mercoledì 31 gennaio 2007

Desperade housewifes



La notizia, quella notizia, ha fatto il giro del mondo. Io ho fatto il giro dei blog amici, ma non ho trovato un post, dico uno, sulla notizia del giorno.
Non contento, ho fatto una ricerca con Google e non ho trovato nulla.
Capisco i blog di esclusive ricette, capisco che molti bloggers sono nottambuli e quindi bisogna aspettare i tempi "tecnici", ma non mi capacito su questo totale silenzio.
Che sia io solo a pensare che varrebbe la pena parlarne un po'? E' già stato detto tutto nel giro di una dozzina di ore?
Io, come ho già avuto modo di dire, mi astengo da ogni riga e commento sull'argomento per deontologia professionale (leggi: ruffianismo economico), ma mi pareva un argomento molto interessante da affrontare sotto molti punti di vista, e soprattutto da parte delle blogger-women.

Non è solo questione di gossip, mi pare.

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martedì 30 gennaio 2007

La legge di Murphy (2 - segue)


Ecco la quarta legge di Murphy applicata alla cucina: le macchine si rompono sempre quando servono.
Provate a confutare questa legge, e vi invito ad una cena da Alajmo.
Cronaca di qualche sera fa. La mia capo mi precede, come consuetudine, dovendo riaprire il bar dopo la pausa pomeridiana. In genere, avendo la linea pronta già dal mattino, basta accendere il bruciatore in modo che, quando scendo io, la piastra sia già in temperatura.
Dunque me la prendo comoda: ho ancora una buona mezz'oretta per dedicarmi al mio privato (in genere ai blog) prima di rimettermi il grembiule.
Passano cinque minuti ed arriva la telefonata della capo: il bruciatore non va più. (Bip) proprio stasera che abbiamo già un casino di prenotazioni.
Mi precipito immediatamente in cucina per valutare il danno e porre rimedio. Mia moglie è nello stato catatonico che prelude ad una crisi di nervi, mista a rassegnazione cosmica, passando per la disperazione della sfiga perpetua; ha già telefonato al servizio assistenza che ha garantito l'intervento del tecnico, quanto prima (risposta come da manuale).
Il Super Mario Boss, cioè il sottoscritto - dopo aver verificato che di gasolio ce n'é ancora, che interruttori e salvavita sono tutti alzati, e che quindi arriva l'elettricità, che non esistono cause paranormali che determinano un guasto - in tre secondi ripristina la situazione di normale funzionamento, pigiando un banale tastino rosso che, rimasto schiacciato per un qualche motivo, non permetteva l'accensione. Inutile aggiungere che il tecnico - sopraggiunto con la velocità di un medico di ER - non ha potuto far altro che diagnosticare il perfetto funzionamento del bruciatore.
Ora, prescindendo dalle riconosciute capacità del Super Mario Boss, resta valida la legge di Murphy numero 4.
Avete da preparare quaranta antipasti all'italiana? State certi che alla terza fetta di S.Daniele l'affettatrice si blocca. Riprenderà la sua vita appena avrete tagliato a mano tutti e quaranta gli antipasti.
Dovete fare una julienne di carote, di cavolo cappuccio e di sedano rapa per il buffet e siete in ritardo? Certo che l'Ortolana non ne vuole sapere di affettare: a voi il compito di fare tutto a mano. Quando arriverà il tecnico, sicuro che la macchina uscirà dallo sciopero senza la necessità di stringere neppure una vite.
Avete deciso che al pranzo della Rossi SpA servirete tortelloni di spinaci e formaggio fatti in casa? Secondo la quarta legge di Murphy state tranquilli che la raviolatrice dichiarerà la serrata, salvo ritornare a più miti consigli quando arriverà l'assistenza e verificherà che funziona regolarmente.
Come avrete capito, anche a questa legge c'è un corollario: il guasto scompare da solo appena arriva l'esperto per ripararlo. Un po' come la legge del mal di denti: basta entrare nell'anticamera del dentista ed ogni male scompare.

