Non si butta via niente

Lavoro a diverse centinaia di chilometri dalle capitali e tra i miei clienti non ho (finora) nessun capo del governo o stilista di alta moda, per cui sono un cuoco povero. Essendo stato povero anche da piccolo, mia madre e l’appetito mi hanno insegnato a lasciare sempre il piatto pulito, a fare la scarpetta con il sugo rimasto.
Questo principio, sommato con i principi cristiani che in Biafra ogni giorno muoiono di fame tanti bambini, mi ha portato a sposare pienamente il principio vissaniano che in cucina non si butta via niente (da cui si deduce che la cucina è come il maiale, e chi ci lavora è un maiale).
Di necessità ne ho fatto virtù, e niente mi esalta di più di una vellutata (o zuppa, o crema di verdure, a voi la scelta del nome).
“La vellutata sta per finire” mi annuncia la mia aiuto. No problem. Cos’abbiamo in dispensa? Un quarto di zucca abbandonata in un angolo, un cavolfiore con le cimette come le mimose il 9 marzo, qualche foglia di verza che non si può usare per decorare i piatti, dell’insalata che non possiamo più mettere nel buffet. Splendido: ecco la nostra vellutata. Si lava il tutto, si taglia grossolanamente, si mette una foglia di alloro a profumare l’olio caldo, si “irrobustisce” con un pezzo di speck o pancetta nascosta dentro il cassetto, si aggiungono le verdure e si fanno rosolare; due dita di vino bianco per sfumare quando cominciano ad attaccare.
Evaporato l’alcol aggiungiamo l’acqua, non troppa, deve solo coprire sennò viene una sbrodaglia, ed il gioco è quasi fatto. Due o tre spezie dosate sapientemente, mixer ad immersione e ci siamo sul serio. Per completare una spruzzata di pepe fresco dal macinino ed un filo d’olio a crudo sul piatto. Semplice.

Qualche giorno fa una signora è venuta a trovarci la prima volta all’inizio della sua settimana bianca. Estasiata dalla vellutata mi ha chiesto la ricetta. E’ tornata alla fine della settimana e me l’ha richiesta per iscritto. Avevo la sala piena per cui le ho promesso un’email che ho spedito il giorno dopo. Mi ha risposto con grande cortesia, dilungandosi in complimenti per la velocità e la disponibilità a divulgare i miei segreti.
Non ho segreti per la vellutata. Certo che la ricetta che ho dato sopra è un po’ incompleta…