Il sale di Guérande

Questo post è un omaggio a Gourmet, la cui gentilezza è a dir poco squisita, e lei sa perchè.

Il sale di Guérande, prende il nome dal comune omonimo, 13.603 abitanti, situato nel dipartimento della Loira atlantica, dove, a soli nove chilometri, nella cittadina di Batz-sur-Mer, il turista può visitare l’interessante Museo delle paludi salate.
La storia racconta che tra l’854 e l’859 i monaci di St.Sauveur de Redon ricevono in donazione parecchie paludi salate nella penisola di Batz, in Bretagna, che vengono trasformate in saline; da allora queste paludi salate non sono più cambiate.
Grazie alle forti maree l’acqua del mare viene immessa nel sistema della palude: entra lentamente decantandosi e producendo una concentrazione progressiva di sale. Nel bacino la concentrazione salina continua sotto l’effetto del sole e del vento, fino alla saturazione ed alla cristallizzazione del cloruro di sodio.
Esso viene raccolto ancora in modo artigianale, nel periodo che va da giugno a settembre, secondo l'antico metodo celtico che prevede l'uso solo di pale in legno e non di metallo, che potrebbe contaminarne la purezza. I lavoratori delle saline raccolgono il sale grosso grigio mediante la raschiatura nell’acqua con un “las”, una specie di rastrello a lame rettangolari; il sale sgocciola poi naturalmente prima all’aria libera, poi in locali tipo solai.
Questo sale – così ricercato dagli chef e dai gourmet di tutto il mondo - non viene trattato con sbiancanti e non subisce alcun tipo di raffinazione; per questo motivo conserva il suo caratteristico colore grigio che, invecchiando, diventa addirittura nero. Più invecchia più diventa saporito, proprio come il vino, e come questo va conservato ben tappato ed al fresco (va benissimo anche il frigo).
Anche sotto il profilo sanitario il sale di Guérande è particolarmente ricercato, perché sono circa ottanta i minerali presenti, tra i quali magnesio, calcio, potassio, manganese, fosforo e iodio.
La caratteristica più eclatante, e che lo fa unico nel suo genere, è che sotto i denti il sale di Guérande non dà la sensazione di durezza degli altri sali, ma si sbriciola piacevolmente come un biscotto, lasciando un sapore di dolcezza.
In commercio, oltre al sale grezzo marino, si trovano dei sali trattati con erbe o spezie, adatte ad usi di cucina specifici. Io uso quello alle erbe fini (timo, alloro, basilico e rosmarino) per esaltare il gusto delle carni alla griglia, ma c’è anche quello al curry, per sapori orientali.
Alle lettrici consiglio i sali da bagno sempre di Guérande, naturali o profumati con essenze varie.

P.S. - Gourmet lancia l'idea di un grande raduno dei bloggers amici (spero che lo annunci ufficialmente quanto prima). Da parte mia c'è fin da ora la mia disponibilità ed il mio appoggio, anche per la scelta di Torino come punto d'incontro.