà agli aspiranti chef.

Sulla prima - siate sempre puntuali - non vale la pena di soffermarsi a lungo. Puntualità anche oltre il periodo di prova, puntualità perchè il tempo in cucina è preziosissimo: se manca un cuoco, spesso i colleghi debbono sobbarcarsi il lavoro del ritardatario, specie se il tempo è contato.

A questo aggiungerei un corollario: siate veloci. Ho incontrato cuochi che - chissà perchè - hanno il ritmo del diesel, lenti, lenti; riescono ad entrare a pieni giri solo se li metti di fronte ad una serie di lavori infinita. Solo allora capiscono che devono far presto, pena il non riuscire a completarli, ed allora partono in quarta, altrimenti arrivano al momento del servizio giusti in tempo con le loro preparazioni. Non sarebbe più semplice correre prima, per riposarsi magari cinque minuti dopo?

La seconda regola - non accampate scuse - è più difficile da mettere in pratica, perchè è più facile scaicare il barile su qualcosa o su qualcuno, piuttosto che ammettere una propria colpa. Ma, ammettere un proprio errore, anche grave, non è disonorevole, se è vero che siamo tutti esseri umani e quindi soggetti a sbagliare (ce n'era Uno solo che non sbagliava mai, ed è finito in croce). Assumersi le proprie responsabilità dimostra forza di carattere e non ci sminuisce affatto agli occhi degli altri, anzi.

Cercare scuse, scaricare sugli altri, quasi sempre viene smascherato e, comunque, si capisce a chilometri di distanza. Se, poi, siete soliti a fare lo scaricabarile, anche quando dite la verità non sarete creduti, come chi grida "al lupo, al lupo".

Oltretutto, ammettere un proprio errore dà la possibilità di rimediare subito, nasconderlo fa sì che arrivi il momento che diventa un bubbone enorme, ed allora sì che non c'è più niente da fare.

Facciamo un esempio: domenica mattina, negozi e fornitori chiusi, ci accorgiamo che ci siamo dimenticati di ordinare un ingrediente indispensabile per un certo piatto. Avvertiamo subito lo chef, che farà a tempo probabilmente a sostituire il piatto. Far finta di niente, invece, scatenerà un tale casino al momento della comanda che vi conviene aver già pronto il vostro fagotto.