Lezioni da chef - 1

"Preparatevi a eseguire e, se necessario, impartite ordini nonchè a vivere con le conseguenze di tali ordini, senza lamentarvi. Siate pronti a comandare, eseguire, o toglietevi di torno".
Questo è il primo consiglio che A.B. - così lo chiamerò d'ora in poi Anthony Bourdain, vedi post precedenti - a quelli che vogliono intraprendere la strada della cucina per diventare chef.
Una delle doti di uno chef è la capacità di decidere. Per un capo decidere è un diritto, ma soprattutto un dovere, soprattutto nella cucina italiana dove nulla è codificato ed a volte bisogna supplire con l'improvvisazione. La differenza con i francesi sta tutta qui: oltralpe un fondo si fa così e così, da noi se manca lo scalogno si fa lo stesso, e si usa la cipolla. Questo comporta che durante il servizio può succedere l'imprevisto:
"Chef, è finita la vellutata!" urla l'aiuto.
Puoi smoccolare, farti venire l'ulcera, mandare a quel paese il cliente che l'ha ordinata e l'aiuto che non ti ha avvisato prima che finisse, ma devi decidere in cinque secondi cosa fare.
Vedo, invece, che le nuove generazioni hanno paura di decidere.
Di certo un ruolo importante gioca l'esperienza, gli anni passati ai fornelli, per cui l'emergenza diventa solo un imprevisto, se non proprio la routine. Può darsi che ci sia anche il timore della reazione dello chef di fronte all'errore, ma fate, ragazzi, fate! Lo chef non può perdere tempo a dire se usare una casseruola o una pentola: fallo, e se sbagli rimedia!
Saper comandare non è facile, ma bisogna imparare, perchè anche il comando si impara. C'è chi gli riesce più naturalmente, chi è più portato al consiglio piuttosto che al comando, ma capita sempre un momento nella vita che bisogna comandare, come a dire di no. Con i miei figli credo di aver dato un ordine solo una volta, ho sempre preferito il dialogo, il confronto, lo scontro magari; ma in cucina - in momenti cruciali - sicuramente arriva il momento del comando.
E per comandare bisogna saper obbedire, anzi parte dall'obbedienza l'arte del comando (questa l'ho inventata io, scrivetevelo). Obbedendo allo chef, ma anche ad un capopartita, si capisce quando, come e perchè comandare. Se non si è disposti ad obbedire, non si è preparati neanche a comandare. In un'altra parte del suo libro A.B. dice che in cucina è come essere su una scialuppa di salvataggio in mezzo al mare: se uno non rema, è dovere del capo buttarlo a mare.
So che è un discorso che non piace, ma al mondo esistono anche i doveri, oltre ai diritti. Purtroppo ce ne dimentichiamo tutti troppo spesso.