Mezza sera di fuoco

Chiuso. E' passato anche il sabato sera, quello del pienone. Stanchi e soddisfatti, non solo per la cassa che ride, ma perchè era la prova del fuoco.
Giovedì scorso, giorno di chiusura, ho messo a punto il nuovo menu di primavera, l'ho stampato, l'ho confezionato, ho fatto gli ordini in extremis, e venerdì mattina siamo partiti. Una bella tirata di sei ore ci ha permesso di arrivare con quasi tutti i piatti pronti, mi mancava solo la mousse di mele che ho fatto stamani.
Questa è la stagione degli asparagi, dei primi piselli, del radicchietto nuovo, dell'agnello. E stasera eravamo attesi alla prova del fuoco, non nel senso di flambé, ma di vedere se il menu andava bene in una serata di massimo afflusso. Non è mancata la fantasia dei clienti, praticamente sono usciti tutti i piatti della carta, e mi pare che siano rimasti tutti soddisfatti, oltre che serviti con solerzia. Una grande bella serata.

La minestrina in brodo

Anche noi bloggers non sfuggiamo alla logica dell’infor-
mazione più in generale, salvo qualche eccezione. Più di una volta, dando uno sguardo in sala, diciamo la nostra sui nostri avventori, cogliendo i loro difetti, le loro menate, quelli cioè che fanno notizia perché escono dalla normalità, negativamente.
Potrei dire, ad esempio, della capotavola di stasera che, dopo aver scorso tutta la carta, esclama:
“Tutta roba che mi fa male”.
Puta caso che ero dietro di lei, armeggiando al pc sul bureau. Le altre commensali l’hanno guardata, hanno guardato me e mi hanno sorriso delicatamente, come per dire:
“Abbia pazienza, è la nostra rompiballe, non ci faccia caso”.
Volevo dirle:
“Signora, se vuole le faccio una minestrina in brodo”, ma ho lasciato perdere. Ed infatti l’ineffabile ha ordinato, tanto per restar leggera, prima gli strangolapreti, poi uno stinchetto di maialino da latte con strudel di patate e spinaci.

Ma ci sono anche i bravi clienti, quelli che sanno scegliere, quelli che capisci subito che sono qui per deliziare se stessi e premiare la nostra professionalità. Qualcuno dirà che è perché sono gastronomicamente ignoranti, ma i migliori che mi sono capitati sono gli americani. Sempre cortesi, mai con i braccini corti, si affidano al cuoco con fiducia e gustano, non si nutrono soltanto.
L’estate scorsa, in una calda sera, una coppia a stelle e strisce ci ha visitato. Dopo aver degustato, non cenato, hanno voluto parlare con me per avere delucidazioni sui piatti. Fra un po’ di francese (con lei), un po’ di italiano (con lui), un po’ di inglese (con entrambi) abbiamo parlato a lungo di cibo e vini.
La sera dopo sono tornati – e già questo significa bene – altra cena, altre parole dopo cena. Alla fine mi hanno promesso che mi avrebbero segnalato alla Guida (e quale, se non la Michelin?).
Inutile dire qual era il mio ego quando sono andato a letto. Ma non era questo l’importante, quanto aver trovato delle persone che capiscono qualcosa. Alla faccia della rompiballe.

Lasciate che i bimbi

Ringrazio Ruben che nel suo Patio Andaluz ha sollevato il problema.

Dovete sapere che la mia cucina è semiaperta, cioè è chiusa, ma non ha una porta d'ingresso che si chiude: dalla sala possono sbirciare dentro e vedermi, e viceversa, e così i rumori, che trasmigrano come in vasi comunicanti.
Dalla cucina sento quando entra qualcuno in sala (il tonfo della porta d'ingresso è inconfondibile), quando è ora di uscire con la portata successiva (il suono delle posate e dei piatti che vengono raccolti), quando qualcuno si è accomodato ad un tavolo (il tintinnio dei balloon che vengono prelevati dal service), quando un tavolo è al caffè (risate fragorose ad intermittenza: c'è sempre qualcuno che racconta barzellette) o è già arrivato al conto (le risate cessano di colpo). Tutti segnali che ormai fanno da sottofondo al nostro spadellare ed impiattare.
Ma succede anche che l'atmosfera sia allietata da gridolini e risatine di piccoli clienti. E' normale. Più sono piccoli e più sono spontanei ed incontrollabili. Il grave è quando i genitori se ne fregano altamente, pensando di essere al nido o nell'intervallo delle elementari.
Il bimbo di pochi mesi piange e non c'è verso che smetta? Non c'è problema: la nuova pediatria impone di non reprimere i figli, ed allora lasciali urlare. I più grandicelli si sono stufati di stare seduti e cominciano a giocare a darsela-e-prenderla per tutta la sala? Non c'è problema: qui non passano macchine, e quindi possono giocare sicuri.
Non importa se altri persone vorrebbero pranzare o cenare in santa pace, non importa se il bimbo va a sbattere contro una cameriera, rischiando di farle rovesciare il plateau di bicchieri o la minestra bollente, non importa se a tutti - cuochi compresi - dopo mezz'ora di urli il sistema nervoso è arrivato alla soglia della reazione schizofrenica. L'importante è che i figli non siano repressi, ne va del loro sviluppo psicologico futuro.
Ho la sensazione che si confonda la libertà con il menefreghismo e la mala educazione. Non è colpa dei figli, è colpa dei genitori: i bimbi non sono mai cafoni, lo sono i genitori. In una società permissiva un bel ceffone è una bestemmia, una violazione dei diritti dei minori, una violenza da telefono azzurro. E si rischia un bel servizio sul mostro nel tg nazionale.

Pieno o vuoto

Non sono più le leggi, oramai sono le persecuzioni di Murphy, della serie quando te l'aspetti non succede, quando non te l'aspetti succede.
Un tempo il martedì per me era una giornata di particolare lavoro, essendo la concorrenza vicina chiusa per turno; il mezzogiorno le torme di impiegati & c. si riversavano nell'unico ristorante aperto. Poi arrivava il mercoledì, tutti riaprivano e si tornava al tran-tran normale.
Poi, non si sa cosa sia successo, il martedì è diventato un giorno qualsiasi, ed il mercoledì - con tutti aperti - si lavorava come forsennati. E questo da tempo. Quindi, stamani, preparo la linea per i miei fedeli derelitti, si fa per dire, riservandomi al botto pirotecnico di domani. Ma me la sentivo che doveva succedere: in cinquanta minuti abbiamo servito la sala intera, esaurendo ad uno ad uno tutti i primi e tutti i secondi. Meglio, si dirà, così si riparte da zero.
Sì, ma domani che giorno sarà? Preparare per i soliti mercoledì di passione o andare sul tranquillo?
Una cosa è certa, secondo Murphy: se non preparo sarà il pienone, se preparo potremo leggerci il giornale. Che fare? Forse telefono a Mago Forest.