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Caffè e latte



Leggo, anzi stavolta vedo nel solito giornale online le immagini di una cafeteria americana con tanto di prosperose cameriere dal generoso décolleté.
Abbiamo sempre guardato agli States come terra di nuove mode ed esperienze che, di lì a poco, avrebbero invaso anche il nostro Bel Paese. Che uno fra i più prestigiosi quotidiani italiani mi metta sulla sua homepage una notizia del genere, mi lascia perlomeno perplesso. Dove sta la news?

Sfido qualunque bar e ristorante nostrano a scegliere il suo personale di sala o al banco in base alla pessima presenza. Meglio un'oca con un paio di tette così che una Nobel sdentata alla cassa, o no? E' una questione di matketing: per portar fuori piatti o servire un caffè il nostro personale non viene scelto in base a quante lauree ha nel suo curriculum, ma possibilmente sull'immagine che propone di sè. Che, poi, lo stesso discorso vale per i cuochi: uno chef che porta una 58 ma non sa fare una besciamella è preferibile (in sala) ad un genio della cucina che sembra appena arrivato dal Bangladesh o dall'isola dei famosi. Sarà uno stereotipo, ma una bella pancia nel cervello del cliente significa: qui si mangia bene.
Insomma, l'abbiamo detto tante volte, l'occhio vuole la sua parte.

Su questo l'America non ci insegna nulla. Un paio di mesi fa, in giro per l'Umbria e la Toscana, superata Baschi con il suo monumento a Vissani, mi immetto sulla statale che porta a Perugia. C'è una deviazione per lavori in corso che mi porta alla periferia di non mi ricordo quale paese, vedo l'insegna di un bar e decido di fare una pausa. Sono le dieci di domenica mattina e gli avventori - considerando il posto e l'ora - sono anche tanti, al bancone una trentenne ben attrezzata ci chiede cosa prendiamo. Beh, nonostante l'ora, vi assicuro che era difficile guardarla negli occhi per darle l'ordinazione: la palpebra calava impietosamente sul davanzale, anche non volendo. Credo bene che gli affari andavano a gonfie vele (è proprio il caso di dire).

I ristoratori seri, quelli in, quelli con le stelle, so che con questo discorso non sono d'accordo, e mi associo. E' vero, come diceva quella pubblicità, che la patatina tira sempre, ma non fa affatto né classe né eleganza esporre centimetri quadrati di pelle gratuitamente, anzi.
Coco Chanel insegna. In visita all'Hotel des Ambassadeurs, a Parigi, la direzione ci assegna un'accompagnatrice non meglio definita (impiegata, hostess o direttrice? Quest'ultima ipotesi la escluderei, visto che sarà stata appena oltre i trent'anni). Niente gioielli per la signorina, neanche un anello, capelli neri raccolti in uno chignon, niente trucco pesante, calze chiare, scarpe décolleté nere con tacco 3, abitino Chanel blu con scollatura a giro collo, maniche a trequarti e gonna appena sopra al ginocchio. Lo confesso, me ne sono innamorato.
Lo charme non va a cmq. di scollatura.

Ultima considerazione sul giornalismo nostrano. Se l'America è quella di Sex and the City, questa delle cameriere in top Repubblica poteva anche risparmiarsela.

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lunedì 29 gennaio 2007

Il sale di Guérande


Questo post è un omaggio a Gourmet, la cui gentilezza è a dir poco squisita, e lei sa perchè.



