Lezioni da chef - 5

A pranzo ho avuto l'onore di avere ospite un mio docente di cucina, Giorgio Nardelli, con signora ed amici, ed ho avuto l'impressione di essere ancora a scuola. Allora, per rimanere in tema, riprendiamo le "lezioni" di Anthony Bourdain per chi vuol diventare chef.

Non mi dilungo sui dettami relativi all'essere sempre puntuali, sul non accampare scuse e sul non darsi mai per malati ("Vi è morta la nonna? Seppellitela nel vostro giorno libero"). Meglio vedere qualcosa su pigrizia, sciatteria e lentezza: per Bourdain sono cattive qualità, mentre intraprendenza, ingegnosità e iperattività sono buone.
Ognuno ha i suoi ritmi. Io, per esempio, leggo un libro nel tempo che mia moglie ne legge due. La fretta mi fa sbagliare. Per una decisione importante ho bisogno di qualche tempo per analizzare tutto il quadro, per mettere tutto a fuoco, alla faccia del mio segno zodiacale che mi vorrebbe intuitivo, tutto tric e trac. Quindi accetto la tempistica soggettiva.
Che non ha niente a che vedere con la pigrizia, che è un altro concetto.
Sbucciare le patate in quindici o venti minuti non fa differenza. Ma metterci un'ora è tutt'altra cosa. E come mai, dopo la sfuriata dello chef, i tempi si riducono ai canonici quindici-venti minuti? Questa è pigrizia, che non è un difetto individuale, ma in cucina è un crimine sociale.
Se l'aiuto va fuori dei tempi, qualcun altro deve - per forza - fare anche il suo lavoro, pena saltare una preparazione, non essere in linea per il servizio, far fare brutta figura al ristorante, fino al peggiore dei mali, perdere i clienti. E tutto per l'indolenza di una persona.
Bourdain direbbe: buttalo a mare. In cucina siamo come in una scialuppa di salvataggio, se uno non rema, va buttato a mare.
Più facile a dirsi che a farsi, visti i tempi e la manodopera in circolazione.

Circa l'intraprendenza e l'ingegnosità mi sono già dilungato a sufficienza in precedenti post. Aggiungo solo una cosa. Queste qualità, credo, sono congiunte alla responsabilità, o meglio al senso di autoresponsabilità. Certo, se va in tilt la lavastoviglie personalmente non so da dove cominciare, quindi la cosa più ovvia è telefonare all'assistenza e supplicare-minacciare-bestemmiare perchè mandino subito qualcuno (nel frattempo, qualcuno deve rimboccarsi le maniche e lavare a mano). Molti, però, di fronte al fatto di non aver a portata di mano proprio quel coltello o quell'utensile particolare, se ne fregano e vanno il tilt.
A Venezia e nel suo estuario esiste una barzelletta, che ha come protagonisti i rivali dell'isola vicina, morti di fame perchè avevano perso lo spago per tagliare la polenta.
Suvvia, ragazzi, usate un coltello o un cucchiaio. Se morite di fame, non diventerete mai chef.