La fiducia è una cosa seria

Un Luigi Qualche di Francia (XIV, XVI...) disse un giorno che un grande re è colui che si prepara il delfino. Più democraticamente in tempi recenti i creativi della pubblicità coniarono lo slogan "Galbani vuol dire fiducia". Che è la stessa cosa.

Ho sempre pensato che avere un aiuto che ti segue, ti ascolta, apprende e, magari, ti supera sia il massimo per uno chef, ma anche nella vita privata. Ai miei figli, ad esempio, ho inculcato loro il concetto che devono essere meglio del loro padre e della loro madre, altrimenti torniamo indietro con 'sto cavolo di società.

Al mio terzo giorno in cucina come cuoco - perchè c'è stato anche un apprendistato come lavapiatti - ho cominciato a guardare cosa faceva la mia cheffa, come direbbe la Piccola Cuoca, chiedendole continuamente perchè facesse così o cosà. Subito ho cominciato a prendere appunti, a chiedere le ricette che erano solo orali e a trascriverle, a pensare (un po' più tardi) come avrei potuto migliorarle. Fu così che mi guadagnai lo spazio in cucina, andando oltre il lavaggio dei pomodori e la sbucciatura delle patate.

E' anche un discorso di spudorato interesse dello chef. Ai tempi in cui avevo un co-chef nella persona del mi' figliolo, quando prevedevamo un servizio tranquillo, spesso ci turnavamo nei riposi; sapevo che potevo dormire sonni tranquilli, e viceversa.

Qualche giorno fa la mia aiuto, parlando a mia moglie, si lamentava in pratica perchè non le concedo spazio. Sicuramente sono un accentratore, ma tento di insegnarle tutto quello che deve sapere, sperando che apprenda in fretta, in modo da liberarmi io. Tento, e non demordo, visto che il mio ascendente è capricorno, anche se - pensandoci - a volte mi cadono le braccia e sono tentato di recedere dai miei sforzi.

Ora, imparare a fare alla perfezione un filetto alla Rossini può essere arduo. Ma certe cose non si imparano alla scuola alberghiera.

Quante tazze di tè si possono fare con una bustina? Anche la studentessa della terza magistrale, che si guadagna qualche euro d'estate, sa che almeno un paio di tazze vengono fuori con una bustina di Twinings (non siamo mica ala bar, siamo in cucina).
Dove si butta un pezzo di carta da cucina dopo l'uso? Non occorre la maturità per sapere che se c'è su un bancone una carta usata, basta prenderla e buttarla nel bidone.

Quante uova si mettono in una carbonara? Qualche giorno fa le dico: oggi per noi ci facciamo una carbonara, fai tu (convinto che fosse una di quelle cose talmente banali che non necessitavano insegnamenti particolari). Bene, ci siamo mangiati degli spaghetti in crema di uova.
- Ma quante uova hai messo?
- Una a testa - risponde la fanciulla.
- Come una a testa?
- A scuola mi hanno insegnato così.
Dio santo, lo sanno tutti che, oltre a quella dei maleducati, anche la madre degli ignoranti e degli imbecilli è sempre incinta. Se alla scuola alberghiera, ma poi anche in cucina, hai uno chef che è un idiota, non vuol dire che sia giusto. Ragiona, ragazza, ragiona! Se ho uno chef - e qualcuno ci sarà in giro per la Penisola - che mette la cipolla nell'Amatriciana, non vuol dire che sia giusto; finchè sono con un tale cheffino farò come vuole lui, ma una volta approdato a lidi migliori la farò come dio comanda, direbbe Beppe Bigazzi.

Mercoledì scorso le dico:
- Vieni un momento prima perchè facciamo i grissini.
Il giorno seguente si presenta prima, come concordato, e si mette a fare le sue verdure.
- Ma non ti ho detto che avremmo fatto i grissini? Allora molla tutto, guardami ed impara.
Dopo due mesi e mezzo ed almeno una quarantina di torte alle mele, un paio di giorni fa le dico di preparare sbucciate e tagliate le solite mele. Detto fatto, bravina. Poi, come ha imparato sul Bignami dell'Alberghiera, aggiunge il succo di limone, giustamente perchè non anneriscano. Se però tu mi avessi spiato anche una sola volta, avresti visto che io, io, non uso il succo di limone, ma il Maraschino, perchè tanto anneriscono lo stesso, perchè con il cioccolato il limone stona, e perchè sono un idiota, ma a me piace così.

Mi dispiace, ma la fiducia bisogna guadagnarsela, spiando, copiando, chiedendo e ragionando.