Filetto o cervella?

Nella sua veloce rentrée al borgo natio il mio cuoco francese mi ha portato in visione, ma me ne sono appropriato dietro svantaggioso scambio (per me, ma per un figlio si fa questo ed altro), un bellissimo volume di seicentocinquantapagine dove diciotto cuochi internazionali di fama presentano alcune loro ricette, con le tecniche filmate che loro usano.
Un manuale didascalico, ma pieno di idee di alta cucina, e semplicissime, quasi banali, da copiare e mettere in cassaforte.
Devo sfogliarlo pian pianino, centellinarlo come una bottiglia di Teroldego invecchiato, per non ubriacarsi, sapendo che da imbriago non si gusta più il vino. Poche pagine al giorno, mettendo dei post-it dove dovrò tornare per scannerizzare ed archiviare nel mio ricettario elettronico.
Stasera mi blocco di fronte ad una Queu de boeuf braisée di Marcus Wareing. Già la foto ti dice mangiami. L'esecuzione è semplicissima, o almeno a me non dice niente di nuovo, poichè i brasati già li faccio così, marinata compresa se ho il tempo necessario.
Quello che mi colpisce, però, non è la ricetta o la tecnica o la foto, ma una considerazione di fondo: quanto sono preparati i nostri clienti ad accettare un piatto così semplice e così sontuoso, così popolare ma allo stesso tempo così regale?
Queste domande mi mandano nella depressione più profonda.
Qualche stagione fa, convinti (ancor oggi) di doverci riappropriare degli alimenti dimenticati della nostra tradizione popolare, mettiamo in menu una coda di bue proposta in terrina. Vado subito alla conclusione: ce la siamo mangiata noi. In compenso, di questi tempi va fortissima la bistecca, nella versione tagliata (a peso), che quando il cliente sta sui coconazzi diventa una quasi-fiorentina da mezzo chilo, così se la paga tutta!
E' questa l'educazione gastronomica che centoventi programmi televisivi (e perfino radiofonici, v. Decanter su Radiodue) di cucina, duemila riviste in edicola e unmilione di blog di ricette hanno prodotto? E' questo il recupero della tradizione della cucina del territorio? E' questo il rifarsi alle nostre radici?
Non parliamo di altri alimenti come la trippa (che schifo!), o i fegatini di pollo (puah!) o il cuore o le animelle. Roba da aborigeni o da Isola dei Famosi. Ed allora avanti con la fettina, il filetto, esclusivamente di manzo, perchè di coniglio fa troppo operaio.
O me li trovo tutti io i fighetti e le fighette, o bisogna fare qualcosa.
Ma, poi, è giusto che uno chef sia anche pedagogo? E' lecita una funzione didattica dell'operatore di cucina? O è bene che ognuno si lessi nel proprio brodo?
Secondo molti, se il cliente vuole m, diamogli m, tanto è lui che paga, che sceglie di avvelenarsi, di suicidarsi come meglio gli aggrada, come faccio io con le mie Camel.
Secondo altri - ed io sarei fra questi, se sapessi che Bin Laden ha fatto saltare in aria il cervellone elettronico della mia banca - il cliente sceglie il ristorante, lo chef, e fa un atto di fede nella sua arte. Tra questi, e non sono pochi, c'è la mia amica del Maso Cantanghel che fa una carte quotidiana dove scegli questa minestra o salti dalla finestra, ed è meglio mangiare la minestra, visto che il suo risto è a picco su un burrone.
Chi ha ragione? Al registratore di cassa l'ardua sentenza.