Farina 00

Qualcuno afferma che nelle cucine gira più erba e polverina che erbe aromatiche e farina 00.
Se qualcuno ha letto il primo libro di Anthony Bourdain, Confidential Kitchen, si ricorderà bene come è nata la decisione dell'autore di abbandonare il resto per diventare chef (per chi non l'ha letto, ed è un gran peccato, dirò soltanto che la sua decisione è scattata quando ha visto le perfomance del suo chef con la sposa, durante un banchetto matrimoniale).
Bourdain ammette di aver provato tutto, e non c'è da dubitarne, visto il tipo. Nello stesso matrimonio di cui sopra, la sposa - prima di abbandonarsi ai piaceri extraconiugali - entra in cucina e chiede uno spinello; come d'incanto ne spuntano dappertutto.
Questo in America ed in altri tempi, e da noi?
Ho già detto che appartengo a quella generazione che ha vissuto Woodstock, l'era degli hippies, Mellow Yellow di Donovan, ed allora certe cose erano quasi scontate. Eppure, credetemi, non ho neppure la più pallida idea di cosa sia uno spinello, per fortuna o per sfiga.
In questi giorni, però, ho desiderato una striscia. Spesso ho pensato a quei colleghi per i quali le dodici-quindici ore di lavoro al giorno sono una normalità: ma come fanno?
Il sospetto è che non bastano i caffè e le sigarette per tenersi su. Occorre qualche grammo di farina potenziata, quella che serve per far superlievitare il pane.

Sono graditi i complimenti

E' un po' di tempo che in cucina non arrivano più i complimenti-per-lo-chef. Dimenticanza dei runner o le mie azioni sono in ribasso?
Se è il secondo caso, devo cominciare a preoccuparmi, a meno che i miei commensali si stiano abituando alle mie performances.
Però, però, stasera, nella baraonda nel venerdì sera, preceduto dalla prenotazione fatta di persona un paio d'ore prima, è capitato il VIP di turno, evidentemente in vacanza sulla poca neve.
Mi aspettavo il solito stronzo, del genere: io sono famoso, quindi ho la licenza di scassare 'o 'azzo. Tipo quella del tavolo numero quattro, per niente VIP, ma scassamolto: se sul menu c'è scritto che gli strangolapreti vengono serviti con i pinoli tostati, o lo dici subito al momento della comanda che non li vuoi, o non puoi rimandarmi indietro il piatto perchè te li tolga il cuoco. Che hai la manina rattrappita e non riesci a metterli sul bordo del piatto?
Comunque il nostro VIP è stato molto bravino, niente arie da superman, mangiato, bevuto, pagato, e firmato il libro degli ospiti:
"Dopo aver viaggiato in lungo e in largo è sempre gradita la sorpresa nell'assaggiare gusti, profumi e sensazioni nuove. Grazie a tutto lo staff del (nome del ristorante) per una cena, anzi una esperienza indimenticabile".
Fa piacere. Gratifica il proprio ego.
Come una bella doccia: scarica l'adrenalina accumulata in ore di lavoro.
Domani si riprende con maggiore entusiasmo (sono un tipo sensibile!).

Si va verso la fine

Ed una è fatta. Natale è passato ed all'orizzonte c'è la notte di san Silvestro, il secondo grande appuntamento invernale.
Il menu è già pronto da giorni, gli ordini sono fatti, i fornitori sono allertati, un po' di pubblicità è stata sistemata in giro e le prenotazioni sono arrivate. Ora si affilano unghie e coltelli, ancora un giorno di relativa calma e da domani si comincia la preparazione dei piatti.
Ormai la macchina è ampiamente rodata, anche la mia aiuto - alle prime feste natalizie con me - ha capito il mio metodo di organizzazione, e lo sta seguendo bene. Dopo il pranzo di Natale, uscito l'ultimo dessert, seduti un attimo prima di metter via tutto, le ho chiesto:
- Cosa ti è sembrato?
- Bene.
- Pensavi meglio o peggio?
- No... molto peggio.
Al che ho dedotto che nelle sue esperienze passate l'organizzazione dei suoi chef ha lasciato alquanto a desiderare.
Di tutti i servizi basati sui grandi numeri, il cenone di fine anno è il migliore.
Primo, perchè si sparano le migliori cartucce: i piatti vengono studiati con particolare cura perchè quello che esce dalla cucina deve essere il meglio, visto quello che paga il cliente.
Secondo, perchè l'organizzazione è fondamentale per la buona riuscita, e tutto scorre con ordine, dall'entrée al dessert, in una sequenza senza soluzione di continuità, tranquilla nella sua frenesia.
Mi è successo, nei momenti che precedono l'arrivo dei clienti, di astrarmi dal mio corpo ed osservarmi dall'esterno. Mi è sembrato di vedermi come un regista al momento di girare il primo ciak: le luci sono a posto, gli attori pronti in scena perfettamente truccati e già concentrati nella loro parte, la location è curata, la macchina da presa è calda, possiamo girare.
Uguale in cucina. I forni stanno andando, sui fuochi tutto è sotto controllo, i piatti sono già al pass, flaconi e decorazioni varie tutte a portata di mano. Ok. Dalla sala arriva l'input e si parte. Io impiatto questo in seguenza di dieci piatti, tu mi segui impiattando il resto, io finisco guarnendo e fuori!
Batti un cinque. Anche questa è fatta.

Che mangiano i cuochi a Natale?

Quando non maneggiavo il cibo non mi ponevo minimamente la domanda su come fosse il pranzo di Natale di un cuoco, quindi presumo che ad un "laico" non gli interessi nulla di come e cosa ho mangiato ieri.
Ma, visto che il blog è mio e me lo gestisco io, democraticamente ho deciso di far partecipi gli altri del mio banchetto.
Eh, già, perchè tutti pensano certamente che i piaceri della tavola sono in primis patrimonio di chi li crea.
Allora, ore 11.30 del santo Natale 2006, va in onda il gran banchetto della cucina. Il tavolo nel bunker è preparato per tre, mia moglie, la mia aiuto e me, nell'angolo lasciato libero dal sottovuoto; la tovaglia ed i tovaglioli hanno le macchie del giorno prima e del giorno ancora prima, il set di posate di tutti i giorni, i nostri bicchieri, resti di una serie che era completa qualche anno fa. Per l'occasione, ma tutti i giorni è così, mezza bottiglia di minerale gassata ed un quarto di vino bianco per me, perchè le mie donne sono astemie.
Si parte con l'antipasto, quello che verrà poi servito ai clienti, ma di cui sono avanzate alcune porzioni rispetto al numero presunto di commensali: un tortino di ricotta e melanzane. Quando l'abbiamo preparato, come d'abitudine non l'avevo neppure assaggiato, quindi vale anche come prova di degustazione; io e l'aiuta lo finiamo, mia moglie ne sbocconcella metà ("Lo finisco stasera", ma so già che finirà nel bidone dell'organico).
Primo piatto: decidiamo di saltarlo, non nel senso di spadellarlo, ma proprio di rinunciarvi, salvo assaggiare un piccolo canederlo di pollo (che ai clienti andrà con il brodo di cappone) a testa, per vedere come sono venuti.
Passiamo al secondo, anzi sorvoliamo anche il secondo, e quindi saltiamo direttamente alla verdura, cioè alle coste dell'insalata gentile che ho scartato, quando l'ho preparata per i piatti dei clienti.
Per il dessert non c'è tempo, quindi mia moglie fa direttamente i caffè che io, ormai alcolizzato, bevo con il resentin, un goccio di grappa di moscato che non manca mai a fine pasto.
Sono le 11.50 e fra dieci minuti l'orchestra attacca. Quindi, sbaraccare il tavolo e partire.
Ma il pranzo non è finito.
Due ore e mezza dopo, quando anche l'ultimo dessert è uscito e quando nella padella è avanzata una porzione di tagliatelle all'uovo con salsa di lingua di vitello e funghi porcini, una botta di microonde e la pasta è servita per completare il pranzo di Natale.
Non male per un cuoco.
Sono sazio. Non di cibo, ma della soddisfazione che tutto è andato bene, che i clienti sono stati tanti e soddisfatti, che stanno uscendo con il sorriso a trentadue denti e che, prima di andarsene, vogliono rifarmi gli auguri... ed i complimenti.
Grazie a voi.

P.S. - Ci sono anche i paraculi di cuochi, tipo quelli parigini, il cui ristorante nelle feste comandate è chiuso. Così si riuniscono a casa di uno di loro alle quattro del pomeriggio (l'ora è giusta, visto che sono andati a letto alle quattro di notte) ed alle otto di sera, quando i genitori chiamano al telefono per fare gli auguri, sono ancora a tavola.
Che Dio li benedica, oggi e per tutta la vita.
P.P.S. - Mia moglie dice che sembra di aver descritto un pranzo da poveri. Se vogliamo definirlo, direi che è stato un pranzo da poveri...lavoratori per gli altri. Ma non me ne lamento affatto. Verranno i Natali che ci godremo anche noi.

