Lezioni da chef - 3

Proseguendo nel suo decalogo per diventare chef, A.B. ricorda ai candidati di non rubare, dilungandosi con esempi anche personali.

Sicuramente ci sono cuochi che imboscano di brutto cibo e bevande non loro (parlo di dipendenti), come succede in tutte le categorie professionali, come ci saranno quelli che fanno la cresta alla spesa. Ma penso che sia un fenomeno limitato o che, comunque, non incide più di tanto nelle nostre piccole realtà. Diverso è nei grandi complessi, dove le derrate in entrata si misurano a quintali.

Ricordo l'Hotel Riz di Parigi, dove ho visto pile enormi di casse di ostriche, o il Four Season di Milano, dove le celle frigorifere sono una serie infinita, tutte chiuse a chiave; in quest'ultimo c'è un economo che registra entrate ed uscite, ed alla fine della giornata i conti devono tornare.

Esiste, invece, un tipo di ammanco - anche se non propriamente un furto - che molto spesso viene perpetrato dai cuochi, e cioè lo sperpero sia delle materie prime che del prodotto finito. Mi hanno raccontato una volta di un albergo a cinque stelle dove ogni giorno i patissiers fanno le torte fresche, ed ogni mattina vengono buttate quelle del giorno prima.

Non tiriamo in ballo il solito luogo comune dei bambini che muoiono di fame nel mondo. Sicuramente ognuno fa quello che vuole del proprio denaro, giocarselo al casinò piuttosto che investirlo e produrre altra ricchezza. Credo, comunque, che su questa terra o in un'altra vita dovremo ognuno rendere conto dei nostri sprechi. Ben vengano quelle iniziative benemerite che sono in atto in alcune grandi città come Bologna o Roma, dove ogni mattina dei volontari passano a raccogliere da ristoranti, alberghi e supermercati i prodotti - ancora buonissimi - che vanno però in scadenza e quindi non sono più commercializzabili; a mezzogiorno e alla sera serviranno per sfamare persone meno fortunate che si rivolgono alla Charitas.

Forse non lo sappiamo (non lo sapevo nemmeno io), ma la stessa Charitas raccoglie anche stoviglie, pentolame ed attrezzature varie di sala e cucina, purchè ancora fruibili. Ogni anno, quando mia moglie ed io chiudiamo per manutenzione, dalle nostre cantine escono padelle, bicchieri, posate che non usiamo più, o perchè sostituite da altre più nuove, o perchè sono leggermente rovinate. Piuttosto che portarle alla Raccolta Differenziata preferiamo darle a chi non ha neppure quelle.

Questo, non per dire quanto siamo bravi e solidali, ma per dare un input a chi non ci ha mai pensato.

Tornando al discorso dei furti in cucina, molti cuochi hanno il vizietto di buttare. Anche questo non è propriamente un furto, ma senza dubbio un insulto al denaro e alla propria intelligenza. Tutti abbiamo sentito parlare di cucina degli avanzi: ed allora, quel resto di arrosto o di prosciutto, possiamo sfruttarlo in qualche altra maniera, invece di darlo in pasto ai vermi. Non ce ne rendiamo conto, ma un solo euro per trecento giorni fanno trecento euro in un anno.

Gli chef sono bravissimi a calcolare il costo piatto, meno bravi a calcolare il costo del buttato. Facciamo tutti una prova: carta e penna, calcoliamo quanto fra antipasti, primi, secondi, dessert buttiamo ogni giorno; sono piccolissime cifre, ma moltiplichiamole per i giorni di un anno. Vedrete cosa ne esce: mesi di ferie gratis. Provare per credere.

Lo sanno bene i venditori di forni ed abbattitori: conti alla mano vi dimostrano che la nuova attrezzatura in uno o due anni è gratis, giocando sugli sprechi. Ed è vero, purtroppo.