Oggi pesce

Ruben mi dà la stura per affrontare da cuoco il discorso del digiuno. Contraddizione in termini? No, semmai solo contraddizione economica, e poi neppure tanto.
Vediamo intanto cos'è successo ieri sera e l'altra sera. Partiamo da quest'ultima.
Pienone dell'antivigilia di fine Carnevale. Ad un tavolo ci sono degli amici che, dopo il cambio al ponte di comando della cucina tra mia suocera e me, si vedono più raramente. Noblesse obblige che alla fine della cena faccia una capatina in sala a salutarli. Dopo i soliti convenevoli e sfottimenti il capotavola mi butta là:
"La prossima volta ordino una zuppiera, non un piatto di canederli in brodo".
Cos'è successo? E' che, da quando sono io che comando, i due canederli in brodo di una volta, modello bombarda napoleonica, sono stati sostituiti da sei piccoli canederli modello pallino per fagiani, o poco più, in brodo di tè al gelsomino. E questo sia per una mia "filosofia" culinaria, sia perchè due palle da bombarda ostruiscono il passaggio di qualsiasi altra pietanza a seguire, con conseguente ammanco di cassetto a fine giornata.
Questo, però, non potevo dirlo e quindi, conoscendo le simpatie del capotavola, ho risposto prontamente:
"Eh, sono un seguace dell'ex ministro Sirchia: 80 grammi per un primo, 150 grammi per un secondo. Dobbiamo tutti tenerci in forma ed in salute".

Secondo episodio la sera seguente. Coppia di coniugi con Amex gold. Butto l'occhio sul titolare della card ed il cognome non mi risulta nuovo: faccio un salto al tavolo e scopro che è il fratello di un caro cliente. Soliti bla bla col dottore, molto simpatico, ma la sciura - sentitasi esclusa dalla conversazione - butta lì:
"Ma perchè non fate più quelle buone frittelle di patate?" (Si chiamano tortati, o tortelli, sciura, e sono già tre anni che sono fuori menu)
Stessa risposta della sera prima:
"Ci tengo alla salute dei miei clienti" e giù a spiegarle che certi alimenti non li digeriamo più, che bisogna mantenere le tradizioni, ma superarle, che bisogna andare avanti, che bisogna cambiare sennò il cliente si stufa, che ormai le frittelle le fanno anche in pizzeria, e che sono surgelate, e che noi non siamo una pizzeria, che grazie a questo siamo entrati nelle guide, ed altre cento palle (nel senso che sono vere, ma mi fanno venire due palle così a continuare a spiegarle ai clienti).
Non soddisfatta delle mie spiegazioni la sciura fa:
"Sa, noi con un certo reddito siamo già abituati a mangiare moderatamente, non come..."

Stavo per piegarmi in due sotto il tavolo per abbandonarmi alla più bloggherosa delle risate.
Se c'è una cosa che accomuna le sciure con i muratori è il peso delle porzioni, con la differenza che costoro consumano le calorie in esubero sulle impalcature, le prime invece devono andare un paio di volte l'anno dal chirurgo plastico per la liposuzione.
A queste imporrei, non come precetto religioso, ma come legge dello Stato, il contatore sulle kcalorie, introducendo una ciccia-tax.

La chiesa cattolica, o meglio, qualche mente clericale nei secoli che furono pensò ad alcune regolette dietetiche da applicare almeno in alcuni giorni dell'anno, come il mercoledì delle ceneri ed il venerdì santo (digiuno ed astinenza), e tutti i venerdì (astinenza dalle carni). Il proposito era nobile: "punire" la carne, imponendo un minimo di regole contro i bagordi culinari, solo che i bargordi per secoli hanno potuto permetterseli solo i signori. I sudditi, il popolino, era già molto se riusciva a sbarcare il lunario.
Con l'estensione della democrazia anche a tavola sono caduti anche quei divieti, puramente morali, anche perchè nel frattempo i parametri si erano invertiti: chi poteva permettersi il pesce una volta la settimana erano ancora una volta i signori.

Oggi dovrebbe rimanere il buonsenso (notare il condizionale): limitare gli eccessi ipocalorici non è una questione morale, semmai etica, ma soprattutto salutistica. Su questo il vecchio Sirchia aveva ragione.

Ci siamo illuminati di meno

Un piccolo segno, ma tutti insieme (chi ci è stato) stasera abbiamo risparmiato 300 Megawatt, l'equivalente cioè al consumo di 5 milioni di lampadine.

Non è male, anche se si poteva e si può ogni giorno fare di più.
Il mio ristorante aveva aderito da giorni all'iniziativa di Caterpillar, e ne siamo orgogliosi: cena a lume di candela, quasi tutte le luci spente (accese solo le essenziali).
Un tavola di clienti ha voluto un po' di luce "per leggere il menu", ma si sa, quelli che ordinano la bottiglia che costa di più non gli interessa molto del risparmio, né individuale né mondiale, altri sono stati "al gioco", ben contenti di solidarizzare.
E' stata una bella iniziativa, potrebbe essere un'idea da introdurre in modo permanente.