Notte di Natale

Uno dei piaceri del lavorare in cucina è uscire dalla cucina.
Mi succede sempre più raramente, dal momento che la forza-lavoro è quella che è e se bisogna fare un piatto e non avendo il dono dell'ubiquità, è d'uopo stare nel bunker. Però ieri sera, in una pausa pranzo (dei commensali) sono riuscito a scappare e ad intrufolarmi tra i tavoli.
Odio il clichè Va-tutto-bene? o Come-va-signori?, mi sa molto da ruffiano, preferisco lasciar l'iniziativa al cliente: se vuole dire la sua butta l'amo, ed io abbocco facilmente. Preferisco un gentile Buonasera, se finisce lì passo oltre, sennò due sane chiacchere fanno molto molto bene al morale loro e mio.
Così ieri sera, stavo dicendo, sono uscito dal bunker, grembiule sporco addosso (sì, perchè con la giacca linda delle occasioni qualcuno mi ha già fatto osservare: ma lei che fa in cucina?) ho conosciuto una famigliola di Altavilla Vicentina. Papà in Trenitalia e appassionato sommelier, mamma non so, e simpatica figliola in seconda media che a me pareva in seconda superiore.
Un discorso tira l'altro. Partendo dalla scelta del dessert siamo arrivati al disastro ferroviario di qualche giorno fa ad Avio, sulla linea del Brennero, dove un treno ha inchiappettato un altro merci (non è ufficiale, quindi che non si sappia in giro, ma c'è stato l'errore umano, se non addirittura qualcosa di peggio). E parlando si scopre di quanto è piccolo il mondo - mi si scusi il luogo comune - dell'amico che è tanto tempo che non si vede e che conosciamo reciprocamente, e avanti di questo passo. Dialogare è bello e porta lontano, e mi ricorda tanto le interrogazioni liceali sulla Divina Commedia, dove dal conte Ugolino si arrivava a disquisire di pubblicità.
Salutati i signori, e proprio quando stai per chiudere, le sedie già tirate su, entra una coppia.
- E' aperto?
- 'spiace, ma a quest'ora la cucina è ormai chiusa.
- No, si voleva bere qualcosa di caldo.
No problem, e tra una tisana ed un tè aromatico salta fuori il background di ognuno, anche se la differenza d'età fra loro e me è circa di un quarto di secolo. E scopri gli stessi gusti, le stesse scelte, le stesse idee politiche. E' un terreno minato: mai esporsi con i clienti, puoi fartene un cliente affezionato nel tempo, ma puoi anche perderlo per sempre.
Ma basta un accenno da parte loro, magari butti lì una leggera provocazione, e scopri che siamo tutti dalla stessa parte della barricata. E la serata prende un'altra piega, ti senti in compagnia di vecchi amici, ognuno tira fuori le proprie esperienze di vita, condividi l'impegno, non ti senti più solo in un campo di battaglia. E' un bel stare insieme.
E' una bella notte di Natale.

Auguri non banali

Sarà banale fare gli auguri, ma auguro lo stesso a tutti gli amici di Spadellando un sereno Natale e che il 2007 porti a tutti quello che vorrebbero portasse.

Confesso di essere Blood

Ho scoperto di appartenere ai Bloods. In giro ci sono molti crips, ed anche se hanno le stelle Michelin, io sono e rimarrò un Blood.
Però, siccome tra il bianco ed il nero ci sono duemilaquattrocentosettanta variazioni di grigio, diciamo che sono un Blood cum grano salis.
I Blood sono quei cuochi che si rifanno al territorio, alla stagionalità, alla tradizione, tutti bei concetti che possono diventare una gabbia di ferro se portati all'estremo. Rifiutare a priori tecniche ed alimenti diversi da quelli che siamo soliti usare, porta alla conseguenza di rifiutare tutto quello che è diverso, compreso il diverso come persona.
Sono d'accordo con il collega che afferma che l'importante per un cuoco è il sapore. Allora, se a qualche migliaio di chilometri hanno un alimento migliore di quello che mi propone il negozio sotto casa, perchè lo devo rifiutare? Se in Spagna - tanto per fare un esempio impossibile - fanno dei pomodori più buoni di quelli campani, perchè devo occludermi la possibilità di migliorare il mio piatto?
E' un punto di vista di partenza. A volte, sposata una posizione, rimaniamo bloccati, ingabbiati, frustrati da quella posizione. Ed è un lusso che non possiamo permetterci.
Gli OGM sono tutti negativi? Ma chi l'ha detto? Vediamo caso per caso: se riescono a fare un'insalata che non nuoce alla salute, che dura nel tempo, che è più buona della lattuga coltivata dal contadino nell'orticello, e se magari costa anche di meno, perchè rifiutarla?
Se la cucina molecolare in futuro saprà darmi nuovi sapori, nuove sensazioni, nuove gradevolezze, perchè rifiutarla?
Quello che non accetto è la disgressione fine a se stessa, per la voglia di stupire, in definitiva, per prendere per i fondelli il cliente o per gonfiare il conto. O quando, peggio, nasconde vizi di base.

Menu di Natale e carta igienica

Chi fosse ancora incerto su cosa fare per Natale un giornale di oggi dedica una pagina ai menu di quattro luminari della nostra ristorazione: Nadia Santini del Pescatore, Gianfranco Vissani, Luisa Valazza del Sorriso e Nadia Moroni di Aimo e Nadia, che non hanno bisogno di presentazioni né di pedigree.
Denominatore comune: la tradizione, dice il giornale.
Vado veloce.
Santini: terrina di salmone selvaggio, astice, caviale... Recentemente ho appreso che a Milano fanno il caviale (non sto scherzando, c'è un allevamento di storioni da cui ricavano il beluga, strepitoso come quello del baltico), forse in Sardegna si trovano anche gli astici oltre alle aragoste, ma sui torrenti del Trentino o della Val d'Aosta non mi risulta che salgano i salmoni selvaggi.
Vissani: nulla da eccepire, salvo il fatto che - secondo i dettami tradizionali - nello stesso menu non si possono avere due piatti consecutivi con lo stesso ingrediente (pappardelle agli scarti del cappone, e subito dopo cappne bollito). Analogo discorso per la già citata Santini (agnoli in brodo di gallina, subito dopo gallina bollita). Vabbè.
Valazza: a parte il topinambur dell'antipasto, deve avere delle belle serre riscaldate per cogliere gli asparagi quattro mesi prima. Così mi pare improbabile che nel Novarese sia nella tradizione usare i frutti della passione e l'anchecheggi.
Moroni: nulla da dire, ma mi piacerebbe assaggiare il mascarpone di bufala.
Ma tutto questo è amenità.
Non sono certo io che mi scandalizzo, dal momento che sposo la cultura mitteleuropea del goulasch con il couscous mediterraneo, ed ai clienti piace.
Quello che non digerisco è che anche in cucina, di riffa o di raffa, entri la propaganda politica. Certo, anche far cucina è politica, se la intendiamo come un fatto legato alla polis di greca memoria, cioè alla comunità umana. Diversa è la propaganda politica, cioè per uno schieramento di parte.
Il giornale, da cui ho tratto lo spunto, in verità - in questo periodo di astinenza forzata per lo sciopero dei giornalisti stampati - è un insieme di fogli di carta igienica, che usa molto il nero, non solo tipografico, e che evidentemente è la voce del padrone, se esce quando gli altri sono in agitazione sindacale.
Cavoli suoi, ma propagandarmi un certo tipo di cultura non mi sta bene. Dirmi cucina della tradizione (che abbiamo visto che esattamente non è) è una sottile operazione di propaganda ad usum delphini. "Ma che questo sia l'anno del ritorno alla tradizione?" si interroga il pennivendolo. E certo! Ma ritorneremo sull'argomento, perchè ce n'è ancora molto da dire.

Datemi un pelapatate

Mi rimangio quello che ho appena detto. Non vado subito a nanna e faccio un po' di zapping tra i blog di cucina.
Tutti sono cuochi (se non hai almeno una decina di ricette, il tuo blog è una cacca), tutti hanno girato il mondo (le ostriche della Bretagna, il sushi del Pappagallo Giallo di Tokio, i turnedos di Vivalapappacolpomodoro sulla fifththth Avenue, eh, quelli sì!), tutti che usano materie prime da quattro soldi (mia nonna faceva una zuppa di avagosta che eva la fine del mondo, pvovate le mie tavtine di foie gvas, ah, se il tavtufo non è più bianco del Dixan non lo considevo neppuve).
Ma dove sto vivendo io?
Ma andate tutti in quel posto, cioè a vedervi i piatti di Buchon. Una salsiccia con il purè, le patatine fritte (le migliori al mondo). Provate con le rigaglie di maiale, con il fegato non d'oca ma di pollo, con una volgare patata bitorzoluta, con due plebee sardine, e datemi una ricetta che sia degna di..., che sia degna e basta.
Ne ho le cose piene di questi strafighetti e strafighette che si pensano degli Escoffier.
Buoni propositi per il nuovo anno: voglio essere cattivo, ed ammazzarli tutti.

I (bravi) cuochi lo fanno meglio

Non sono d'obbligo giacca e cravatta. Tutto quanto - l'ambiente, il servizio, il menu - contribuisce a rafforzare l'idea che è possibile fare le cose per bene (...) che si può creare un'oasi di benessere tranquilla, informale, ma sofisticata e raffinata, proprio nel centro - anche se opportunamente defilata - del carnaio e del lerciume.
Chi parla di chi? Dubito che indoviniate.
Ancora una volta è Anthony Bourdain che descrive il ristorante di Bouchon a Las Vegas, un piccolo angolo di Parigi nel casino dei casinò della città maledetta.
Lo spazio e le possibilità di Blogger non mi permettono di postare altre foto ma, se qualcuno lo vuole, posso indicargli un sito dove trovarne un'intera galleria dedicata a Bouchon.
Chi segue questo blog sa quanto io ami Parigi. Ma non è su questo che vorrei dilungarmi, quanto sulle parole di Bourdain, che mi hanno fatto riflettere.
E' possibile fare le cose per bene, anche nel letamaio di Las Vegas. E' possibile quindi fare le cose per bene anche nel letamaio delle periferie delle nostre città, o in un paesino di poche anime, perso tra le vie dei monti? E' possibile, almeno secondo Bourdain.
Un mese fa giravo tra le stradine di Capalbio, noto centro balneare della Maremma, diventato famoso quando Achille Ochetto era segretario del Pci-Pds ed aveva (ha) la casa a Capalbio. Assieme o dopo di lui - la cosa non mi interessa - schiere di Vip hanno scelto questo posto che, vi assicuro, non ha niente di più di tanti altri centri di mare. L'unica cosa che mi ha colpito è stato il gran numero di ristoranti nel centro storico. Lo stesso discorso potremmo farlo per Ponte di Legno, resa famosa dal senatur della Lega, per Baschi dove Vissani (grazie a Massimo D'Alema) opera, si fa per dire, in un posto perso tra la nebbia ed i dirupi, o ancora per i Castelli Romani dove vive Antonello Colonna (mentore Giuliano Amato, quand'era presidente del Consiglio) o per Rubano (sapete dov'é?) sede del piccolo genio di Massimiliano Alajmo.
Ho citato nomi illustri e pluridecorati.
Ma quanti grandi e bravi chef sono nascosti nell'Italietta dei Cento Comuni (me compreso, ah ah), e quanti invece scalzacani si fregiano di essere importanti solo perchè hanno un locale in centro.
Questa è la linea di confine. A volte (o spesso?) il meglio non deriva dalle capacità individuali del pirla che sta in cucina, dalla moglie o dai collaboratori che stanno in sala, ma solo dal sito topografico in cui si colloca il ristorante o - ancor peggio - dagli agganci politici e dalle pablicrelascion di qualche manager scafato.
E' importante? Per molti sì. Per me sicuramente è importante finire questo post, prendere una pastiglietta, leggere qualche pagina di un buon libro, fumarmi l'ultima sigaretta ed addormentarmi sapendo che quello che dovevo fare oggi l'ho fatto, e nel migliore dei modi.
Fuori, il lerciume può anche scorrere come un fiume in piena.