Il sale di Guérande, prende il nome dal comune omonimo, 13.603 abitanti, situato nel dipartimento della Loira atlantica, dove, a soli nove chilometri, nella cittadina di Batz-sur-Mer, il turista può visitare l’interessante Museo delle paludi salate.
La storia racconta che tra l’854 e l’859 i monaci di St.Sauveur de Redon ricevono in donazione parecchie paludi salate nella penisola di Batz, in Bretagna, che vengono trasformate in saline; da allora queste paludi salate non sono più cambiate.
Grazie alle forti maree l’acqua del mare viene immessa nel sistema della palude: entra lentamente decantandosi e producendo una concentrazione progressiva di sale. Nel bacino la concentrazione salina continua sotto l’effetto del sole e del vento, fino alla saturazione ed alla cristallizzazione del cloruro di sodio.
Esso viene raccolto ancora in modo artigianale, nel periodo che va da giugno a settembre, secondo l'antico metodo celtico che prevede l'uso solo di pale in legno e non di metallo, che potrebbe contaminarne la purezza. I lavoratori delle saline raccolgono il sale grosso grigio mediante la raschiatura nell’acqua con un “las”, una specie di rastrello a lame rettangolari; il sale sgocciola poi naturalmente prima all’aria libera, poi in locali tipo solai.
Questo sale – così ricercato dagli chef e dai gourmet di tutto il mondo - non viene trattato con sbiancanti e non subisce alcun tipo di raffinazione; per questo motivo conserva il suo caratteristico colore grigio che, invecchiando, diventa addirittura nero. Più invecchia più diventa saporito, proprio come il vino, e come questo va conservato ben tappato ed al fresco (va benissimo anche il frigo).
Anche sotto il profilo sanitario il sale di Guérande è particolarmente ricercato, perché sono circa ottanta i minerali presenti, tra i quali magnesio, calcio, potassio, manganese, fosforo e iodio.
La caratteristica più eclatante, e che lo fa unico nel suo genere, è che sotto i denti il sale di Guérande non dà la sensazione di durezza degli altri sali, ma si sbriciola piacevolmente come un biscotto, lasciando un sapore di dolcezza.
In commercio, oltre al sale grezzo marino, si trovano dei sali trattati con erbe o spezie, adatte ad usi di cucina specifici. Io uso quello alle erbe fini (timo, alloro, basilico e rosmarino) per esaltare il gusto delle carni alla griglia, ma c’è anche quello al curry, per sapori orientali.
Alle lettrici consiglio i sali da bagno sempre di Guérande, naturali o profumati con essenze varie.
P.S. - Gourmet lancia l'idea di un grande raduno dei bloggers amici (spero che lo annunci ufficialmente quanto prima). Da parte mia c'è fin da ora la mia disponibilità ed il mio appoggio, anche per la scelta di Torino come punto d'incontro.

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Asta la Vista al portafoglio



Oggi in Italia esce Vista. Chi smanetta con un pc, anche solo per farsi un solitario, è al corrente di cos'è Vista, il nuovo sistema operativo di Microsoft, destinato a soppiantare il buon XP, che aveva affossato Win 2000, che aveva affossato Win 98, che aveva affossato Win 95. E' il mondo che va avanti, a volte un po' lento, ma va avanti.

Ho tentato di leggere tutta la recensione del nuovo SO, ma ho saltato interi noiosi paragrafi, che mi interessano poco in linea teorica, perchè mi interessa la praticità.
Un giorno con la mia capo siamo andati alla presentazione del miglior gioiello tra tutti i forni (non mettiamo la marca finchè non ci pagano la pubblicità occulta). Convezione? Trivalente? Qualcosa di più, un passo avanti rispetto alla normalmente vecchia concezione del forno. Patatine fritte perfettamente senza olio, arrosti "giusti" senza rosolarli prima e senza mettere nella stessa teglia le verdure di accompagnamento, eccetera. Splendido.
Quello che mi ha colpito, come la classica ciliegina sulla torta è stata la possibilità di collegare il forno ad un pc, anche remoto: lo chef se ne sta a sorseggiare un long drink sulla spiaggia di Malibù e può controllare come e quanto i suoi cuochi usano l'attrezzo infernale. Stupendo. Ma quando cazzo ci vado a Malibù a bere long drink? E se sono a Malibù, pensate che me ne freghi molto di cosa succede nella mia cucina?
Mia moglie, terra-terra, è rimasta invece affascinata dalla funzione autoclean, il bottone che permette al forno di farsi il bidet a fine giornata, da solo. Molto più interessante.

