domenica 1 ottobre 2006

Pochi ma buoni



Gran parte dell'impegno del responsabile di una cucina è assorbito dai collaboratori; anche in termini economici le risorse umane rappresentano il trenta percento del bilancio complessivo.
Il mio amico Brambilla, nel suo ultimo commento, si augurava con un sospiro il ritorno alla cara vecchia brigata. Purtroppo la realtà economica molto spesso ci impedisce di poter avvalerci di un tale patrimonio umano. Perchè?
Da una parte c'è la penuria di uomini disponibili a qesto lavoro, e ne abbiamo già parlato a proposito di italiani e stranieri. Nonostante oggi più che mai la figura del cuoco sia familiare - pensiamo non solo al presenzialismo di chef in tv, ma anche a tutta la pubblicità che si avvale di toque - in questo incide la miopia di molti giovani che ignorano, diciamolo chiaramente, quanto rende questa professione in busta paga a chi è anche solo bravino.
Incide poi il rapporto con il mercato: se un ristorante fa dieci coperti al giorno, è difficile che possa permettersi una brigata, per quanto piccola. A meno che non si decida ovviamente di caricare il costo sul conto del cliente che non sarà mai minore di tre cifre (in euro).
Una domenica mattina, ospite in Toscana dei miei futuri consuoceri, sono passato di fronte a Caino, a Montemerano. L'ammirazione e la curiosità per un così blasonato ristorante mi hanno incoraggiato a presentarmi ai titolari; nonostante io sia un umile collega, ho trovato in Maurizio e Lucia due persone squisite, disponibilissime a perdere qualche minuto con me per parlare cordialmente del loro lavoro. Da Caino le salette possono accogliere poco più di una ventina di commensali (osservazione di mia moglie) che, mancando poco a mezzogiorno, erano ancora vuote. In cucina la signora stava pranzando con i suoi collaboratori: in tutto erano una decina (osservazione mia).
E così mi dicono di Vissani e di tanti altri chef stellati: un cuoco ogni due coperti. Si comprende bene che il loro costo non può essere sopportano se non dal cliente, ammesso pure che gli stagisti siano una folta rappresentanza. Ed è chiaro che di fronte ad una ricevuta fiscale a tre cifre il cliente esiga - oltre ad una folta schiera di cuochi - anche tutto il resto: ambiente, servizio, mise en place, eccetera eccetera. Ma non è di tutti aver una clientela da tre cifre.
Ho già detto degli Stati Uniti, dove i cuochi si sprecano, ma anche lì è un discorso di numeri: con più di cento coperti a servizio è facile avere necessariamente le brigate. Da notare anche che un cuoco costa pochi dollari all'ora, a differenza dell'Europa (non solo l'Italia) dove il costo del personale è rilevante: in Francia, dove per legge è stato introdotto il limite delle trentacinque ore settimanali, i patron hanno scelto la strada della chiusura settimanale prolungata, piuttosto che l'aumento del personale.
Le piccole realtà nostrane devono pelarsela. Purtoppo molto spesso non possiamo neanche dire pochi ma buoni.

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