In fuga a Venezia con Angela

Venezia non è il turismo. Non è piazza S.Marco, non è lo sciame di francesi, tedeschi, inglesi, giapponesi e quantaltresi. Venezia è un'emozione.
Quando ti addentri a tarda sera, conseguentemente a un sufficiente numero di spritz, tra le calli di Rialto, puoi tagliare quest'emozione con gli sguardi tra un menu e l'altro.
La ricerca è la stessa: un'emozione da sviluppare e concretizzare, un'emozione da sentire con occhi, naso, gola e cuore.
E' per questo che raggiunta l'Osteria Vivaldi capisci al volo di essere nel posto giusto. Quando vedi alla porta il gestore del ristorante, quando leggi che tra i piatti figura il fegato alla veneziana, comprendi che non puoi che stare lì, in quella fredda serata dicembrina.
Entri e ti accoglie una musica anni Quaranta, un arredamento caldissimo e dei tavolini in legno che sono la fine del mondo, per non parlare di lampade e travi al soffitto.
Ma il pezzo forte arriva con la cena, accompagnata da un Valpolicella ottimo: il fegato da una parte ed un filetto dall'altra rigorosamente accompagnati dalla polenta bianca, offerta pure come antipasto con un purè di pesce. Il dolce è un tiramisù (appena) fatto in casa, scelta sofferta, ma che alla fine ha prevalso sulla mousse al cioccolato. La professionalità non è che lo specchio della cordialità del personale.
Venezia è un'emozione.
Che si scioglie sul palato.

P.S. - Grazie ad Aidi che mi ha postato con passione una sua scorribanda a Venezia.

L'oro di Natale

Che effet-
tivamente qualcosa stia cambian-
do?
Dopo anni i vari Tg non si stanno sbrodo-
lando nella solita farisaica nenia contro il consumi-
smo nata-
lizio. E la crisi, e i soldi che non ci sono, e i commercianti (ed i ristoratori in primis) che si ingrassano, ed occhio ai saldi, e non spendete le tredicesime, e vaff.
Per la prima volta (da un decennio?) i nostri mezzibusti non parlano di sacrifici sotto l'albero.
Ed era ora! Scusate, ma vado controcorrente. Ne avevo le scatole piene di questo tirar la cinghia, chè in definitiva i sacrifici li abbiamo fatti noi, patron e chef e maestranze varie di cucina e di sala. Anche l'anno scorso, ricordo bene, tutti a lanciare la "moda" di farsi il cenone a casa, fra amici, con la conseguenza che le prenotazioni hanno stentato.
Ma ben venga il consumismo, almeno quelle poche volte all'anno, che fanno tirare un respiro ai nostri conti correnti. Spendiamo, andiamo fuori, celebriamo in ricchezza la nascita del Signore e il passaggio dal vecchio al nuovo anno. Sì, spendiamo.
Le grandi religioni, cristianesimo, islamismo ed ebraismo, mi pare, dopo i grandi periodi di digiuno riconoscono al corpo il diritto di saziarsi, di satollarsi, di abbuffarsi. Ed allora gozzovigliamo, senza pensare ai mutui, all'Ici, alla neve che non viene, al ritardo del ciclo mestruale, tanto non possiamo farci niente.
Non me ne frega niente se così si perde il "senso profondo del mistero natalizio". Il senso lo si è colto o no, indipendentemente dal festeggiare. Per i pensieri profondi - per chi ci crede - ci sono state le settimane dell'Avvento, ora è tempo di festeggiare: anche i Re Magi non si sono accontentati di una cravatta riciclata, ma hanno portato al Bambinello i simboli della ricchezza e del potere.
Ed allora, riempiamo senza pudore le sale dei nostri splendidi ristoranti. Migliaia di artigiani del coltello e della padella da giorni stanno lavorando per voi, hanno steso menu di splendore, li hanno studiati, soppesati, hanno riempito le dispense e le cantine di ogni ben di Dio, e proprio in questi giorni non si possono rifiutare i beni di Dio.
Per i miscredenti, i non credenti, gli scettici, gli agnostici un motivo in più: carpe diem.
La nostra felicità è vedere la vostra felicità. Una tavola vuota fa tanta tristezza, ancor più a Natale e a Capodanno.

Un colpo al cuore

Bilanci di fine anno, ne faremo anche noi. L'Express francese, nella sua rubrica dedicata ai saveur, fa il bilancio dei "venti colpi al cuore" dell'anno, cioè i nuovi migliori ristoranti di Parigi.
A parte la forte presenza di chef e di locali di cucina italiana (a Parigi!), un colpo al cuore mi è venuto leggendo la recensione dell'Altro:

La bande à Julien Cohen s'est déjà essayée à la néo-trattoria (les Cailloux, succès de la butte aux Cailles, et Sasso, vite revendu) et à l'italien chic (Lei, dans le VIIe). Avec l'Altro, on reste rive gauche, mais on verse cette fois dans la «lofteria». Soit la rencontre entre le clan «roquette-mozza-pasta» et les codes new-yorkais (suspensions industrielles, béton gris cendre, tabourets en métal…). Dans l'assiette, des légumes grillés un poil trop salés, un calamar grillé fondant de fraîcheur, des linguine ail, poivre et huile d'olive élémentaires mais excellentes. Addition douce. 16, rue du Dragon, Paris (VIe), 01-45-48-49-49. Menus déjeuner: 17 et 22 €.

Ve l'avevo già detto. Ai miei amici che passeranno Natale o Capodanno nella Ville Lumière, non posso consigliare di andare all'Altro, per il semplice motivo che è chiuso per le festività natalizie (come Hélène Darroze, Pierre Gagnaire, Rougui Dia e Guy Martin, tutti rintanati a casa loro, fuori Parigi). Ma, passato il 3 gennaio, se siete ancora lì fate un colpo di telefono all'Altro e chiedete a Marzia - se lo dite in veneto il tavolo è assicurato - di tenervi un posto. Ricordatevi che a mezzogiorno non avete problemi, ma alla sera dovete scegliere tra il turno delle sette e mezza (e lasciare poi libero il tavolo) e quello delle dieci.
Il colpo al cuore mi è venuto per la felicità di vedere che il mio piccolo figlio di 27 anni ha lavorato e lavora in tutti e tre i ristoranti di Julien Cohen, citati dall'Express, anche se è ai suoi ultimi giorni al Lei perchè in partenza verso un altro locale di altrettanto successo.
Beh, come dicono da queste parti, la mela non cade lontano dall'albero.

Il Sistema D

Il sistema D trae le sue origini dal francese Débrouillard, in italiano sbrogliarsela. George Orwell definisce Débrouillard "uno che, anche se gli chiedi l'impossibile, riesce sempre a se débrouiller, a cavarsela in qualche modo".
Sempre dalla cucina francese deriva un suo sinonimo, che ha avuto più successo nell'oratoria cucinaria di tutto il mondo: se démerder, la cui traduzione è talmente chiara che non vale la pena di riportarla.
Il suo contrario è l'incubo di tutti i cuochi: andare in merda. Avviene, o può avvenire, quando il pesce che avevi ordinato ancora una settimana fa alle dieci del mattino non è ancora sui banconi della cucina, o è arrivato ma anche un cieco vede che sta facendo i vermi. Oppure avviene quando, con la sala piena, il tuo sous-chef ha le crisi mistiche, si leva il grembiule e si ritira in convento (ma vaffanc!).
Altro caso di merder si può verificare al momento di infornare i soufflé e l'attrezzo infernale va in corto, emettendo fuoco e fiamme dalla scheda elettronica (ma perchè non mettono la manovella com'era nelle vecchie 2 cavalli Citroen?).
L'abilità del cuoco di se démerder in situazioni simili dimostra il grado di perizia che ha raggiunto.
Un giorno un collega non riusciva a trovare un certo attrezzo per fare una certa operazione.
- Chef, non lo trovo - urlò al capo.
- Usa lo strumento di Faenza - rispose ieratico lo chef.
Come la notte, in cucina scese il silenzio. Tutti che ci guardavamo, interrogandoci l'un l'altro sottovoce:
- Che è lo strumento di Faenza?
Sempre ieratico lo chef interpretò i nostri sguardi:
- Se non c'è, si fa senza.
Questo è il sistema D, se démerder. Alla McGyver. L'apriscatole improvvisamente non funziona con le pere sciroppate? Si prende un coltellaccio e si apre alla vecchia maniera, rischiando magari uno squarcio tra medio ed anulare, ma si fa. L'aiuto se ne va? Prendi un cameriere sveglio, gli metti un grembiule ed un cappello, e lo sbatti al pass. Le cozze per l'impetata sono finite? Si passa al volo allo scoglio, con le vongole ed i gamberoni rimasti.
Il sistema D ha permesso la nascita di capolavori culinari, quando la necessità si è trasformata in virtù.
E, se ci pensiamo bene, è l'essenza stessa della cucina. Quando il popolo moriva di fame, si è imparato a fare con gli avanzi dei signori la sopravvivenza di intere generazioni. E quando al mattino, soprattutto se mancava il denaro, l'ingegnosa massaia doveva pur fare qualcosa per pranzo e si accorgeva che nella dispensa non aveva che quattro cose, con quelle quattro cose si è inventata il piatto nuovo, passato poi alla storia della cucina.
Quante vellutate, quanti ragù, quanti involtini nella verza sono nati dall'esigenza di se démerder? Chi è senza peccato scagli la prima pietra.