Da quanto ho letto a prima Vista (notare il calambur) è rivoluzionario: sicurezza estrema (tanto che se hai un pc con un po' di artrite, non ti lascia vedere un DVD anche se originale), grafica da guerre stellari (anche se un orologio lì, in bella Vista, ah ah, mi ricorda inesorabile quanto tempo sto perdendo), finestre che si aprono e si chiudono al solo passaggio del mouse, con conseguenti possibili raffreddori e bronchiti croniche.
Scherzi a parte, vediamo il concreto, il money, il quanto costa. Giustamente, Vista che sono cinque anni che ci lavorano dietro le migliori menti informatiche dell'universo, devono pur essere retribuite lautamente. Bene, vi sono cinque scaglioni di prezzo, andando dalla Panda Rustica alla Panda 4x4 con sedili in vera pelle ed interni in radica. La versione base, cioè la Rustica, viene la bellezza di 300 euri, più o meno, le vecchie seicentomila lire.
Alla faccia della stitichezza! Se pensiamo, poi, che il tuo vecchio notebook a manovella - che supporta benissimo XP - è da buttare perchè come tenti di installare Vista ti appare una finestra ed appare Bill Gates che ti fa una pernacchia che rimbalza da Helsinki a Singapore, Sorry, your pc is very very old!, il tutto (nuovo pc con due miliardi di mega di ram e un HD di almeno cento miliardi) fa non meno di duemila euri. E senza fare tanto gli sboroni!

E' vero che esiste per 100 euri anche la versione per studenti (e chi non ha in casa almeno una nonna iscritta all'università della Terza Età?), è vero che fra sei mesi avremo in rete la versione crackata gratis, ma il pc bisogna comunque cambiarlo.
Ah Bill, non potevi fare un po' meno l'esoso? Mi interessa poco che poi fai il magnanimo con le Foundation per la ricerca, ma Vista (e daje) che fra due anni tutto il mondo occidentale, orientale, australe e boreale avrà il nuovo sistema operativo (col cavolo che troveremo in commercio un nuovo pc con XP), non potevi essere un momentino più a buon mercato? Qui i numeri sono da ipermercato, non da boutique.

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sabato 27 gennaio 2007

You Tube? I'm too.

Sono lento, ma alla fine c'arrivo anch'io. Come un tredicenne mi sono intrufolato in You Tube, anche per vedere cosa c'è, ed aal primo tentativo ho trovato una bella canzone che vi propongo.
Cosa c'entra con i nostri argomenti? Forse nulla, anche se il video è un un'icona esemplare dei gusti culinari degli States.

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Tavoli separati



"C'è qualcuno in sala che vuole salutarti". Spesso sono clienti-amici che bon ton vuole che si risponda con un sorriso, altre volte sono degli emeriti scassamarroni. Guardingo metto la testa in sala e trovo Giorgio (chiamiamolo così per convenzione): "Che fai da 'ste parti? Sei da solo?"
Sguardo imbarazzo: "Passavo di qui, sì, sono da solo". La serata è quasi finita, quindi ho tutto il tempo di dedicarmi ad un caro vecchio amico.

Giorgio ed io, due vite parallele. Ci passiamo di qualche mese, due figli entrambi e - com'è la vita! - coetanei, i suoi tutti e due che lavorano, stesso percorso di vita, stessi ideali sessantottini.
"Claudia (chiamiamola così anche lei per convenzione) come sta?".
Silenzio imabarazzato.
"Stiamo separandoci".
Cos'è e com'è successo? Mi sembra impossibile. Una coppia di ferro, sempre insieme, mano nella mano, niente grilli per la testa. Se fossero altre persone la cosa non mi stupirebbe, ma Giorgio e Claudia, proprio non ci credo.
"Hai un'altra? C'è un altro?"
Giorgio nicchia. Capisco che non gli va di parlarne, anche se abbiamo condiviso cose ben più segrete. Poi si stappa, e racconta.

"No, non c'è nessun'altra, e non credo che neanche lei abbia un altro. Da un po' di tempo la vedevo strana, non si parlava se non di lavoro. Dopo cena, quando finalmente eravamo da soli a casa, si piazzava davanti alla televisione e basta".
"Ma... sesso?"
"L'abbiamo sempre fatto, bene, anche se dovevo sempre chiedere io" - ... silenzio imbarazzato... - "Insomma, dopo quasi trent'anni insieme mi aspettavo ogni tanto qualche slancio, per ravvivare la solita minestra. Sarà la pre-menopausa, sarà qualcos'altro, non so, ma da quattro mesi non si batte chiodo. Ogni tanto buttavo lì una battuta, una provocazione: conosci Claudia, non è stupida, e le cose le capisce al volo. Invece niente, nessuna reazione".
Pausa di silenzio.
"Sai, è come quando ti innamori: sai che sei innamorato, ma non sai definire cos'è. Così arrivi ad un punto che capisci chiaramente, lo avverti, anche se non sai definire come, che è finita. Martedì sera mi decido ad affrontare l'argomento. Le dico: mi sembra che ci sia qualcosa che non va, è tutto finito?"
"Sai cosa mi ha risposto? Se lo dici tu. Chiusa la discussione. Nessuna reazione, nessun non dico dolore, ma almeno rammarico, acqua fresca, come se essere stati insieme per trent'anni sia stata acqua fresca. Nessun impeto d'orgoglio per dire, eh no, non butto via così trent'anni insieme. Cazzo, abbiamo messo su una famiglia insieme".