Manuale del perfetto turista

Il turista, per definizione, è uno che visita. Le chiese, le piazze, i musei, i monumenti storici, i centri abbandonati, il ridente paese, le verdi colline d’Africa, le scogliere di Dover, il natio borgo selvaggio.
Lo so, bisognerebbe fare distinzione tra turista e viaggiatore, ma in questo caso tutto fa brodo.
E parlo del turista oltre Brennero, perché già oltre Ventimiglia ed oltre Frejus il discorso cambia. L’oltre Brennero e verso Est ha una caratteristica particolare: non parla italiano, la sua lingua madre non è una lingua romanza e quindi non immagina neppure lontanamente cosa significhi “gran piatto”. Non è colpa sua, anche i nostri bambini non sanno una parola di tedesco o bielorusso.
Abitando in zona turistica ho pensato di superare l’ostacolo in due maniere (due): esponendo all’esterno il menu in italiano ed inglese – speculari, con il prezzo in euro al centro, in modo che non ci siano confusioni o cattive interpretazioni – e all’interno, nella carta, sempre in italiano, e nelle pagine successive in inglese.
Perché in inglese, se i nostri turisti-viaggiatori-visitatori sono in prevalenza d’oltre Brennero e verso Est? Anni fa le lingue da noi usate erano l’italiano (+ il veneziano per qualche Marco Polo) ed il tedesco, ma c’erano anche qualche inglese, qualche americano e sud-americano, qualche francese, che si sentivano francamente discriminati. Potevo scegliere di fare solo il menu in italiano e, a richiesta, fornire il traduttore Buffetti gastronomico in quattro lingue. Ed invece ho scelto la lingua ormai internazionale, l’inglese: oggi anche i neonati calabri lo conoscono, grazie ad Internet ed alla nostra anglofilia.
Tutto risolto, allora? Col cavolo.
Mi metto, o tento di farlo, nei panni del turista che cerca da mangiare. Da fuori do un’occhiata al menu, se non capisco un’acca dell’italiano scorro il testo inglese, se anche di inglese non capisco un heic, do un’occhiata ai prezzi (è chiaro che sui Champs Elisées una pizza Margherita costa quattordici euro, e tiro dritto). Convinto che non devo dar fondo ai risparmi di una vita per mangiare, sbircio all’interno per farmi un’idea, se mi va bene entro, mi accomodo, ordino e mangio (e pago).
Il turista-viaggiatore-visitatore d’oltre Brennero ed est invece ha un modo tutto suo di approcciare il distributore di cibo: legge prima tutto il menu esterno (di legge) in italiano, poi studia il menu sempre esterno bilingue, guarda dentro, si consulta con il resto della compagnia, entra, non saluta (dev’essere scritto nella guida che si fa così), fa il giro di tutto il ristorante, scegli il tavolo che più gli aggrada (meglio se è l’unico non apparecchiato), ristudia il menu che gli viene portato, apre un seminario di consultazione con gli altri, chiude il menu, si alza, ed esce senza salutare. Dio non voglia che nel frattempo non si sia già trangugiato una rosetta a sbafo.

Espressioni dalla sala: si comincia con lo stupore per passare poi alla commiserazione, quindi allo smadonnare Attila e tutti i Visigoti fino all’implorare un corso accelerato di buone maniere sulla ZDF e canali collegati. Ma così va il mondo, che ci volete fare.

Stanotte si dorme

Stasera va decisamente meglio. Non dovrò prendermi la pastiglietta di Alcyon per farmi sette ore di sonno come ieri sera. Domani è un giorno di routine, non come oggi.
Mi sono alzato con l’incubo di un pranzo per ventidue. Cosa vuoi che siano ventidue? Niente, rispetto ai quarantacinque di Bologna o ai cinquanta della Valtellina o ai trenta di Lyon o al cenone di Capodanno. C’è una piccola differenza, però: i ventidue di oggi erano parenti, amici, conoscenti, gente del posto, insomma, ed in un paese di duemila anime… la gente mormora.
Basta un piatto leggermente freddo, una fettina in meno, il riso leggermente troppo cotto o troppo poco, e domani ti trovi sulla bocca di tutti. Non è una questione di vanità personale, ma puramente e semplicemente question d’argent. Come si dice, farsi un cliente ci metti un anno, perderlo ci metti un secondo.
Per le grandi occasioni, mettiamo Capodanno, il menu lo faccio io, me lo studio, lo progetto e lo realizzo a mano a mano che si avvicina la data. All’ultimo momento basta impiattare, tutto è già pronto. Per oggi, invece, il menu mi è stato imposto: antipasto italiano (che odio), due primi (di cui un risotto), due secondi con relativi due contorni, dessert. Anche a volerlo far prima, e poi abbatterlo, avrei comunque impiegato più o meno lo stesso tempo e fatica a rigenerarlo che a farlo al momento, per cui ho optato per la seconda possibilità.
Inutile dirlo, il servizio è andato via perfetto. In cucina forse un po’ meno, con un affettato tagliato (dalla aiuto) per altre venti persone (tre fette a testa per 22 persone fanno 66, o forse la matematica è un’opinione?) e con una placca di pasta urtata (da me) e finita sulle piastrelle del pavimento.
Aggiungiamo che al gruppo si sono addizionati e sovrapposti altri tavoli niente male (154 euri di una coppia con due bambini), e tutti a fare le lodi sperticate alla cucina, ed aggiungiamo pure che a metà mattina sono dovuto ricorrere ad una iniezione di Voltaren per un insopportabile mal di schiena.
Una buona giornata. Stasera niente Alcyon, il mal di schiena è sopportabile, solo qualche pagina di Steve Martini, l’ultima sigaretta e domani si vedrà.
Buonanooootte.

Buone nuove

Martedì 6 febbraio 2007 (ANSA). Due formidabili notizie che provengono dal mondo scientifico ed interessano le nostre tavole:
1. la celiachia si può combattere (*)
2. nel futuro niente più obesi (**).

Per chi si interessa di cibo, anche in forma non professionale, sono due notizie che hanno del sensazionale e non possono passare inosservate.
Da tempo nel mio menu ho introdotto dei piatti dedicati ai celiaci, grazie ad una proficua collaborazione con alcuni clienti, affetti da questa malattia. La notizia, quindi, mi rallegra non – come penseranno i maligni – perché posso risparmiarmi lo sforzo di studiare dei piatti ad hoc, ma perché anche questi clienti potranno degustare le nostre bontà a trecentosessanta gradi.
La seconda è già più complessa, perché fra gli obesi ci sono soggetti predisposti geneticamente (e per questi è una manna la scoperta del genoma), ma ci sono tanti falsi obesi che si credono obesi e si distruggono giorno dopo giorno con le loro stesse mani.
Mi riferisco agli anoressici.
Ho avuto modo di conoscere un’anoressica nel mio ristorante. Una bella coppia di sposini in viaggio di nozze, due biologi, colti, simpatici. Una sera a cena hanno degustato i miei piatti, soliti complimenti, quattro chiacchiere in tutta rilassatezza; ad un certo punto lei, finito il suo piatto, si scusa, si alza, va in bagno, ne esce dopo un po’, ed ordina un altro piatto. Così tutta la sera.
Bella, colta, con un bel marito ed un bel lavoro. Cosa le mancava? E pensare che c’è gente che muore perché effettivamente non ha di chi mettere sotto i denti. Purtroppo per gli anoressici il genoma non serve, ma solo una serie di sedute psicanalitiche.


(*) Una molecola, presente nel frumento di grano duro, si e' dimostrata in grado di contrastare gli effetti tossici del glutine nei celiaci. Una ricerca dell'Istituto Superiore di Sanita' condotta dall'equipe di Massimo De Vincenzi mira a modificare il genoma della gliadina, la proteina principale contenuta nel glutine responsabile della malattia, per ottenere un tipo di frumento con le stesse qualita' nutritive dei cereali prodotti in natura, ma privo del potere di scatenare la malattia.

