Corri, ragazzo, corri

Che il mondo vada alla rovescia ormai lo sappiamo tutti: notizie dell'ultima ora danno già diciotto morti negli altri paesi europei per il ciclone Kyrill, mentre noi fra poco faremo il bagno, anche a Lignano Sabbiadoro.
Notiziola carina del mondo alla rovescia: in Perù si è svolta la maratona dei camerieri. Non hanno inventato nulla di nuovo, anche questi, perchè il Café de Paris molti anni fa organizzò una cosa simile.
Però, mi chiedo, come fanno questi a correre ancora, quando corrono tutta la vita?

Per i non addetti ai lavori ricordo che non tutti i ristoranti sono dodici metri per otto, con il pass giusto al centro geometrico della sala. Al Ritz, in Place Vendome (andrebbe con l'accento circonflesso sulla o, ma la mia tastiera non lo prevede) a Parigi, per fare la mise-en-place la brigata di sala fa la catena e si passano tovaglioli, posate, centritavola, tanto per capire le dimensioni di certe sale, e quindi le scarpinate, perchè in sala non si corre mai, sui parquet iperlucidi sono a prova di obesità.
Ma anche nella ristorazione più modesta i chilometri fatti in sala non sono pochi, a fine giornata. Agli albori della mia carriera, dopo il doveroso passaggio alla plonge, ho fatto una stagione in sala: a marzo non riuscivo più a portare i comodi mocassini e sono stato costretto a lavorare con i Birkenstock. Maledette moquettes!

Gli americani hanno inventato il termine runner per indicare il cameriere che porta fuori i piatti pronti e riporta dentro, al lavapiatti, quelli sporchi. Runner, quello che corre, dentro e fuori, dentro e fuori, fuori e dentro. Guai a rovesciare una minestra, guai a rovinare una stupenda guarnizione verticale, guai a mollare un piatto, anche se un figlio di mignotta di cuoco l'ha lasciato troppo nel forno.
Il mio buon maestro Giorgio Nardelli un giorno ci ha ammonito: ragazzi, mai mettere lo zucchero a velo sul bordo del piatto. Immancabilmente rimarrà l'impronta del pollicione nel bel mezzo alla vostra decorazione, a beneficio dei Ris.
Ma di aneddoti più o meno esilaranti ce ne sono a bizzeffe. Il più comico (per gli altri, il più tragico per i protagonisti) l'ho visto al Street & Co. di Portland, Maine, USA. Il cuoco, un bel ragazzone dotato di una doppia dose di pazienza, prepara una misticanza degna di un quadro di Caravaggio, splendida, alta almeno trenta centimetri sul livello del piatto. La posa delicatamente sul pass, suona il campanello, arriva la runner; il cuoco sta ammirando la sua opera d'arte con un sorriso di soddisfazione, la runner prende il piatto e, voilà, parte per la sala, lasciando l'insalata sul bancone. Sono sicuro che il cuoco stava per tirar fuori dal cassetto dei coltelli la sua 44 Magnum e scaricare tutto il caricatore in mezzo agli occhi della runner. Certamente l'ha fermato lo sguardo di una decina di persone che ammiravano la scena.

Come è chiaro, questo post è un atto d'amore verso il personale di sala, anche per quello che non concede mai nulla a quello di cucina - neanche sul piano strettamente ed intimamente personale - neanche allo chef, per la serie me-la-tiro.