Luci ed ombre, colori e forme

Finchè cenavo stasera guardavo la tivi ed osservavo il trailer di uno dei tanti sceneggiati, pardon, soap opera prodotti dalla nostra tivi di Stato.
Le soap opera nostrane potrebbero anche essere accettabili sotto il profilo della sceneggiatura, ma - abituati ai telefilm americani - quello che balza subito all'occhio (è proprio il caso di dire) è l'illuminazione. Non dico di X-Files, girato tutto in una stanza con uno spot da 100 watt, tanto non si vedeva mai niente, salvo qualche contorno del viso degli attori. Ma guardiamo qualsiasi altra serie, anche non eccelsa sotto il profilo della regia: pensiamo a ER, Casalinghe Disperate, Lost o Sex and the City, tanto per citare i più seguiti. In tutti l'illuminazione è "reale", la luce cioè sembra provenire da un punto-luce ben definito, e dà la profondità, la rotondità dei volumi (mi sembra di far un compito di storia dell'arte al liceo, sig!).
Nei nostri la luce, con quello che costa, arriva da trecentosessanta gradi. Osservateli bene, non ci sono ombre, anche se la scena si svolge su una spiaggia a mezzogiorno del 15 agosto.
E' come la linea di demarcazione tra le foto porno e le foto dei nuovi fotografi russi, tipo Pasha. Le prime sono ormai più ginecologiche che porno, le seconde sono erotiche, anche quando il sesso è ben in vista, e ve lo dice uno che se ne intende (nel senso che, come ho già detto, mi dedico alla fotografia quando me se ne offre l'occasione).
Purtroppo lo stesso discorso vale a tavola. Enrico, quel mio amico che ho già citato altre volte, mi diceva che gli americani usano le luci bassissime in ristorante per non vedere cosa c'è nel piatto. I francesi fanno lo stesso: tante luci in sala, ma non più di quindici watt per lampada.
Ho convinto mia moglie - che è la mia dittatrice di sala - a passare dai centocinquanta ai quaranta watt per lampada: è tutta un'altra cosa. Il prossimo anno abbasseremo ancora, ma non è solo questione di risparmio sulla bolletta.
Più alta è la luce in sala, più sarà alto il volume della voce dei commensali, provare per credere. Poi, in una cenetta romantica, non c'è niente di peggio per una donna sentirsi a disagio di fronte al proprio uomo, effettivo o potenziale che sia, e la prima fonte di disagio è una illuminazione violenta che metta a nudo la rughetta, il brufolino, la sbavatura del mascara.
Luci ed ombre. L'ombra esalta la luce, e viceversa. E' lo stesso salto di qualità di quando siamo passati dal piatto orizzontale al piatto verticale, dalla bidimensione alla tridimensionalità. Perchè va tanto di moda il tortino, la mousse, il flan, il bicchiere? Non è soltanto un fatto papillare, ma prim'ancora ottico.
Un mio chef diceva: ricordatevi sempre che la degustazione del piatto arriva alla fine, ultima di un lungo processo. Il cliente arriva al vostro ristorante e non trova da parcheggiare, sta per entrare e trova le immondizie di fronte alla porta, entra e non c'è nessuno che lo accolga, il locale risuona di rumori e vociame, l'aria è ammorbata da fumi e olezzi non proprio gradevoli, finalmente viene accompagnato al tavolo e trova la tovaglia macchiata o le posate sporche, va a lavarsi le mani e c'è monnezza dappertutto, torna al tavolo e la cameriera non lo manda a quel paese, ma quasi. Direte: che sfiga!, neanche fosse venerdì tredici. Bene, o meglio male; se anche il vostro risotto è il miglior risotto del mondo, come pensate che quel cliente accoglierà la vostra opera d'arte?
Comunque, anche se tutto prima è andato via liscio, il nostro ospite - prima di affondare la forchetta nel nostro risottino - vede il risotto: dall'occhio parte un'input che va al cervello il quale comanda se è buono o meno, prima ancora di assaggiarlo.
Perchè una squallida bistecca ai ferri al ristorante è sempre più buona di quella fatta a casa? Per un motivo molto semplice: la nostra casalinga disperata butta la bistecca nel piatto come fossero i Friskies per il gatto. Lo dico sempre alle mie donne: levate due foglie di lattuga dall'insalatiera e mettetele sul piatto (il letto), mettete due pomodorini - sempre levandoli dall'insalatiera - ai bordi della lattuga, appoggiatevi sopra l'ignominiosa bistecca, e - volendo strafare - guarnite con qualche fettina (non dico zeste, perchè non mi capirebbero) di buccia di limone. Abbiamo il verde dell'insalata, il rosso del pomodoro, il bruno della carne ed il giallo del limone: invitante? certamente, e la bisteccuzza è buona come quella del ristorante.
E' il solito vecchio discorso. Anche Cameron Diaz, ammesso che si alzi alle sei del mattino, senza trucco, spettinata, con il pigiamone anticoncezionale e le occhiaie fa passare ogni cattivo pensiero.
Vesti na colona, pararà na bea dona, diceva mia mamma.

Avventure dissacranti

Avviso ai naviganti assidui del blog: ho finito il libro di Michael Connelly (non è andata proprio come speravo, ma alla fine la giustizia arriva sempre, almeno nei libri e nei film) ed ho iniziato le Avventure Agrodolci di Anthony Bourdain, il terzo libro sulla e sulle cucine, ovvero i vizi e le virtù del sottobosco culinario.
La prefazione è truculenta, quindi vi consiglio di saltarla. Poi comincia col suo solito stile a dissacrare l'ambiente.
E' pieno di spunti preziosi, e già oggi volevo approfondire il concetto di fattore D... (ne parlerò sul prossimo post), ma l'affetto verso una collega mi ha fatto rimandare il proposito.

Ribadisco il concetto già espresso che Feltrinelli, per questa pubblicità, purtroppo non mi riconosce un euro. Se qualcuno vuole intercedere è il benvenuto.

Il Bloody Mary

Vodka, succo di pomodoro, eccetera, ecco il Bloody Mary. Circa le origini del nome di questo cocktail rimando a chi se ne intende di più (i commenti non sono soggetti a censura), ma mi sembra abbastanza credibile che, essendo rosso come il sangue, sia stato fatto un omaggio alla regina Maria d'Inghilterra, detta la Sanguinaria.
Sicuramente il barman che l'ha inventato era un maschio, sennò si sarebbe chiamato Bloody Jack, in omaggio a Giacomo lo Squartatore.
Ed è di Bloody Jack che vorrei parlare, a sollievo di una cara collega che per mail si sfogava contro il suo capo, Bloody Jack appunto.

Di Bloody Mary-Jack, conosciuto anche come Jack testa-di-cazzo (tdc), sono pieni gli alberghi ed i ristoranti di mezzo mondo. Jean-Baptiste Poquelin, detto Molière, ne fa un ritratto emblematico nel suo Avaro, Carlo Goldoni ne ricalca le orme nei Rusteghi e, ai tempi nostri, l'agente della Cia Walt Disney ne fa una caricatura in Paperon de' Paperoni che, nel Racconto di Natale, raggiunge l'apice della perfidia.
Jack tdc, secondo l'iconografia corrente, è anziano, curvo su se stesso, dal passo pesante a causa del grosso fardello di denaro che è costretto a portare sulle spalle. Ho conosciuto anche l'esatto contrario: appena poco più che ventenne, figlia e nipote di albergatori che si sono fatti il mazzo a metter su la baracca a quattro stelle, superviziata e sprezzante del lavoro altrui, con la merda sotto il naso, come si suol dire.
Jack tdc si lamenta sempre, sia che nevichi sia che ci sia il sole (v. post precedente), soprattutto contro il governo e contro le tasse, preferendo pagare tra le bestemmie 100-150 mila euro d'imposta piuttosto che assumere una persona in più. Normalmente è un evasore fiscale, e comunque si avvale di fiorfior di commercialisti per eludere quanto più è possibile.
A Napoli si eviterebbe con grande cura, considerandolo un menagramo o portasfiga. Di sicuro è uno a cui non va mai bene niente, soprattutto se il niente costa.
In genere la cucina di Jack tdc si riconosce a vista. Molto spesso, anche se non è necessario per la conformazione architettonica dello stabile, la cucina è ricavata nei sotterranei tra il deposito ed il locale caldaia, possibilmente senza finestre (non bisogna creare distrazioni alla gente che lavora), con l'impianto di aspirazione che non funziona (i kwatt costano), meglio se con qualche ratto che scodinzola tra il frigo e la plonge, perchè un po' di compagnia ai cuochi bisogna pur concederla.
Altri indizi importanti al fine di riconoscere Jack tdc: il magazzino è stipato fino al soffitto di scatole di pomodoro di ogni marca (benedette le offerte speciali!) e di mousse in polvere, non esiste abbattitore ma tanti congelatori orizzontali, ha un'ottima cassetta degli attrezzi per intervenire su tutti gli utensili e le apparecchiature senza scomodare l'assistenza tecnica.
Sulle buste paga dei dipendenti di Jack tdc non esiste la voce Lavoro Straordinario. Quando viene riconosciuto, la base di calcolo è sempre 100-x percento, cioè una variabile inferiore all'effettivo prestato.
Politicamente è schierato contro gli extracomunitari, che bisogna mandarli tutti a casa a pedate in culo, in quanto spacciatori o drogati, assassini o almeno rapinatori, salvo tenerne qualcuno per il fabbisogno della plonge, in cucina o in lavanderia, sempre comunque fuori dagli occhi indiscreti dell'ispettorato del lavoro.
E' comunque un buono perchè, nonostante i suoi sforzi ed il suo insostituibile lavoro per madare avanti la baracca, a volte si trova abbandonato proprio nel bel mezzo del lavoro dalle ingrate maestranze.
Buon Natale anche a Mary e Jack.

Autoreggenti a Natale

Avvertenza: questo post ha il bollino rosso, se ne consiglia la lettura solo ad un pubblico adulto.