(**) Se si tende ad acquistare chili di troppo con estrema facilità, la colpa è dei nostri geni. Alcuni ricercatori italiani dell'università di Salerno e dell'Ieos-Cnr hanno infatti scoperto l'esistenza di una variante del gene per il CB1, un recettore presente in tutte le cellule del nostro organismo, responsabile della predisposizione ad ingrassare. Un risultato che, come si legge nello studio pubblicato sulla rivista 'International Journal of Obesity', apre nuove possibilità terapeutiche per la cura dell'obesità. La presenza di questo gene del recettore degli endocannabinoidi CB1 può aiutare a prevedere la nostra predisposizione a raggiungere un 'elevato indice di massa corporea', il cosiddetto Bmi. "Gli endocannabinoidi controllano l'appetito mediante meccanismi sia centrali sia periferici - spiegano Maurizio Bifulco, della facoltà di Farmacia dell'ateneo salernitano, Chiara Laezza dell'Istituto di Endocrinologia e Oncologia Sperimentale (Ieos) del Cnr di Napoli e Gabriella Caruso, dell'Irccs 'Saverio de Bellis' di Castellana Grotte - ed è dimostrato che il recettore dei cannabinoidi di tipo 1 (CB1) regola la lipogenesi, sia in colture primarie di cellule adipose, sia in animali obesi". I ricercatori hanno tenuto sotto osservazione per quattordici anni soggetti sani, controllandone periodicamente le abitudini alimentari, l'attività fisica svolta, alcuni parametri clinici e l'aumento del peso. "Si è visto che i soggetti normopeso, rimasti tali durante la ricerca, hanno una forma variante del recettore CB1 - aggiunge Chiara Laezza - cosiddetta 'polimorfica', diversa cioé da quella comune che si ritrova negli obesi o nei soggetti che hanno avuto un elevato Bmi durante lo studio". I soggetti sani "che presentano questa variante polimorfica del recettore CB1 - prosegue la studiosa - hanno anche livelli di glicemia e di trigliceridemia più bassi rispetto ai soggetti più predisposti al sovrappeso e all'obesità. Questa variante del recettore CB1, che non funziona o lo fa in modo diverso, agisce quindi da 'protezione' contro l'obesità". Si tratta dunque di una scoperta che apre nuove possibilità terapeutiche per combattere l'obesità. "E' possibile valutare in un immediato futuro - conclude Bifulco - negli studi di farmaco-genomica, la presenza di quelle varianti genetiche che determinano la risposta del nostro organismo ai farmaci anti-obesità, risparmiandoci gli effetti collaterali che spesso sottovalutiamo".

Corri, ragazzo, corri

Che il mondo vada alla rovescia ormai lo sappiamo tutti: notizie dell'ultima ora danno già diciotto morti negli altri paesi europei per il ciclone Kyrill, mentre noi fra poco faremo il bagno, anche a Lignano Sabbiadoro.
Notiziola carina del mondo alla rovescia: in Perù si è svolta la maratona dei camerieri. Non hanno inventato nulla di nuovo, anche questi, perchè il Café de Paris molti anni fa organizzò una cosa simile.
Però, mi chiedo, come fanno questi a correre ancora, quando corrono tutta la vita?

Per i non addetti ai lavori ricordo che non tutti i ristoranti sono dodici metri per otto, con il pass giusto al centro geometrico della sala. Al Ritz, in Place Vendome (andrebbe con l'accento circonflesso sulla o, ma la mia tastiera non lo prevede) a Parigi, per fare la mise-en-place la brigata di sala fa la catena e si passano tovaglioli, posate, centritavola, tanto per capire le dimensioni di certe sale, e quindi le scarpinate, perchè in sala non si corre mai, sui parquet iperlucidi sono a prova di obesità.
Ma anche nella ristorazione più modesta i chilometri fatti in sala non sono pochi, a fine giornata. Agli albori della mia carriera, dopo il doveroso passaggio alla plonge, ho fatto una stagione in sala: a marzo non riuscivo più a portare i comodi mocassini e sono stato costretto a lavorare con i Birkenstock. Maledette moquettes!

Gli americani hanno inventato il termine runner per indicare il cameriere che porta fuori i piatti pronti e riporta dentro, al lavapiatti, quelli sporchi. Runner, quello che corre, dentro e fuori, dentro e fuori, fuori e dentro. Guai a rovesciare una minestra, guai a rovinare una stupenda guarnizione verticale, guai a mollare un piatto, anche se un figlio di mignotta di cuoco l'ha lasciato troppo nel forno.
Il mio buon maestro Giorgio Nardelli un giorno ci ha ammonito: ragazzi, mai mettere lo zucchero a velo sul bordo del piatto. Immancabilmente rimarrà l'impronta del pollicione nel bel mezzo alla vostra decorazione, a beneficio dei Ris.
Ma di aneddoti più o meno esilaranti ce ne sono a bizzeffe. Il più comico (per gli altri, il più tragico per i protagonisti) l'ho visto al Street & Co. di Portland, Maine, USA. Il cuoco, un bel ragazzone dotato di una doppia dose di pazienza, prepara una misticanza degna di un quadro di Caravaggio, splendida, alta almeno trenta centimetri sul livello del piatto. La posa delicatamente sul pass, suona il campanello, arriva la runner; il cuoco sta ammirando la sua opera d'arte con un sorriso di soddisfazione, la runner prende il piatto e, voilà, parte per la sala, lasciando l'insalata sul bancone. Sono sicuro che il cuoco stava per tirar fuori dal cassetto dei coltelli la sua 44 Magnum e scaricare tutto il caricatore in mezzo agli occhi della runner. Certamente l'ha fermato lo sguardo di una decina di persone che ammiravano la scena.

Come è chiaro, questo post è un atto d'amore verso il personale di sala, anche per quello che non concede mai nulla a quello di cucina - neanche sul piano strettamente ed intimamente personale - neanche allo chef, per la serie me-la-tiro.

Concorrenza leale

Stavo preparando le verdure per la vellutata quando ho ricevuto la visita del giovane tecnico del bruciatore. Tra un augello da pulire e una verza da lavare si parla del più e del meno.
- Non hai più quell'aiuto moldavo in cucina?
- Ringraziando Iddio, finito il contratto sono riuscito a trovare una ragazza di qua. Nulla contro gli stranieri, ma in cucina era un disastro.
- D'altra parte gli italiani non vogliono più fare certi lavori pesanti.
- Non vogliono più fare certi lavori - aggiunge il giovane tecnico - Un po' di sana concorrenza farà bene a tutti, anche alle nostre donne.
- ?!?
- Non sei convinto? Adesso anche le brutte se la tirano. - conclude lui - Quando rumere, russe e ceche si sveglieranno sul serio, saranno cazzi amari per le nostre.
Ed io che pensavo che fosse soltanto una questione di trent'anni in meno.

