Mio e solo mio

In noi cuochi c'è una soddisfazione che va al là del servire una, cento, mille persone e vederle tutte soddisfatte o di essere retribuiti, diciamo discretamente, per la nostra fatica. E’ una soddisfazione tutta personale, molto egoistica se si vuole, il cucinare cioè per sè prima che per gli altri, il fare cioè qualcosa che è nostro e solo nostro, che ci contraddistingue da tutti gli altri, anche se si tratta solo di una semplice pasta al pomodoro.
Come un marchio di fabbrica o uno stile artistico.
Qualcuno ricorda i nudi di David Hamilton? Negli anni Settanta il fotografo inglese era famoso per i suoi flou, per quelle stupende ragazzine (oggi rischierebbe la denuncia per pedofilia) evanescenti, ovattate, immerse perennemente nella nebbia. Noi, piccoli fotografi dilettanti, cercavamo nei manuali il segreto, il trucco, ed eccoci allora ad alitare sull’obiettivo prima di scattare, o a foderare le lenti con le calze di nylon, ma era un’altra cosa. Poi l’industria ha reso popolari i filtri di Hamilton, ed anche il flou è passato di moda.
Ecco, fare qualcosa per cui la gente dica: è suo, senza averne letto la didascalia.
Facciamo un esempio. Un risotto giallo, alla milanese, su un piatto nero con un quadrato di oro al centro. Non può che essere di… (suspence)… di Gualtiero Marchesi. Indovinato!
Creare un qualcosa per cui il cliente viene da te, e solo da te, per assaggiarlo è importantissimo, ma prima del cliente viene la soddisfazione prettamente personale: questo, signori miei, l’ho fatto io, l’ho pensato, l’ho progettato, l’ho messo a punto, l’ho disegnato, l’ho realizzato. Io, solo io, e nessun altro.
Ho già detto che mi hanno insegnato che copiare è più facile che creare. Ho una fesa di tacchino da far fuori, vado sul mio ricettario (copiato) a vedere se ho qualcosa con la fesa, trovo un paio di ricette, una no, non ho tempo per farla, l’altra può andare, modificando il contorno e presentandola in quest’altra maniera. Visto, scopiazzato e fatto.
Ma quando ti viene il lampo di genio, è tutta un’altra cosa.
Ricordo che una notte stavo per prendere sonno, già spenta la luce. Chissà per quale meccanismo cerebrale mi passa in un baleno l’idea che avrei potuto fare un piatto così, stravolgendo l’ingrediente di base, creando un piatto mai visto né sentito. Ho dovuto alzarmi dal letto, prendere carta e penna e buttare giù quattro righe. Il giorno dopo l’ho realizzato, un piatto mio, solo mio, ed oggi ho una sua variazione ancora in menu.
Ma, dicevo, la soddisfazione è fare anche una semplice pasta al pomodoro. Se percorriamo la Penisola e le isole sicuramente troveremo almeno cento modi diversi di fare una salsa al pomodoro. Fra questi cento ce n’è uno mio, solo mio, irripetibile, anche se cento altri cuochi facessero la stessa ricetta.
Sono profondamente convinto che tra le mani di un cuoco ed un alimento si instaura un feeling, un qualcosa per cui l’alimento si trasforma in qualcos’altro di unico. Quante volte mi hanno chiesto una ricetta; non c’è copyright, non ho segreti, e quei pochi sono felice di condividerli con gli altri. Come riesce a fare queste vellutate, quali spezie ci aggiunge? Semplice: semi di finocchio, coriandolo e cardamomo. Ci rivediamo a distanza di tempo e mi rimproverano: lei non mi ha detto tutto, perché la vellutata non mi è venuta come la sua.
Questo è il feeling, la giusta dose personale di questo o di quello, il pizzico in più o in meno, il minuto in più o in meno sulla fiamma, la dose di calore, cioè tutto quel mix di elementi che fanno uscire un piatto così e solo così, come lo voglio io.
E quando questo avviene, ed avviene più spesso di quello che si pensa, la gioia è grande, una gioia interiore, più grande del complimento del cliente. Questa fa della nostra fatica un lavoro unico ed affascinante.