Natale e Capodanno: si tromba! Da una delle solite ricerche (inutili) risulta che settembre è il mese con le maggiori nascite, quindi, se due più due fa quattro, anzi nove (mesi), Natale e Capodanno è il periodo in cui si tromba di più, o comunque con più spensieratezza. E lo dice uno che ha due figli, tutti e due di settembre.
Con più spensieratezza. E sì, perché si sta meno attenti alla contraccezione. Io sono di quella generazione che non ha fatto la guerra, ma l’amore: Woodstock, i figli dei fiori, gli hippies, ma anche lo jud e la pillola. Gli altri sono venuti dopo.
Ora si pratica la contraccezione orale:
- Cara, facciamo l’amore?
- NO!
(battuta di Beppe Grillo)
Ma è vero.
Enrico, un mio caro amico, un giorno mi ha detto:
- Le donne si dividono in due categorie: quelle che non la danno a nessuno, e quelle che la danno a tutti meno che a te.
Punto e a capo.
Mia figlia, universitaria ventunenne, mi ha spiegato che le ragazze di oggi si dividono in fighe secche (noi dicevamo, quelle che se la tirano), fighe di legno (che comunque non la danno), lesbiche (e figurati se la danno ad un uomo) e normali (ma mi par di aver capito che sono un’esigua minoranza).
Lasciamo allora perdere le ventenni, anche per una sorta di pudore cronologico, ma soprattutto perché manco ti cagano, essendo noi ormai un complemento dell’arredo urbano o domestico.
Passiamo alle trentenni, ma come fanno a trombare prese come sono dai pargoletti (adesso vanno molto di moda in numero di tre) e dal mutuo per la casa? Non c’è tempo per altro.
E vai quindi con le quarantenni, le migliori, quelle che conoscono già le prime trentadue posizioni del Kamasutra, quelle che vogliono dimostrare che hanno ancora l’energia delle ventenni, quelle che il marito comincia a trascurare, quelle che vogliono sparare tutte le cartucce possibili prima della fatidica menopausa. Ma, c’è un ma: c’è la carriera, i breefing, i brainstorming, le conventions. E che cazzo! No, per questo il tempo non c’è mai.
Prima di andare in ospizio, ti rassegni alle cinquantenni. Qui gioca l’esperienza (loro). “Se proprio devo darla, voglio darla al miglior offerente”. Ecco quindi che non contano più le rughette attorno agli occhi per una vita vissuta, le maniglie dell’amore che (dicono) fanno molto sexy, lo sguardo languido (“Stasera hai gli occhi da triglia”), il fondo schiena ancora decente, lo sfioramento (“Ma che fai? Ci provi con le molestie sessuali?”). L’importante, a questo punto della partita, è il mix di fondi d’investimento, obbligazioni ed anche un po’ di azioni, non troppe, perché è un capitale di rischio.
Resta la buona, cara e vecchia (si fa per dire) moglie. Ma, a Natale, tornano a casa i figli.
Proveremo dopo Epifania.

La palpatina virtuale

Per curiosità ho inserito anch'io un contatore. Per curiosità, per vedere se le mie parole senza senso hanno un qualche orecchio che le capta.
Ogni sera un click mi dice quanti malaugururati sono passati di qua (come fare il totale sul registratore di cassa). Vedo che il numero sale ogni giorno, e fa piacere, ma vedo anche la permanenza, in tempo, e la chiave di ricerca.
Per fortuna non sono - ancora - come Pepe Nero, dove cercano i Negroni (non il cocktail, ma gli altri, la versione africana dei leghisti). Ma vedo che chi passa qui fa solo una toccatina, una palpatina da autobus urbano. Forse che state cercando qualche ricetta?
Sorry, le ricette sono da un'altra parte, con tutto il rispetto per i colleghi e non che postano le ricette. Se volessi scendere su questo piano, ne potrei buttar lì due o tremila, quante cioè ne contiene il mio pc. Ma non mi interessa, anche se potrebbe interessare gli altri.
Da dietro le sbarre della mia cucina vedo dell'altro, ed è questo che mi interessa. Ri-sorry se deludo.

So Happy Christmass

Natale, tavole imbandite ed addobbate con candeline, rami di abete, un tripudio di rosso ed oro, Stille Nacht e So Happy Christmass che sussurrano sommessi in sala, lucette che si accendono e si spengono.
Nella migliore iconografia, questo è il Natale.
Che volete che vi dica, ma a Natale mi prende una botta di malinconia e di tristezza.
Natale mi fa venire in mente Autumn in New York, dove Richard Gere cerca disperato la sua bouillabesse e Winona Ryder muore sotto i ferri chirurgici. E sotto l'albero c'è il vuoto.
Oppure mi vengono in mente certi Natali della mia infanzia, dove non c'erano né alberi né pacchi colorati, solo qualche musica in onde medie che aumentava ancor più la tristezza. Poi sono venuti gli anni della giovinezza, con l'impegno sociale, ed il Natale era il momento di portare qualcosa a chi era più povero.
Ho un segreto desiderio. Mi piacerebbe, il giorno in cui le banche non mi assilleranno più con i loro crediti, quindi mai, fare un pranzo di Natale solo per chi è meno fortunato. Niente prenotazioni, niente ricevute fiscali, solo invitati trovati - come dice il Testo - agli angoli delle strade. Un modo per lavarsi la coscienza una volta all'anno, a mo' di Theleton? Può darsi. O forse ricordare quello che è stato, augurando concretamente a qualcuno una miglior vita.
Natale è, poi, la vigilia del nuovo anno, di un nuovo anno. Si cambia il calendario e si comincia a mettersi nell'ordine d'idee di aumentare di una unità la propria età.
Certo, da un punto di vista non cambia niente, ma vedersi avvicinare ancora di più la data di un nuovo decennio di età fa una certa impressione. Si fanno bilanci (Paolo Fox dice che è una caratteristica del mio segno) che ovviamente, vista l'aria del periodo natalizio, non sono allegri.
Potrebbe andare peggio, ma di sicuro qualcosina meglio potrebbe anche andare. Di sicuro al momento non abbiamo guerre né malattie gravi, ma qualche attimo di serenità - la felicità non è di questo mondo, se non a flash - potrebbe essere anche un nostro diritto.
Non pensiamoci, e buttiamoci sulle nostre bouillabesse e sui nostri arrosti. Fra due ore mi aspettano due salse da fare, dei maialini da latte, due vellutate e qualche imprevisto di contorno. Nel frattempo una fetta di Pandoro aumenta gli zuccheri in corpo e porta felicità.

Lingua salmistrata

Lingua di vitello, splendido pezzo in via di disuso, come le interiora, il cuore, il fegato, le animelle e tutte le altre rigaglie.
Da bambino mia madre faceva volentieri anche la mammella, la "tetina", lessa, condita semplicemente con sale, pepe, olio e aceto: una delizia.
Oggi la tetina è introvabile, a meno che non comperiate una vacca intera e poi ve la facciate macellare.
Oggi le rigaglie non vanno più, fanno schifo ai bambini, e lo credo bene, con delle generazioni ignoranti di genitori alle spalle abituate alla fettina di vitello e niente più. Mia figlia, fin da piccola, è stata abituata ai sapori forti - per esempio - del fegato, e gustarlo alla veneziana per lei oggi è un piatto degno delle più alte cucine internazionali.
Vabbé, torniamo alla lingua, non quella salmistrata, ma quella velenosa.
Dicesi lingua velenosa (Zanichelli) di qualcuno pronto a parlar male di qualcuno, sinonimo anche di lingua tagliente, da non confondere con la lingua biforcuta (Zanichelli) che è una persona doppia e insincera (dicesi anche doppia lungua o lingua bugiarda) o con la lingua lunga (Zanichelli), detto di persona che parla troppo o che è pronta a rispondere sgarbatamente. Il contrario è non aver peli sulla lingua, avere la lingua in bocca o frenare la lingua.
La lingua velenosa, come dice il nome, ma anche la biforcuta, la doppia, la bugiarda e la lunga, sono specie tossiche, al pari del Boletus Maleficus o dell'Amanite falloide. Il veleno contenuto nella specie in questione si propaga per via aerea e non occorre ingerirlo per esserne infettati.
La cura, e solo se il veleno - ormai entrato in circolo - viene diagnosticato per tempo, è lunga e costosa, e le percentuali di guarigione totale sono molto basse. In genere la prognosi è letale per chi ne viene colpito.
L'eziologia evidenzia che i portatori di lingua velenosa sono in genere persone disinformate, ma più spesso cattive, in malafede, invidiose, fino ai casi più gravi di persone vendute a qualche interesse proprio o altrui.
Vittime clamorose della patologia della lingua velenosa sono stati, in anni passati, i produttori di vino genuino, coinvolti nello scandalo del vino all'etanolo. Altro esempio "classico" è il mostro di Lochness, inventato di sana pianta da un giornalista in crisi di scoop; a volte - come nel caso del mostro di Lochness - il morbo è leggero e non fa danni, in questo caso si parla anche di leggenda metropolitana.
In tempi più recenti casi di lingua velenosa si sono avuti riguardo all'afta epizootica, alla mucca pazza e alla peste aviaria. In questi ultimi casi i danni economici per i produttori, i commercianti ed i ristoratori interessati sono stati notevoli. Le cure pubblicitarie, per debellare il morbo, sono state lunghe e costose, ma ancor oggi permangono segni importanti in portatori sani, convinti che il midollo faccia male, anche se cotto con il risotto allo zafferano. Non risulta che siano mai stati individuati né puniti gli untori primitivi.
La lingua velenosa ha radici antiche. Già gli antichi romani dicevano che "nemo profeta in modo sua", indicando così le persone che, pur dotate di talento, non venivano né comprese né accettate dai propri cittadini consimili. Ma ancor prima, nel testo sacro della Bibbia si porta l'esempio del popolo d'Israele che, infettato dalla lingua velenosa che accusava Dio di essersi dimenticato del proprio popolo eletto, si era messo ad adorare il vitello d'oro. Più avanti, il Vangelo porta un altro caso di malattia di cui è stata vittima Maria Maddalena, passata alla storia come donna di facili costumi.
Per combattere la malattia, uno dei metodi più efficaci veniva praticato a Venezia. Spesso i colpiti dal morbo si dice praticassero, direttamente o tramite interposta persona, una cura molto dolorosa che prevedeva - una volta individuato il diffusore del morbo, vero o presunto - l'incappucciamento notturno dello stesso con sacco di juta, il suo pestaggio con bastoni o simili, ed infine il lancio del corpo in un qualche canale cittadino, meglio se in un qualche rio nascosto e poco illuminato. La cura, in genere, dava i risultati sperati.
Oggi, invece, qualcuno persegue la terapia giudiziaria che, come si sa, sia per la lentezza sia per la cavillosità nelle norme in merito non dà una guarigione completa. I mezzi di diffusione della lingua velenosa, infatti, soprattutto quelli televisivi, raramente ammettono le proprie colpe e, quando lo fanno, relegano l'antidoto in fasce orarie nelle quali la gente non può assumerlo.
Geograficamente la lingua velenosa si propaga in ogni latitudine e dimensione di aggregamento umano. Nelle grandi città la moltitudine mitiga gli effetti del morbo, mentre è più acuta nei piccoli centri, da cui il modo di dire "il paese è piccolo e la gente mormora". Basta spargere in maniera innocente una voce del tipo lo-sapevi-che oppure mi-hanno-appena-detto-che ed il virus entra in circolazione, anche perchè la voce stessa si annida facilmente nella cavità cerebrale vuota di chi ascolta.
Nella fase più drammatica della malattia si sono registrati anche casi di suicidio tra le persone colpite, incapaci di sopportate il dolore acuto.