Giorgio sta facendo i bagagli e, sembra, la cosa non tocca minimamente Claudia.
Cosa sta succedendo? Com'è che le coppie scoppiano così da un giorno all'altro? Capisco i ragazzini che si conoscono sui banchi di scuola, capisco che crescendo non sempre i percorsi coincidono, subentrano altri interessi, altre idee, altre esperienze, ma non capisco come può succedere che una persona imploda.
Ai tempi delle prime lotte femministe (il corpo è mio e me lo gestisco io) nelle donne c'era una ricerca di identità del proprio ruolo nella famiglia e nella società. Lotte sacrosante. Ora mi pare che la ricerca è nel mandare affanculo gli uomini, per il puro gusto di farlo, come a dire: io sono donna, sono autosufficiente, e non me frega un accidente né di te né di voi, maschi in genere. Io sono io, punto e basta.
Poi sento nei dibattiti televisivi di metà pomeriggio: dovete crescere, cari uomini, diventare maturi, non siamo il vostro zerbino. Io sono cresciuto con altri princìpi, come quello della democrazia anche nella vita di coppia; quando una persona vuole sopraffare un'altra, non è più democrazia, ma dittatura.
Prima era da una parte, ora sta arrivando dall'altra?

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giovedì 25 gennaio 2007

Vacche da zoo


Se passassero le nefaste idee di Jeremy Rifkin (non chiedetemi chi è, potrebbe anche essere un Nobel, ma la sostanza del mio giudizio non cambia) le belle manze che vediamo d'estate al pascolo nelle nostre ridenti valli di montagne, in futuro le potremo vedere solo negli zoo.
Sempre sulla stessa pagina dell'Espresso online, in felice compagnia di Beppe Grillo su cui ho appena postato, c'è un articolo ancora più infelice di tale Jeremy Rifkin. Qui ce ne sarebbero da dire di cose, ma non voglio opprimere nessuno con le dissertazioni sul vegerianismo, oppio dei popoli dell'ultimo e dei prossimi decenni, prevedo.
"Secondo un recente rapporto della Fao, l'organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, il bestiame genera il 18 per cento dei gas di serra. Più ancora di quelli prodotti dai trasporti. Ma se gli animali da allevamento, in special modo i bovini, producono solo il 9 per cento dell'anidride carbonica derivante dalle attività umane, generano una percentuale maggiore di gas più nocivi. Come ad esempio il 65 per cento delle emissioni di protossido d'azoto, un gas che contribuisce al riscaldamento terrestre quasi 300 volte di più del biossido di carbonio, provenienti in gran parte dal letame. O il 37 per cento del metano, che ha un effetto 23 volte superiore a quello dell'anidride carbonica come fattore di riscaldamento del globo". Questo quanto afferma l'autore, di cui sintetizzo il pensiero: eliminiamo il bestiame dalla faccia della terra per salvare l'ambiente, e convertiamoci tutti ai fagioli.
A parte la contraddizione in termini per un ambientalista (massacriamo le bestie per salvare la natura), qui ci troviamo di fronte ad un problema: questo signore spara idiozie perchè è frutto della sua materia cerebrale, o le spara per conto di qualcun altro? Escludo la seconda ipotesi per bontà (anche se il sospetto rimane), e quindi è plausibile la prima.
La notizia che le scoregge delle vacche siano la causa del buco dell'ozono non è nuova. Già giravano le battute sulle mutande da mettere alle produttrici di costate e fiorentine. Il grave è che spesso la gente prende queste fesserie asetticamente, e magari ne fa un cavallo di battaglia ideologica. Non entro nel merito delle cifre che accetto come veritiere, non avendo d'altra parte altre cifre da contrapporre, ma mi si consenta di contestarne le conseguenze.
E' come se dicessimo: nel prossimo futuro il pagamento delle pensioni sarà un problema grave per tutte le società, quindi diamo il cianuro a tutti quelli che compiono sessant'anni. Puzzano un po' di Dachau queste idee.