Filetto o cervella?

Nella sua veloce rentrée al borgo natio il mio cuoco francese mi ha portato in visione, ma me ne sono appropriato dietro svantaggioso scambio (per me, ma per un figlio si fa questo ed altro), un bellissimo volume di seicentocinquantapagine dove diciotto cuochi internazionali di fama presentano alcune loro ricette, con le tecniche filmate che loro usano.
Un manuale didascalico, ma pieno di idee di alta cucina, e semplicissime, quasi banali, da copiare e mettere in cassaforte.
Devo sfogliarlo pian pianino, centellinarlo come una bottiglia di Teroldego invecchiato, per non ubriacarsi, sapendo che da imbriago non si gusta più il vino. Poche pagine al giorno, mettendo dei post-it dove dovrò tornare per scannerizzare ed archiviare nel mio ricettario elettronico.
Stasera mi blocco di fronte ad una Queu de boeuf braisée di Marcus Wareing. Già la foto ti dice mangiami. L'esecuzione è semplicissima, o almeno a me non dice niente di nuovo, poichè i brasati già li faccio così, marinata compresa se ho il tempo necessario.
Quello che mi colpisce, però, non è la ricetta o la tecnica o la foto, ma una considerazione di fondo: quanto sono preparati i nostri clienti ad accettare un piatto così semplice e così sontuoso, così popolare ma allo stesso tempo così regale?
Queste domande mi mandano nella depressione più profonda.
Qualche stagione fa, convinti (ancor oggi) di doverci riappropriare degli alimenti dimenticati della nostra tradizione popolare, mettiamo in menu una coda di bue proposta in terrina. Vado subito alla conclusione: ce la siamo mangiata noi. In compenso, di questi tempi va fortissima la bistecca, nella versione tagliata (a peso), che quando il cliente sta sui coconazzi diventa una quasi-fiorentina da mezzo chilo, così se la paga tutta!
E' questa l'educazione gastronomica che centoventi programmi televisivi (e perfino radiofonici, v. Decanter su Radiodue) di cucina, duemila riviste in edicola e unmilione di blog di ricette hanno prodotto? E' questo il recupero della tradizione della cucina del territorio? E' questo il rifarsi alle nostre radici?
Non parliamo di altri alimenti come la trippa (che schifo!), o i fegatini di pollo (puah!) o il cuore o le animelle. Roba da aborigeni o da Isola dei Famosi. Ed allora avanti con la fettina, il filetto, esclusivamente di manzo, perchè di coniglio fa troppo operaio.
O me li trovo tutti io i fighetti e le fighette, o bisogna fare qualcosa.
Ma, poi, è giusto che uno chef sia anche pedagogo? E' lecita una funzione didattica dell'operatore di cucina? O è bene che ognuno si lessi nel proprio brodo?
Secondo molti, se il cliente vuole m, diamogli m, tanto è lui che paga, che sceglie di avvelenarsi, di suicidarsi come meglio gli aggrada, come faccio io con le mie Camel.
Secondo altri - ed io sarei fra questi, se sapessi che Bin Laden ha fatto saltare in aria il cervellone elettronico della mia banca - il cliente sceglie il ristorante, lo chef, e fa un atto di fede nella sua arte. Tra questi, e non sono pochi, c'è la mia amica del Maso Cantanghel che fa una carte quotidiana dove scegli questa minestra o salti dalla finestra, ed è meglio mangiare la minestra, visto che il suo risto è a picco su un burrone.
Chi ha ragione? Al registratore di cassa l'ardua sentenza.

Notte di Natale

Uno dei piaceri del lavorare in cucina è uscire dalla cucina.
Mi succede sempre più raramente, dal momento che la forza-lavoro è quella che è e se bisogna fare un piatto e non avendo il dono dell'ubiquità, è d'uopo stare nel bunker. Però ieri sera, in una pausa pranzo (dei commensali) sono riuscito a scappare e ad intrufolarmi tra i tavoli.
Odio il clichè Va-tutto-bene? o Come-va-signori?, mi sa molto da ruffiano, preferisco lasciar l'iniziativa al cliente: se vuole dire la sua butta l'amo, ed io abbocco facilmente. Preferisco un gentile Buonasera, se finisce lì passo oltre, sennò due sane chiacchere fanno molto molto bene al morale loro e mio.
Così ieri sera, stavo dicendo, sono uscito dal bunker, grembiule sporco addosso (sì, perchè con la giacca linda delle occasioni qualcuno mi ha già fatto osservare: ma lei che fa in cucina?) ho conosciuto una famigliola di Altavilla Vicentina. Papà in Trenitalia e appassionato sommelier, mamma non so, e simpatica figliola in seconda media che a me pareva in seconda superiore.
Un discorso tira l'altro. Partendo dalla scelta del dessert siamo arrivati al disastro ferroviario di qualche giorno fa ad Avio, sulla linea del Brennero, dove un treno ha inchiappettato un altro merci (non è ufficiale, quindi che non si sappia in giro, ma c'è stato l'errore umano, se non addirittura qualcosa di peggio). E parlando si scopre di quanto è piccolo il mondo - mi si scusi il luogo comune - dell'amico che è tanto tempo che non si vede e che conosciamo reciprocamente, e avanti di questo passo. Dialogare è bello e porta lontano, e mi ricorda tanto le interrogazioni liceali sulla Divina Commedia, dove dal conte Ugolino si arrivava a disquisire di pubblicità.
Salutati i signori, e proprio quando stai per chiudere, le sedie già tirate su, entra una coppia.
- E' aperto?
- 'spiace, ma a quest'ora la cucina è ormai chiusa.
- No, si voleva bere qualcosa di caldo.
No problem, e tra una tisana ed un tè aromatico salta fuori il background di ognuno, anche se la differenza d'età fra loro e me è circa di un quarto di secolo. E scopri gli stessi gusti, le stesse scelte, le stesse idee politiche. E' un terreno minato: mai esporsi con i clienti, puoi fartene un cliente affezionato nel tempo, ma puoi anche perderlo per sempre.
Ma basta un accenno da parte loro, magari butti lì una leggera provocazione, e scopri che siamo tutti dalla stessa parte della barricata. E la serata prende un'altra piega, ti senti in compagnia di vecchi amici, ognuno tira fuori le proprie esperienze di vita, condividi l'impegno, non ti senti più solo in un campo di battaglia. E' un bel stare insieme.
E' una bella notte di Natale.