Babbo Natale sta sciolinando la slitta

Mancano dieci giorni al Natale e non possiamo esimerci dal parlarne.
Cosa facciamo in menu?
Se il cambio di stagione è un momento di euforia - cambiano i prodotti, si inventano nuove ricette adatte al tempo, si ha il tempo di correggere eventuali errori - il Natale ed ancor più il cenone di Capodanno sono unici.
E' un po' la differenza tra il cinema ed il teatro, anzi una rappresentazione unica a teatro.
Se va bene il successo, almeno morale, è garantito. Ma se qualcosa va storto, ti senti come il tenore dell'Aida alla Scala.
Torniamo al Natale.
Primo elemento: i clienti bene o male sono gli stessi dell'anno scorso, quindi non si può prendere il menu 2005 e cambiargli la data. Certo che non si ricordano - purtroppo o per fortuna - i piatti passati, ma è deontologicamente scorretto rifare gli stessi piatti, sarebbe come rimettersi lo stesso abito al secondo matrimonio.
Secondo elemento: tradizione o innovazione? I cappelletti in brodo di cappone sono un classico, lo fanno tutti: farlo anche noi o buttarci - che ne so? - per esempio in un brodo al nero di seppia?
Terzo elemento: a Natale la carte viene sostituita dal menu unico, quindi fare il pesce? E a chi non piace? Fare la carne? E se c'è qualche vegetariano? Pasta in qualche maniera, ma se c'è un celiaco?
Quarto elemento: i prodotti. Se fossi Piccola Cuoca non mi preoccuperei, male che vada c'è Peck che ha di tutto e di più. Ma io, nel buco del culo del mondo, devo fare i conti con i miei fornitori. Nel menu dell'inverno avevo programmato un purè di patate americane (Matteo, il mio fruttivendolo, ne aveva casse intere); ci credete? Il giorno che dovevo uscire con il nuovo menu dall'Italia era scomparse tutte le patate americane.
Quindi, dato un elemento certo (le ore 12 del 25 dicembre), risolvere l'equazione a quattro incognite.
Questo è il mio lavoro, tanto per cominciare. E bisogna far presto, perchè Natale è lunedì quell'altro. Bisogna fare in fretta, perchè la quarta incognita - i prodotti - vanno ordinati entro martedì, dopo aver sentito la disponibilità ed il miglior prezzo dai vari fornitori.
Per giovedì dovemmo avere tutto in casa, quindi abbiamo tre giorni per cominciare a lavorare sui prodotti, organizzare la linea, progettare il piatto, stampare i menu, coordinarsi con la sala per il servizio ed i vini.
Semplice, ma questo è il mio lavoro. E quello di tanti altri. Auguri, colleghi!

About the blogs

Zippando tra un blog e l'altro, ho trovato roba da salvare e tanto trash. Forse anche questo blog è da buttare, ma mi ci sono affezionato.
Come succede in cucina, si fa un piatto e pian piano si modifica, migliorandolo. Così ho passato tutta la sera a tentare di modificarne il modello, sulla scia di tanti altri. Qualcosa sono riuscito a fare, ma la "testata" non mi riesce proprio.
E pensare che mi piaceva tanto.

P.S. - la verifica parola per pubblicare il post serve come pass o è per misurare la vista?

Nero seppia

Per la serie L'erba cattiva non muore mai, sto cercando disperata-
mente di finire l'ultimo thriller di Michael Connelly, Il Poeta è tornato. Se sperate che vi dica come va a finire, scordatevelo, perchè non lo so. Sicuramente Bosch torna in polizia: grandi gli americani (nel libro)!, che hanno scoperto che anche i pensionati sono utili, e li riassumono per mettere a frutto la loro esperienza.
Spero che l'agente Rachel Walling - me l'immagino supergnocca - mandi a cagare quelli del Bureau, e si metta in proprio. E spero che finalmente il Poeta si becchi una Glock in mezzo agli occhi, non muoia, ma rimanga tetraplegico senza assistenza per il resto della vita, chiuso a San Quintino, e che il secondino butti la chiave della cella nei rifiuti riciclabili. Sì, perchè non ne posso più di questi serial killer che resuscitano nel libro dopo (dovete sapere che il Poeta, qualche libro fa, era già stato impallinato dalla supergnocca Rachel, ma come Lazzaro è tornato a sgozzare e a far impazzire gli anatomopatologhi).
Bisogna però dar atto a Connelly che, comunque, la fantasia non gli manca. Non è Patricia Cornwell (mia figlia direbbe che è una figa secca), che non sa più che pesci pigliare: da Jack lo Squartatore non sono più riuscito a farmela digerire, neanche con l'Alka Selzer. Neanche le rubriche di cronaca nera del USA Today riescono a farle venire una buona idea da spalmare su un libro decente.
Meglio Kathy Reichs, anche se anche lei ha bisogno di far uscire dalla tomba il federale già cadavere per soddisfare le paturnie sessuali della dottoressa Brennan.
E, con disappunto di mia moglie che per fortuna non mi legge, ne sto avendo pieni i santissimi anche dei vari Si-ai-es dove non riesci a vedere un sorriso neanche a pagare doppio l'abbonamento Rai-Sky. Meglio Dinozzo, meglio lo strepitoso fondo schiena dell'agente israeliana Kate aggregata all' En-si-ai-es, meglio Yoghi-McGee e l'affascinante agente Gibbs alias Kostner, almeno ogni tanto ci scappa una risata, senza contare la dark Abby con la quale si potrebbe passare anche una mezz'oretta nella sua cassa da morto.
Nell'attesa, mancano ancora una cinquantina di pagine, che la Glock stenda quasi definitivamente il redivivo Poeta, Anthony Bourdain attende paziente. Riuscirà lo chef di NY a rientusiasmarmi ancora con il suo terzo libro di avventure culinarie-gastronomiche?
Lo sapremo prossimamente.

Consigli per la salute

Repetita juvant, quindi se lo sapete già abbiate pazienza, se no leggetevi queste notiziole tratte da un giornale per uomini (che non è quel che pensate, quello con le donnine nude).

Pesce grasso, del tipo salmone e sardine. Vanno bene, oltre che per il colesterolo, anche contro il tumore al rene (riduzione del 44% del rischio). Lo afferma uno studio del Karolinska Institutet di Stoccolma, Svezia.

Anguria. Contiene il licopene (proprio quello!), un antiossidante che previene il tumore alla prostata, guarda caso! Nel prossimo futuro saranno in vendita pastiglie del pimento, grazie al Central Agricoltural Research Laboratory, USA.

Vino rosso. Un bicchiere al giorno previene l'Alzheimer perchè stimola la mielina che protegge le terminazioni nervose. Due bicchieri fanno allegria, tre una sbornia.

Spremuta di arance. Bevuto un bicchiere al mattino evita il formarsi dei calcoli renali (che fanno un male boia, esperienza diretta), perchè combatte la cristallizzazione dell'acido urico e dell'ossalato di calcio. Lo stesso effetto non viene prodotto né dai limoni né da altri agrumi. Postilla: evitate le compresse di vitamina C che fanno l'effetto contrario.

Carne rossa. Mangiatene due-tre volte la settimana perchè è ricca di ferro e proteine. Lo dice Nicola Sorrentino, nutrizionista di Milano.

Cioccolato. Ci sono solo 30 calorie in meno tra il cioccolato bianco e quello fondente in 100 grammi.

Digiuno. Si può sopravvivere senza cibo fino a 21 giorni, ma non serve digiunare per dimagrire: basta mangiar di meno, anche in caso di predisposizione genetica all'obesità.

Miele, zucchero di canna e zucchero semolato. Hanno praticamente le stesse calorie, quindi...

Insalate varie.
Per mantenere giovane il cervello: tonno, pomodori e uovo sodo.
Per dimagrire: indivia, tacchino, finocchi, basilico, mela verde, yogurt ed erbe.
Per una serata di sesso folle: valeriana, scaglie di grana, noci o mandorle, limone o aceto balsamico.
Per ricaricare le batterie: radicchio, mandorle, prosciutto crudo e cetriolo.
Contro i crampi muscolari: rucola, bresaola, grana e uvetta.
Per il cuore: puntarelle, acciughe, aglio, vinaigrette e salsa di soia.
Per mantenersi in forma: Ceasar Salad, senza nient'altro, inventata da un italiano, Cesare Cardini nel 1924, e non dagli americani.

Chiacchere da Bar Sport

Si sa, due maschietti seduti al ristorante, se non parlano d'affari, parlano di donne, sport o politica. E visto che oggi è anche lunedì, va bene fare quattro chiacchere da Bar Sport.
A parte il derby capitolino di ieri sera, mi par di capire che quest'anno il campionato di calcio di serie A dia ben poche emozioni.
Aspettando che l'Inter entri nella solita crisi - perchè crisi prima o dopo arriverà, magari all'ultima giornata, come già successo qualche anno fa - quello che più colpisce è la goffaggine dell'altro undici meneghino.
D'accordo che c'è stata la penalizzazione, ma il Milan di ier l'altro dov'è finito? Fa più notizia quando vince, ormai, perchè fra sconfitte e pareggi gli uomini di Ancellotti raccolgono ben pochi punti. Che cavolo è successo? Non sono un critico sportivo, ma ho sentito qualcuno che dice che il Milan è stato penalizzato soprattutto sul piano del calcio mercato, non sapendo che fine avrebbe fatto con il processo sportivo.
A me sembra una giustificazione campata in aria, visto che squadre come Palermo, Catania (appena arrivato in serie A!) ed Empoli non hanno in campo nomi altisonanti come Kaka, Dida, Girardino e simili, eppure sono in cima alla classifica.
Allora, cos'è successo dall'anno scorso, quando i rossoneri erano sempre lì ad insidiare lo squadrone juventino che - lo ammettono tutti - ha vinto un campionato con tutti i meriti? Se il Milan è arrivato secondo, com'è che d'improvviso è diventato così bolso? Vuoi vedere che il sistema Moggi premiava anche i secondi?