Chi si ricorda del TOTEM? Non quello degli indiani, ma quello della Fiat. Sicuramente non ne ha mai sentito parlare quel tale Jeremy Rifkin. Il TOTEM, per gli smemorati, è un progetto Fiat di più di vent'anni fa, molto semplice: alle letamaie (chiuse) veniva applicato un impianto di aspirazione dei gas che alimentavano un motore della mitica 600; l'energia prodotta serviva all'azienda agricola per l'autosufficienza energetica. Di quel progetto non se n'è mai fatto nulla né più sentito parlare, come di tante altre idee più o meno geniali, ma varrebbe la pena rispolverarlo oggi.
Invece di privarci di ossobuchi, costate, filetti e controfiletti, sarebbe meglio imporre per legge - e perchè no? - il TOTEM a tutte le aziende zootecniche mondiali. Niente più scorregge devastanti, più energia pulita e carnivori felici.
Per giustificare i fagioli, amici vegetariani, trovate qualche altra scusa più sentata.
P.S. del giorno dopo - Ho beccato al TG un servizio sulla "svolta" ecologista di G.W.Bush. Il piano del geniale presidente è di cambiare le praterie dell'Iowa in coltivazioni di soia, da cui ricavare l'olio che andrebbe a sostituire il petrolio. Il genio c'è arrivato con un po' di ritardo: il genietto italico c'era arrivato da tempo all'olio di colza.
Ma, perfido come sono, ho fatto due + due. Sistemati gli amici petrolieri con la crociata "democratica" in Iraq, ora il genio cerca l'appoggio degli agricoltori, sostenuto da vega sospetti alla Rifkin. Sbaglierò?

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Il silenzio è d'oro


Vi prego di osservare bene questa foto. Vedete le due ciminiere a sinistra della Sirenetta? Sono le ciminiere dell'inceneritore di Copenhagen.
Non sono mai stato a Copenhagen - è uno di quei paesi in testa alla mia lista dei desideri, sia come turista, sia per viverci, anche se il danese non è una lingua facile, almeno così credo - ma a quanto ne so è uno di quegli stati all'avanguardia nel rispetto dell'ambiente. Là i tassi di inquinamento accettati sono più bassi di quelli già bassi per l'intera Europa.
Qualche anno fa Piero Angela ha parlato diffusamente, in una puntata di Quark, dell'inceneritore di Copenhagen. Edificato in pieno centro della capitale danese, smaltisce tutti i rifiuti della città; il calore prodotto serve per riscaldare un intero quartiere, le scorie solide vengono impiegate per l'asfaltatura delle strade, e l'unica emissione è il vapore acqueo che si disperde nell'aria attraverso le ciminiere, quelle appunto che si vedono nella foto. Nei decenni di funzionamento l'inceneritore non ha mai avuto una defaillance, un incidente che ne abbia messo in evidenza la pericolosità.
Sapete chi ha costruito l'inceneritore? si chiedeva Piero Angela alla fine del servizio: l'Ansaldo di Genova!
Leggo stasera sul sito dell'Espresso un articolo di Beppe Grillo, sì proprio lui, il Robin Hood italiano. Stavolta ce l'ha con gli inceneritori, affermando tra l'altro che "con lo specchietto per le allodole che i forni sarebbero l'alternativa della discarica. Come se le ceneri e i fanghi di depurazione non dovessero essere smaltiti in una discarica molto più pericolosa delle altre". Queste ed altre amenità alle quali rimando i lettori del blog.
Una delle regole fondamentali della comunicazione è che se menti su una cosa, menti su tutto. Bill Clinton si è fottuto con le sue mani quando ha mentito sull'affare Levinsky: se ha mentito sui rapporti orali - hanno concluso gli americani - ha mentito su tutto.
Tutti noi abbiamo ammirato ed applaudito Beppe Grillo, quando denunciava dalla tv di stato i malaffari di ogni tipo. Questo, però, non lo autorizza a sparare cazzate solo per tener viva la sua immagine di bandito di Sherwood: una cosa è la denuncia anche veemente, una cosa è la scelta di campo, un'altra cosa è la falsità per partito preso o per strappare l'applauso. Come dicono a Vipiteno: cà nisciuno è fesso!
Che delusione, Beppe.