Dimmi cosa fai, e ti dirò cosa mangi

Dicevo nel post precedente che ognuno di noi è sempre e comunque se stesso, qualsiasi cosa si faccia.
Il cibo racconta la storia, la geografia, l'economia, le credenze religiose, la cultura dell'uomo, sia che la vediamo nel corso della storia, sia che puntiamo il nostro obiettivo su un momento preciso dell'evoluzione umana. Tanto per fare un esempio banale banale, un antropologo del XXX secolo, studiando un Big Mac, saprà dire com'era la società di fine 1900 ed inizio 2000, la sua frenesia, il suo consumismo, la sua mancanza di cultura gastronomica, eccetera eccetera eccetera.
Ma mi chiedo: è il cibo che fa l'uomo o è l'uomo che fa il cibo? E' quello che mangiamo che ci fa quello che siamo, o mangiamo certe cose perchè siamo un certo tipo di persone?
Si potrebbe tagliare subito la testa al toro (poverino, che colpa ne ha?) ed affermare che è una questione capziosa, come quella dell'uovo e della gallina. Per noi cuochi l'importante è che il primo sia fresco e la seconda possibilmente ruspante, per il resto non ce ne può sbattere nulla.
Ma, secondo ma, visto che non abbiamo niente da fare di meglio, proviamo a rispondere al nostro quesito.
Secondo il mio professore di scienze del liceo, è il cibo che fa l'uomo: proteine, amidi, glucidi, zuccheri e compagnia cantante, introdotti nel nostro organismo in quantità differenti, producono reazioni chimiche che conducono a certe conseguenze e a certe mutazioni, anche genetiche, che hanno modificato il genere umano nel corso dei millenni. Ricordo ancora un esempio che mi è rimasto impresso: le future generazioni avranno solo ventotto denti - al posto dei trentadue previsti all'inizio dal Padreterno - perchè i cibi sono sempre più teneri, inducendo così il nostro organismo a non produrre più quei quattro caterpillar finali, adatti a spaccare anche le pietre.
Secondo questa teoria, quindi, cuochi e critici gastronomici dovrebbero essere tutti super obesi, mentre le modelle tutte anoressiche.
Io la vedo dall'altra parte.
Secondo me noi mangiamo cosa perchè siamo chi. Oppure esiste un codice segreto per cui ogni categoria sociale deve mangiare un determinato cibo, oppure sono io che sono dotato di poteri paranormali da capire in anticipo quello che ordinerà un cliente in base alla fisiognomica individuale (anche se P.P.Pasolini già più di trent'anni fa affermava che non esistevano più classi sociali in base al loro aspetto esteriore).

Facciamo un gioco, tipo test di rotocalco da salone di parrucchiera.
Domanda 1. Un muratore cosa mangia a pranzo?
A: Capelli d'angelo in brodo.
B: Spaghetti al ragù.
C: Ravioli di mare su bisque con formaggio di fossa e scamponi .
Domanda 2. Cosa mangia un settantacinquenne come secondo al ristorante?
A: Filettino di sogliola al vapore con salsa leggera al limone.
B: Stinco di maiale lardellato al forno con patate, pancetta croccante e polenta gialla.
C: Involtino di capesante con spuma di rabarbaro ed asparagi selvatici.
Domanda 3. Qual è l'antipasto preferito dal meccanico dell'officina di quartiere?
A: Insalatina tiepida di frutti di mare.
B: Piatto misto di salumi all'italiana.
C: Carpaccio di salmone selvaggio all'aneto con insalata di porcini al balsamico.
Se avete risposto B a tutte e tre le domande, questo è il vostro carattere:
- siete dotati di poteri paranormali, come il sottoscritto
- lavorate da sufficiente tempo nella ristorazione per capire chi si è seduto al vostro tavolo e, di conseguenza, per sapere in precedenza quello che ordinerà
- siete convinti, come me, che mangiamo un determinato cibo perchè facciamo un certo lavoro (o, in linguaggio sessantottino, apparteniamo ad una determinata classe sociale).
Quando il servizio mi permette di buttare un'occhio a chi è appena entrato, novanta volte su cento imbrocco la comanda, con stupore e disappunto di mia moglie che insiste perchè io giochi al superenalotto.

Mohammed il cameriere

E se il nostro cameriere si chiamasse Mohammed? E magari fosse di colore? Non sono domande sfiziose che qualcuno ha già affrontato.
Pensiamo alle pizzerie: buona parte dei nostri pizzaioli provengono ormai dall'ex Terzo Mondo, Egitto, Marocco, Tunisia, e sono pure bravi, con buona pace dei colleghi napoletani.
Anche in cucina la presenza di stranieri è ormai all'ordine del giorno, e ne abbiamo già parlato in precedenti post. Ma in sala?
Finché il cameriere (o meglio ancora, la cameriera) è rumeno o ucraino, non c'è problema, anzi contribuisce in molti casi ad innalzare il livello estetico del personale, ma se il cameriere fosse un nero? Personalmente non ne ho ancora trovati, ma prima o dopo...
Il problema - se si tratta di un problema - è che fra poco succederà, se è vero quanto riportato da Mixer di ottobre, analizzando uno studio della Fipe sul personale dei pubblici esercizi. Per l'anno che va a finire lo studio prevede che saranno oltre ottantamila i nuovi assunti in alberghi, servizi turistici e servizi pubblici. Non mi dilungo nelle altre cifre che potete andarvi a leggere con calma su Mixer, ma un dato fra tanti mi ha colpito: per quasi la metà del personale neo assunto non è richiesta alcuna esperienza specifica.
Non mi allarma se domani il cameriere che mi servirà sarà bianco, giallo, cioccolato o nero di pelle, ma mi allarma - e non da oggi - come la sala sta squalificandosi sempre più, non nel senso dell'eterogeneità del personale, ma per la mancanza di qualificazione. La sala cioè, come direbbe mia mamma, è diventata il refugium peccatorum di chi non ha né arte né parte, un posto dove guadagnare qualche soldo senza, poi, massacrarsi sulle impalcature di un cantiere.
Non mi contraddico con post precedenti: se è vero, come è vero, che in cucina si può diventare chef stellati partendo dalle patate, senza aver mai fatto una scuola di cucina (e sono stufo di citare ad esempio Heinz Beck e Annie Feolde), in sala il discorso è diverso.
Ricordiamo tutti Pretty Woman, con i mitici Richard Gere e Julia Roberts, e ricordiamo tutti l'altrettanto mitica figura del direttore d'albergo. Ma quanti dei ragazzi e delle ragazze che studiano negli Istituti Alberghieri italiani ne hanno fatto un modello da imitare o un obiettivo da raggiungere?
E pensare che noi italiani eravamo i migliori al mondo.