L'amore ai tempi del bigné

Una percentuale altissima di coppie muove le sue prime mosse amorose sul posto di lavoro, e d'altra parte mi sembra ovvio, visto che passiamo almeno un terzo della nostra vita lavorando.
La cucina è galeotta, quindi? Dalla mia esperienza - ma mi piacerebbe essere smentito volentieri - non emergono tante coppie di chef e cheffe uniti nel lavoro e nel matrimonio. Aimo e Nadia sono forse una delle poche eccezioni.
E' più probabile che galeotto sia il pass, dove i cuochi vengono a contatto visivo, prima che tattile, con le cameriere. E difatti troviamo un'infinità di aziende della ristorazione dove il marito sta in cucina e la moglie in sala, anche qui con qualche eccezione, come Maurizio e Valeria di Caino, che si sono scambiati i ruoli "classici".
Ma se l'amore dovesse nascere tra i fornelli? Scartata subito come infamante e indegna di considerazione la tesi della Vip stronza di Piccola Cuoca (tutte le cheffe sono lesbiche), non pensate che possa nascere una fiamma tra un soufflé ed una bavarese?
Nei primi anni settanta Annie Girardot ha interpretato un bel film (bello per me che amo i fumettoni lacrimevoli. Giovedì rifanno su Rai2 Message in bottle, wow!) sul maggio francese, Morir d'Amore. La Girardot, professoressa in un liceo parigino, si innamorava di uno studente; tra aule e barricate l'amore era destinato, secondo la logica del tempo, a finire nel peggiore dei modi, cioè con il suicidio di lei. Un film che aveva sollevato al tempo un putiferio di dibattiti sulla liceità di un sentimento profondo tra cattedra e banchi, e tra persone con forte differenza d'età. Oggi la pellicola apparirebbe ridicola di fronte alle nozze della Lollobrigida.
Resta il quesito di fondo: ci si può innamorare in cucina? Sicuramente sì, perchè ci sono in circolazione gran pezzi di cheffe, anche se non ho ancora raccolto adesioni al mio progetto di calendario-trash. E poi c'è il fascino della divisa, che attira sempre anche quando l'ufficiale è gentildonna.
Indubbiamente i problemi sono tanti, dalla condivisione di spazi ristretti al vivere anche nel lavoro il ménage matrimoniale, dalla sudditanza gerarchica alla tensione del lavoro.
Su tutto questo mi piacerebbe tanto sentire le esperienze in giro.

11esimo: fatti intruppare

Ieri, domenica 10 dicembre 2006, l'A22 del Brennero ha raggiunto i cento chilometri di coda in direzione sud per il rientro dal ponticello di S.Ambrogio (o dell'Immacolata, per i non milanesi). Da Bolzano ad Ala, che normalmente si percorre in poco più di venti minuti, il vacanziere ha impiegato quattro ore. Alle 19.30 si prevedeva un rientro alla normalità dopo le 21.

Fin qui le notizie del TG3 Regione del Trentino-Alto Adige delle sette e mezza.
Suggerimento n.1 (per i privati). Su ogni auto viaggiano almeno due telefonini, dico almeno perchè ormai sono in molti a fare collezione di schede; se invece di usare questi strumenti diabolici per sparar cazzate via etere, si adoperassero alla G.W.Bush - in via preventiva, intendo - per informarsi presso i vari numeri verdi, rosa, violetto ed indaco sulla situazione del traffico, forse qualcuno partirebbe più tardi, evitando epatiti e riversamento di bile.

Suggerimento n.2 (per gli enti pubblici). Polstrada, direzione A22, provincie autonome ed altri interessati conoscono a memoria il casino che regolarmente avviene per i rientri (da Natale questa sarà la situazione tutti i sabati) nel tratto da Bressanone in giù. Basterebbe tutto sommato poca spesa per mettere qualche tabella luminosa sulle principali strade di accesso in A22 per informare, in tempo reale, sulla situazione. Si eviterebbero super consumi di carburante, super inquinamento, e tutto il resto che conosciamo.

Considerazione generale, sulla quale sono già intervenuto in altro post.
E' mai possibile che gli italioti si dimostrino sempre più idioti? Una volta un tizio si affacciava ad un balcone a Palazzo Venezia, urlava al microfono quattro scemenze e tutti ci credevano. Ora qualche cretino si affaccia in tv, spara quattro minchiate con il sorriso a trentasei denti e tutti continuano a cascarci. Possibile che in un paese che consideriamo evoluto come il nostro, la gente continui a non pensare con la propria testa?
Sembrerebbe che i miei antenati siano partiti dalla Toscana. Se l'araldica non ha mentito, evidentemente nel mio DNA alberga qualche gene di anarchici di quelle parti, perchè non ho mai sofferto gli intruppamenti, volontari o coatti. Odio le gite organizzate con pulmann ed ombrellino della guida, l'andiamo tutti a bere lì perchè l'ha detto il pirla di turno. Tanto più odio fare quello che "comunemente" fanno tutti gli altri, pagandone le conseguenze.
D'accordo che quando si parla di grandi numeri, anche frazionandoli rimangono sempre grandi numeri, ma forse non così imponenti da non essere sopportati.

Tutto questo che c'entra con l'argomento madre del nostro blog? E' la stessa logica, signori. Quando si va a cena fuori? Sabato sera, ovviamente, perchè è l'unico momento della settimana in cui viene fame. Ma se andassimo domenica mezzogiorno o domenica sera, così troviamo posto nel nostro ristorante preferito, partiamo più tardi e troviamo poca o nessuna coda? Noooo, non si può fare, perchè sta scritto che bisogna fare tutto tutti insieme.

In qualche comandamento o legge repubblicana (scusate i primi segni di rincoglionimento senile, ma non ricordo più dove) sta scritto: il venerdì sera tutti gli italiani faranno sussultare le camere da letto, il sabato sera tutti gli italiani dovranno uscire a cena, la domenica mattina tutti gli italiani dovranno prendere l'autostrada per rientrare.
Possiamo fare un referendum per abrogare la norma?

Dalla Russia con bruciore

Non hanno capito niente. Politologi, magistrati, commissioni d'inchiesta, tutti a chiedersi cosa c'è sotto l'affaire di queste ultime settimane, il caso del polonio che ha e sta avvelenando spie, controspie, pseudospie, maneggioni nostrani ed ex sovietici.
Il polonio, per chi non lo sapesse, è vecchio come il mondo. Scoperto dai coniugi Curie, è fra le sostanze più radioattive e viene usato nei laboratori nucleari.
Ecco allora tutti a pensare che sottosotto ci sia un traffico internazionale atomico tra i vari Litvinenko, Dmitri Kovtun e Scaramella. Gente che gira per mezza Europa con la British Airways con le barrette di Duplo al plutonio.
- Nulla da dichiarare? - domandavano loro alla dogana.
- Niet, solo snack da sgranocchiare.
Ed era vero.
Sappiamo bene tutti che con la caduta del muro di Berlino nell'impero sovietico c'è stato un boom delle agenzie del lavoro. Ex funzionari di partito in cerca di seconda occupazione come postini, cambisti del mercato nero come candidati petrolieri (qualcuno ce l'ha anche fatta), ufficiali dell'Armata Rossa ricliclati come ruffiani o commercianti d'armi. Gli ultimi rimasti senza lavoro, le spie del Kgb, hanno trovato sistemazione chi ai piani alti del Cremlino, chi some piazzisti di snack e merendine. Fra questi, appunto, Litvinenko che voleva metter su un import-export di Nutella made in Russia.
Il businessplan prevedeva una prima prova di mercato in Gran Bretagna, per poi espandersi in tutta Europa ed in primis in Italia. Se le nuove merendine andavano bene nel Regno Unito, avrebbero dato l'assalto all'impero della Ferrero.
Così hanno cominciato le sperimentazioni in un ristorante londinese, molto noto perchè da tempo si occupa di cucina molecolare. Purtroppo qualcosa è andato storto: lo chef, troppo occupato nelle scommesse sulle corse dei cavalli, aveva incaricato il sous-chef di confezionare i piatti con quel nuovo elemento, il plutonio, ed il cazzone ha sbagliato le dosi.
Conseguenza: clienti avvelenati, ricoverati in ospedale, intervento dell'Asl londinese (hanno anche scoperto che non era aggionato il manuale Haccp), il sous-chef licenziato in tronco, crisi della ristorazione britannica, tentato suicidio di Marco Pierre White (i giornali non ne hanno parlato perchè troppo occupati in altre faccende), cancan nella politica nostrana.
Per la miseria, un cazzone di cuoco ha solo sbagliato le dosi nella cucina molecolare.
Pare che Scaramella ed il senatore Guzzanti stiano ora pensando ad un nuovo business: accessori di cucina con i residui dei sottomarini sovietici. Io starei molto cauto a comperare le nuove padelle made in Russia.

Lezioni da chef - 5

A pranzo ho avuto l'onore di avere ospite un mio docente di cucina, Giorgio Nardelli, con signora ed amici, ed ho avuto l'impressione di essere ancora a scuola. Allora, per rimanere in tema, riprendiamo le "lezioni" di Anthony Bourdain per chi vuol diventare chef.