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martedì 23 gennaio 2007

Ho in testa un'idea meravigliosa


Mi è venuta in testa una grande idea, una di quelle che mi permetterebbe di appendere grembiule e chinois al chiodo per sempre, diventare famoso, guardare al futuro con moooolta senerità, divertirmi, infischiandomene della cagnara su TFR, pensioni e simili.
Non è una grande idea, ma una eccezionale idea. Penso di avere già la persona che mi aiuterà nello sforzo (il guadagno sarà reciproco) e mi mancano solo pochi dettagli, ma nulla di importante, solo dettagli. Il rischio è bassissimo, anzi quasi nullo.
Volete saperla?
Avete presente dove si porta l'ombrello quando non piove? Ecco, questa è la mia risposta alla vostra curiosità.
Al ritorno dal mio tour negli Stati Uniti e dopo aver avuto semaforo rosso al mio business plan, deciso comunque ad andare avanti, ho pensato ad una cosa: oggi la pubblicità sembra reggere tutto, quindi, perchè non trovare qualcuno che sponsorizzi l'impresa? Ci sono piccole imprese che fanno calzature sportive e finanziano i free-climbers che vanno sul Celo Torre; perchè non può esserci qualcuno che dà un po' di soldi a me? In fin dei conti, in America le cose funzionano proprio così: o hai i soldi, o li prendi in banca, o trovi uno o più finanziatori privati.
Ma chi può darmeli? Penso subito, ovviamente, ai grandissimi nomi dell'alimentazione tipo Barilla, ma li scarto perchè di sicuro sono in una dimensione fuori della mia portata. Penso allora a qualcuno un po' più in basso, che butta già miliardi (delle vecchie lirette) in pubblicità sulle maglie di una squadretta rionale, anche se di serie A, oltretutto abbastanza vicino a casa mia. Sì, proprio lui: nonostante l'età è una persona aperta, è partito dal nulla anche lui, quindi può capire le mie ambizioni. Ok, è deciso per lui.
Modifico il mio business plan. Cambio il nome che avevo già per il mio ristorante americano con quello del magnate, gli proporrò di fare un esperimento: apriamo (con i soldi suoi) un locale dove e come ho già deciso, proviamo per un anno, se va male pazienza, ma se va bene - come ci auguriamo - il ristorante rimane a me, e lui ne apre uno simile in ogni angolo d'America. Tutti i guadagni sono suoi, salvo una piccolissima royalty per me che ho avuto l'idea. Mi sembra che la cosa sia appetibile ed interessante, anche per lui.
Metto la quarta e vado. Telefono in azienda, parlo con il direttore estero, mi fissa l'appuntamento, ci vado, illustro il mio progetto, trovo entusiasmo anche da parte sua, ma deve parlare con il boss. Ok, ci risentiamo a breve.
Passa qualche giorno e ritelefono. Ha parlato con il boss: l'idea è molto interessante, ma dice che intanto vada avanti lei, poi - se va - se ne può parlare insieme. In altri termini: bocciato.
Però ci ho provato.
Poco più di un anno fa leggo su un giornale di categoria che il boss ha aperto un ristorante, come avevo suggerito io. Svegliati, amico!
Non esistono brevetti sulle idee, ma un piccolo modo per non passare più da fesso c'è, e domani lo metto in atto.
Dopodomani, forse, vi dirò la mia meravigiosa idea.