Guerra e pace

L'occasione per questo post mi è fornita proprio oggi dalla premiazione di un film d'animazione presentato alla Festa Internazionale di Roma. La giuria popolare dei ragazzi ha giudicata come migliore pellicola un lavoro sull'alimentazione, dove i protagonisti si abbuffano all'inverosimile, un messaggio alle nuove generazioni per una corretta alimentazione.
E' un discorso serio, questo, e non riguarda solo gli Stati Uniti, ma ormai anche casa nostra.
Appena sceso all'aeroporto di Washington, a darmi il benvenuto in terra americana è stata un'agente dell'immigrazione, che a chiamarla obesa era trattarla bene. Immaginate una grassa signora grassa, beh, siate ancora lontani dalla realtà. Penso che sotto il sedere avesse tre sedie per reggersi.
Ma anche da noi il problema è serio, e ne ho avuto esperienza diretta in famiglia. Per parte mia ho imparato a conoscere il mio corpo, ad ascoltarlo. So quando ho bisogno di mangiare, e di cosa ho bisogno: in questo periodo, ad esempio, sono un divoratore di mele, quelle appena colte, ancora asprigne, un po' verdi; ne mangio a metà pomeriggio, alla sera dopo cena, alla notte prima di andare a letto. Fra quindici giorni le prenderò solo per fare le torte o gli strudel per i clienti.
Se è vero, come è vero, che il cibo dev'essere un piacere, nella mia esperienza quotidiana sempre più mi accorgo che. invece, molta gente fraintende questa verità, travisando la qualità con la quantità. Quante volte ho sentito dire, a proposito di certi ristoranti: sì, buono, però... mi sono alzato da tavola con la fame. Presentare a questa gente un piatto - faccio un esempio del cavolo: con il miglior tartufo bianco mai trovato sulla faccia della terra, con un bocconcino di caviale e una fettina di aragosta pescata a mano lungo le coste del Maine - è un affronto personale; dategli una doppia razione di spaghetti con ragù Star e saranno i più felici del mondo, e parleranno bene di voi ovunque vadano. Se poi gli fate pagare due euri, allora avrete una pubblicità gratuita per anni.
Oh, intendiamoci: a me questi clienti non interessano. Dalle mie parti si dice che è come mettere la cravatta al maiale. Vadano pure nelle trattorie per camionisti, con tutto il rispetto per i camionisti, a me non interessano.
Ma, fra i "mangioni", due sono le categorie che si evidenziano con maggior forza. La prima sono i giovani fra i 25 ed i 30 anni; non l'ho ancora ben capito per quale motivo, ma se entra in sala un gruppo di persone di questa età, state tranquilli che per quel giorno avrete fatto cassa.
Il secondo gruppo sono gli anziani. Non c'è proporzione fra quanto mangia un quarantenne ed un settanta-ottantenne. Mio suocero, quando sua moglie gli tagliava i viveri perchè preoccupata dalla sua foga, sosteneva che è meglio morire con la pancia piena, piuttosto che vuota. La sua bocca era una draga sempre in movimento, ma era comprensibile: chi ha passato la guerra sicuramente non sta lì a centellinare il cibo, a mantenere la linea. E' come mandare un dietologo a fare una conferenza sull'Isola dei Famosi: altro che bestemmie di Ceccherini!
Ma straffogarsi, come direbbe mia figlia Alice, non è gustare il cibo, è solo riempirsi la pancia.
In tutto questo un lato positivo, però, c'è, ed è lo scontrino fiscale, che in molti casi è quello che conta.
Alla mia salute ci penso io.

Orari di chiusura

Qualche sera fa, erano le 22 circa, avevo finito di lavorare e volevo approfittare dell'ora per alcune cose che rimando da tempo. Così, sono andato dal commercialista per alcune spiegazioni su un investimento, ma ho trovato chiuso; allora mi sono recato in Comune per un certificato, ma anche qui il portone era chiuso. Ho pensato: beh, faccio un salto dal grossista a prendermi alcuni stampi in silicone per le torte e, dato che ci passo davanti, mi fermo in farmacia a prendermi la schiuma ed il dopobarba (li trovo solo lì). Ci credereste? Sia la farmacia sia il grossista erano chiusi. Allora, come ultima chance, ho voluto andare in questura per rinnovare il passaporto, ma nisba, nicht, rien, nada! Geslossen, serrado, fermé.
E che cavolo, nessuno lavora più?
C'è una categoria di persone che al sabato dorme fino alle 11 (beati loro); trequarti d'ora per la toilette, poi a mezzogiorno cappuccino e cornetto in pasticceria, rapida, ma non tanto, scorsa ai titoli del quotidiano preferito, giro di telefonate via cellulare, ed è l'una. Passeggiata in centro per accompagnare la moglie o la fidanzata a veder vetrine, altri venti minuti di cazzeggiamento con gli amici che si incontrano, e sono suonate anche le due.
"Le due passate? Sentivo che mi mancava qualcosa: cara, andiamo a farci un boccone?"
Ed eccoli beati e tranquilli che entrano in ristorante.
"Siamo in due, dove possiamo accomodarci?"
"Spiacente signori, ma la cucina ha già chiuso."
"Ma come, sono appena le due e venti."
Che fare in situazioni del genere? Offri gentilmente l'alternativa di qualcosa di comunque commestibile, come un'insalata al buffet o un dessert al bar; eh no, sono qui per mangiare, magari un menu degustazione di sei portate.
"Mi dispiace, sarà per la prossima volta, adesso portate via i ciapp!"
Quante volte succede! Tipicamente italiano: tutti esigiamo il servizio, ma solo se è fatto dagli altri a favore nostro.