Non mi dilungo sui dettami relativi all'essere sempre puntuali, sul non accampare scuse e sul non darsi mai per malati ("Vi è morta la nonna? Seppellitela nel vostro giorno libero"). Meglio vedere qualcosa su pigrizia, sciatteria e lentezza: per Bourdain sono cattive qualità, mentre intraprendenza, ingegnosità e iperattività sono buone.
Ognuno ha i suoi ritmi. Io, per esempio, leggo un libro nel tempo che mia moglie ne legge due. La fretta mi fa sbagliare. Per una decisione importante ho bisogno di qualche tempo per analizzare tutto il quadro, per mettere tutto a fuoco, alla faccia del mio segno zodiacale che mi vorrebbe intuitivo, tutto tric e trac. Quindi accetto la tempistica soggettiva.
Che non ha niente a che vedere con la pigrizia, che è un altro concetto.
Sbucciare le patate in quindici o venti minuti non fa differenza. Ma metterci un'ora è tutt'altra cosa. E come mai, dopo la sfuriata dello chef, i tempi si riducono ai canonici quindici-venti minuti? Questa è pigrizia, che non è un difetto individuale, ma in cucina è un crimine sociale.
Se l'aiuto va fuori dei tempi, qualcun altro deve - per forza - fare anche il suo lavoro, pena saltare una preparazione, non essere in linea per il servizio, far fare brutta figura al ristorante, fino al peggiore dei mali, perdere i clienti. E tutto per l'indolenza di una persona.
Bourdain direbbe: buttalo a mare. In cucina siamo come in una scialuppa di salvataggio, se uno non rema, va buttato a mare.
Più facile a dirsi che a farsi, visti i tempi e la manodopera in circolazione.

Circa l'intraprendenza e l'ingegnosità mi sono già dilungato a sufficienza in precedenti post. Aggiungo solo una cosa. Queste qualità, credo, sono congiunte alla responsabilità, o meglio al senso di autoresponsabilità. Certo, se va in tilt la lavastoviglie personalmente non so da dove cominciare, quindi la cosa più ovvia è telefonare all'assistenza e supplicare-minacciare-bestemmiare perchè mandino subito qualcuno (nel frattempo, qualcuno deve rimboccarsi le maniche e lavare a mano). Molti, però, di fronte al fatto di non aver a portata di mano proprio quel coltello o quell'utensile particolare, se ne fregano e vanno il tilt.
A Venezia e nel suo estuario esiste una barzelletta, che ha come protagonisti i rivali dell'isola vicina, morti di fame perchè avevano perso lo spago per tagliare la polenta.
Suvvia, ragazzi, usate un coltello o un cucchiaio. Se morite di fame, non diventerete mai chef.

Non a tutti è dato pensare

Qualche anno fa Franco Angeli ha stampato "Pensare economicamente", un saggio di Maurice D.Levi, prima professore di Finanza all'University of British Columbia, poi alla London School of Business, e quindi non so dove, essendo passati vent'anni giusti.

Con tutta onestà ammetto di non averlo mai finito. L'economia non è mai stata una materia che mi abbia entusiasmato più di tanto. Resta il fatto che, avendo rifatto per ben tre volte l'esame di economia politica all'università, quello che ho studiato mi è rimasto ben impresso, come mi è rimasto impresso il concetto centrale del libro di Levi: le nostre decisioni molto spesso esulano da scelte economiche perchè ci facciamo condizionare dall'emotività.
Levi porta ad esempio la scelta - fondamentale per tutti noi - dell'acquisto della prima casa. Se ci si pensa bene, cioè con cifre alla mano, afferma Levi, ci si rende conto che non vale la pena comperare la casa, ma è molto meglio tenerla in affitto per tutta la vita.
Questione di punti di vista.
Il Levi-pensiero mi è tornato in mente stasera proprio mente stavo accendendo il mio pc. Dalla finestra mi sono arrivate risate e schiamazzi dei soliti avvinazzati (ma se sono carichi di birra, come si dice? abirrazzati?) della notte prefestiva. Quattro ragazzotti che si facevano una dose di nicotina fuori del wine-bar (una volta si chiamava osteria, oggi è più chic wine-bar).
Allora ho pensato: un "giro" di birre per quattro persone viene un mezzo pasto al ristorante, se poi pensiamo che in una serata i "giri" di questi signorini non sono mai uno solo in un solo bar, viene fuori che se ognuno si pagava la cena, potevano divertirsi molto meglio seduti, comodi e tranquilli, mangiando e bevendo bene, senza potenziali conseguenze drammatiche per la vita propria e quella degli altri, alla fine dei "giri", a bordo della Golf GT di turno.

Ma, come ammetteva il professor Levi, le nostre scelte quasi sempre sono dettate dall'emozione. In molti casi sono conseguenza diretta dell'imbecillità.

Dimmi cosa fai, e ti dirò cosa mangi

Dicevo nel post precedente che ognuno di noi è sempre e comunque se stesso, qualsiasi cosa si faccia.
Il cibo racconta la storia, la geografia, l'economia, le credenze religiose, la cultura dell'uomo, sia che la vediamo nel corso della storia, sia che puntiamo il nostro obiettivo su un momento preciso dell'evoluzione umana. Tanto per fare un esempio banale banale, un antropologo del XXX secolo, studiando un Big Mac, saprà dire com'era la società di fine 1900 ed inizio 2000, la sua frenesia, il suo consumismo, la sua mancanza di cultura gastronomica, eccetera eccetera eccetera.
Ma mi chiedo: è il cibo che fa l'uomo o è l'uomo che fa il cibo? E' quello che mangiamo che ci fa quello che siamo, o mangiamo certe cose perchè siamo un certo tipo di persone?
Si potrebbe tagliare subito la testa al toro (poverino, che colpa ne ha?) ed affermare che è una questione capziosa, come quella dell'uovo e della gallina. Per noi cuochi l'importante è che il primo sia fresco e la seconda possibilmente ruspante, per il resto non ce ne può sbattere nulla.
Ma, secondo ma, visto che non abbiamo niente da fare di meglio, proviamo a rispondere al nostro quesito.
Secondo il mio professore di scienze del liceo, è il cibo che fa l'uomo: proteine, amidi, glucidi, zuccheri e compagnia cantante, introdotti nel nostro organismo in quantità differenti, producono reazioni chimiche che conducono a certe conseguenze e a certe mutazioni, anche genetiche, che hanno modificato il genere umano nel corso dei millenni. Ricordo ancora un esempio che mi è rimasto impresso: le future generazioni avranno solo ventotto denti - al posto dei trentadue previsti all'inizio dal Padreterno - perchè i cibi sono sempre più teneri, inducendo così il nostro organismo a non produrre più quei quattro caterpillar finali, adatti a spaccare anche le pietre.
Secondo questa teoria, quindi, cuochi e critici gastronomici dovrebbero essere tutti super obesi, mentre le modelle tutte anoressiche.
Io la vedo dall'altra parte.
Secondo me noi mangiamo cosa perchè siamo chi. Oppure esiste un codice segreto per cui ogni categoria sociale deve mangiare un determinato cibo, oppure sono io che sono dotato di poteri paranormali da capire in anticipo quello che ordinerà un cliente in base alla fisiognomica individuale (anche se P.P.Pasolini già più di trent'anni fa affermava che non esistevano più classi sociali in base al loro aspetto esteriore).

Facciamo un gioco, tipo test di rotocalco da salone di parrucchiera.
Domanda 1. Un muratore cosa mangia a pranzo?
A: Capelli d'angelo in brodo.
B: Spaghetti al ragù.
C: Ravioli di mare su bisque con formaggio di fossa e scamponi .
Domanda 2. Cosa mangia un settantacinquenne come secondo al ristorante?
A: Filettino di sogliola al vapore con salsa leggera al limone.
B: Stinco di maiale lardellato al forno con patate, pancetta croccante e polenta gialla.
C: Involtino di capesante con spuma di rabarbaro ed asparagi selvatici.
Domanda 3. Qual è l'antipasto preferito dal meccanico dell'officina di quartiere?
A: Insalatina tiepida di frutti di mare.
B: Piatto misto di salumi all'italiana.
C: Carpaccio di salmone selvaggio all'aneto con insalata di porcini al balsamico.
Se avete risposto B a tutte e tre le domande, questo è il vostro carattere:
- siete dotati di poteri paranormali, come il sottoscritto
- lavorate da sufficiente tempo nella ristorazione per capire chi si è seduto al vostro tavolo e, di conseguenza, per sapere in precedenza quello che ordinerà
- siete convinti, come me, che mangiamo un determinato cibo perchè facciamo un certo lavoro (o, in linguaggio sessantottino, apparteniamo ad una determinata classe sociale).
Quando il servizio mi permette di buttare un'occhio a chi è appena entrato, novanta volte su cento imbrocco la comanda, con stupore e disappunto di mia moglie che insiste perchè io giochi al superenalotto.

Gente con le palle

Piccola cuoca si lamenta del suo aiuto che non conosce le basi. Da una ventina di giorni ho un nuovo aiuto, un'aiuta, che ha sostituito il moldavo della mia estate disperata.
Scelta perchè ha fatto le professionali ed ha già lavorato un paio d'anni in un'altra cucina, mi aspettavo non che sapesse cucinare come Ducasse, ma almeno sapesse destreggiarsi con disinvoltura.
D'accordo che è ancora una ragazzina, d'accordo che forse io incuto timore se non proprio terrore, ma, suvvia, l'uso di un cucchiaio al posto di un coltello per pulire un caco non si impara a scuola, ma viene dal buonsenso, come insegnavano le nonne.

Trovo che questa generazione di giovani ha la testa da un'altra parte. Certamente anche noi adulti, se abbiamo un pensiero che ci preoccupa, non siamo al centopercento, ma sappiamo scindere il momento del lavoro dal resto. Così, se sto parando una fesa intera, la mia testa non è all'ora di scuola guida che avrò nel pomeriggio, ma è tutta concentrata sui tagli che vado a fare.
Eppoi manca l'intraprendenza a questa generazione abituata a cliccare sul telecomando, e che va in crisi se non arriva l'audio, incapace di verificare se il filo delle casse degli altoparlanti è collegato.
La Verità non è di questo mondo. La cucina molecolare sta mettendo in crisi (?) il modo millenario di fare cucina; sarà la cucina del futuro? di certo dimostra che si può andare oltre.Se, caro giovane aiuto, a scuola o il tuo chef precedente ti ha detto che si fa così, non è che sia la Verità. Se metti in movimento i neuroni, ti accorgerai che ci sono altri modi di fare, e fra questi forse uno è migliore.

A nessuno piace fare brutte figure, tanto meno ad un giovane che non ha ancora le (s)palle grosse. Ma, vivaddio, tirate fuori le palle (per mantenersi nel linguaggio maschilista) e sbagliate con furore. Sarà perchè odio i budini e preferisco spolpare primitivamente le ossa, ma ammiro chi ci mette energia, sbaglia, ammette di aver sbagliato e si rimette a fare correttamente.