Non è mai troppo tardi

Mi ha colpito la notizia di qualche giorno fa di quel nonno che a 91 anni si è laureato. La difficoltà più grande, secondo quanto affermato dall'attempato studente, è stato imparare l'uso del computer e di Internet. Ora, visto che anche tra i cuochi esiste molta ignoranza informatica, vorrei dare un piccolo contributo personale, anche se chi legge un blog per forza di cose usa già bene o male un pc e va in rete.
Diffidate di tutti i corsi a pagamento: con gli stessi soldi comperatevi un pc, e cominciate a smanettare, prima con un foglio di scrittura (Word, per chi ha Windows), poi con un foglio di calcolo (Excel). Poi passate a programmi un po' più complessi, come quelli di grafica e di elaborazione web; provate e riprovate, non abbiate paura, non esiste un tasto che fa esplodere il computer o cancella tutto l'HD. Sbagliando si impara.
A questo punto, quando sapete maneggiare abbastanza bene i programmi (che poi sono tutti più o meno uguali: file, modifica, visualizza, ecc.) dotatevi di uno scanner e di un modem (certe società di connessione alla rete lo includono già nel pacchetto di abbonamento) ed il gioco è fatto.
All'inizio comperavo molte riviste di cucina e le mettevo via; poi, quando la carta ha cominciato a riempirmi le stanze, ho adottato il metodo dello strappo: levavo le pagine con le ricette che più di interessavano e le mettevo in alcune cartellette, suddivise per antipasti, primi, secondi, contorni, e via dicendo. Ma anche così rischiavo di crearmi delle montagne di carta. Allora, ecco lo scanner. Oggi con poca spesa ci si può attrezzare di questa macchina miracolosa che, in poco tempo, trasforma il cartaceo in virtuale, come una fotocopiatrice che - invece di fare una copia sempre di carta - mi fa una copia elettronica da conservare nel computer.
Un consiglio: una volta trovato il vostro migliore modello di pagina, usate sempre quello. Io ad esempio uso l'impostazione tradizionale: titolo della ricetta riquadrato ed in grassetto al centro, numero delle persone per cui è fatta la ricetta (importante! quando avrete da fare un piatto per 20, e la ricetta è per 4 persone, basta fare una proporzione), ingredienti, procedimento e foto del piatto. Tralascio il tempo di preparazione, il costo e le calorie, che non mi interessano.
Il lavoro è fatto? No, perchè si tratta ora di ordinare le ricette - ma anche notizie utili, suggerimenti, foto, appunti di corsi, listini prezzi - secondo dei criteri di facile consultazione. Io, per esempio, mi sono costruito con Front Page una homepage (una copertina) con i collegamenti ai fogli successivi, sempre in Front Page, di antipasti, primi, secondi, eccetera. Come se con il cartaceo avessi un raccoglitore, dentro le cartelline, ed ancora dentro i vari fogli.
Con il tempo anche questo non mi bastava più, per cui ho diviso ogni piatto a seconda della tipologia e della stagionalità. Mi spiego.
Cartella dei primi. Li ho divisi in minestre, paste al salto, paste al forno, paste ripiene, riso e gnocchi; poi ogni tipo l'ho ulteriormente diviso per ricette che vanno bene tutto l'anno (con le patate, ad esempio) e per stagione (asparagi in primavera, cetrioli in estate, ecc.). In questo modo mi trovo bene nella ricerca veloce.
Ma ognuno ha il suo metodo. Io vi ho suggerito il mio. Non dimenticate - se la ricetta è firmata - di metterci anche il nome dell'autore, ed un appunto personale quando l'avrete provata.
Ultimo consiglio. Se siete dei cuochi giramondo, o se usate il pc sia a casa che in cucina, prendetevi un portatile, che oggi ormai costa come un laptop di qualche anno fa.
Ora non avete più scuse: mettevi al lavoro e smanettate.

Taccagno come uno straniero

Giuro che è tutto vero.
Un mezzogiorno di qualche tempo fa si siedono ad un tavolo due turiste di lingua inglese, mezza età, aria distinta; leggono il menu, ordinano due primi. Quando arrivano in tavola i piatti richiesti, iniziano a pranzare di gusto. Arrivate a metà, si alzano, se ne vanno, ed arrivano due signori - i mariti - che si accomodano e finiscono il piatto.
Altro mezzogiorno di qualche giorno fa. Due signori distinti di lingua tedesca, mezza età, scelgono nel menu la proposta a prezzo fisso che prevede un primo piatto, un secondo, il contorno di verdure da scegliere liberamente al buffet, le bevande. Alla fine del pranzo ordinano anche il caffè extra. Al momento di pagare il conto piccola contestazione: non avendo preso le verdure, pretendevano lo sconto che non viene concesso perchè era loro libera scelta prendere o non prendere la verdura. Nessun problema: bevono il caffè, pagano, si alzano, vanno a prendersi le verdure al buffet e si riaccomodano al tavolo a mangiare il contorno.
Rigiuro che è tutto vero.

In un precedente post ho fatto l'elogio all'uso tutto anglosassone di portarsi a casa la parte di pasto non consumato al ristorante, interpretato come complimento alla cucina. Mi viene il vago sospetto che si tratti invece di gretta taccagneria.
Noi italiani saremo anche mafia, spaghetti e mandolino, ma certamente più signori.

Cicli lunari.

Se tra i lettori di questo blog c'è uno psicologo mi aiuti, lo prego, a capire la logica collettiva che sta dietro a certe scelte.
Non mi riferisco alle partenze intelligenti per le ferie o i lunghi ponti festivi. Lì penso che la logica sia quella perversa di voler fare gli originali, partendo quando nessuno parte; così abbiamo milioni di originali che fanno la stessa cosa, cioè partire tutti insieme. Oppure la logica imbecille di mettersi in viaggio appena usciti dall'ufficio, senza pensare che gli uffici chiudono tutti alla stessa ora. Ma non è questo che mi interessa.
Vorrei capire come mai - e, credetemi, capita in tutti i ristoranti, osterie, pizzerie d'Italia e forse del mondo - le scelte dei piatti sono tutte uguali, a periodi alternati.
Mi spiego.
Può essere normale che in una tavolata ci sia un comportamento analogo: essendo un gruppo di persone che stanno insieme - si presume - per affinità culturali, professionali, geografiche, sentimentali o di altro tipo, è chiaro che ci possano essere anche affinità culinarie. Se uno ordina una mousse, è facile che anche altri lo seguano nella scelta. Forse potrebbe trattarsi di un comportamento emulativo o di conformismo, e fin qui è comprensibile, in quanto il soggetto più deciso è normale che influenzi i meno risoluti.
Quello che invece fa impazzire la cucina è come mai persone a tavoli differenti, senza alcun rapporto fra loro, ordinino lo stesso piatto lo stesso giorno e per più giorni consecutivi, per poi abbandonarlo in blocco per un periodo altrettanto lungo. Si potrebbe definire una scelta a fasi alternate.
Perchè succede questo? Bah, impossibile entrare nella testa delle persone.
La conseguenza è che salta completamente uno dei cardini su cui si regge il reparto cucina, la programmazione. Sull'onda delle ripetute e numerose richieste in cucina si produce una grande quantità di quel determinato piatto, salvo poi trovarsi ingolfati di un prodotto che non va più.
Di fronte a questi fenomeni - li definiamo paranormali? - do una spiegazione altrettanto paranormale: forse esiste in tutto ciò l'influenza dei cicli lunari. Chiederò a Frate Indovino.