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Una cacca nella grande fogna


Mi è capitato una sola volta di vedere gli effetti di un'implosione. Era una caldaia che si è risucchiata, si è avviluppata su se stessa, come un sacchetto del sottovuoto.
Quest'immagine mi è tornata in mente, parlando con la mia capo a proposito dell'Europa. Eravamo in autostrada e stavo superando una processione di Tir olandesi, ungheresi, danesi, insomma tutte le stelle della nostra bella bandiera blu. Ecco, questa è l'Europa che stiamo costruendo, senza più confini, con milioni di tonnellate di merci che girano in lungo ed in largo, per andare a finire sugli scaffali dei centri commerciali e delle multinazionali.
Mettiamo subito i puntini sulle i: sono da sempre un convinto europeista. Ho educato i miei figli al concetto che la loro patria non è il bel paesello di montagna, ma il Continente, che la loro casa è lì dov'è il loro lavoro. Così oggi uno fa il cuoco a Parigi, e l'altra sta finendo l'università a Perugia, in attesa di destinazione chissà dove.
Chiarito questo, mi chiedo: è questa l'Europa che immaginavo da giovane sessantottino impegnato? E' questa l'Europa che avevano pensato i vari De Gasperi, i vari De Gaulle? Mi sa di no.
Non sono contro Maastricht né Genschen, ma contro l'implosione. In un'area di libero mercato ognuno mette in mostra e vende quello che ha: il contadino berbero espone le sue melanzane, il commerciante di tessuti della kasbah cerca di vendere i suoi veli. Ma, nell'ottica dell'attuale economia di mercato, se non sei grande non sei nessuno.
La piccola Cassa Rurale di paese ha dovuto fondersi con le altre della zona, poi tutte insieme a livello provinciale, poi tutte insieme a livello nazionale, domani tutte a livello continentale. Sono correntista della Banca Popolare, ma non chiedetemi come si chiama oggi la mia banca, assorbita ogni sei mesi da un'altra che è stata poi assorbita da un'altra, che è stata poi assorbita da un'altra...
Dicono (loro) per abbassare i costi e quindi rendere più felice il cliente. Io so solo che, prima, se avevo bisogno di un piccolo prestito andavo dal direttore ("Ciao Giampaolo, andiamo a prendere un caffè?") e nel giro di un cappuccino avevo l'argent. Oggi il funzionario di turno deve sentire la propria direzione, dove? a Trento? a Milano? a Copenagen? per la quale sono il numero 32/70/665894/00000569/05.
Occorre tagliare i costi, è la parola d'ordine. Giusto, quando i costi sono superflui, ma non quando sono imprescindibili. In genere i costi superflui sono quelli del personale, non dei dirigenti e dei manager, ma della bassa manovalanza. Allora via il secondo macchinista del treno (sarebbe bello eliminare anche il primo, ma per il momento non è ancora tanto sicuro), e se c'è un qualche incidente forse il risparmio è maggiore del danno. Allora via le misure di sicurezza che incidono troppo sui costi: se il rapporto rischio/benefici è a favore di questi ultimi, si può anche sacrificare qualche muratore che cade da un'impalcatura o qualche uccello marino delle bianche scogliere di Dover imprigionato dalla fuoriuscita di petroli da qualche nave container. In cucina, però, se l'Inail scopre che tagli un carré senza il guanto d'acciaio son cavoli amari.
E questo mentre la stessa Unione europea legifera quotidianamente su misure (opportune) atte a tutelare l'interesse dei cittadini del Vecchio Continente.
Così, guardando i tir che mi sfilavano sulla destra, mi viene un'idea:
"E se ci affiliassimo ad una qualche catena europea di ristoranti?"
"Non abbiamo i numeri", obietta concreta la mia capo.
Non abbiamo i numeri. Questa è la storia. Se sei piccolo rimani piccolo, perchè piccolo è brutto e sei una cacca nella grande fogna. Quando decideranno di tirare la catena, nessuno ci troverà più. Pensiamo a tutte le politiche comunitarie: bisogna razionalizzare la rete commerciale, bisogna razionalizzare la rete distributiva, non si può fare il formaggio di fossa artigianalmente (Haccp), non si può...
Ed allora avanti con i grandi numeri. Meridiana? se l'è mangiata l'Alitalia. Alitalia? se la mangerà l'Air France di turno. L'Air France di turno? se la mangerà la United. Ma quando il pesce grosso si sarà mangiato tutto, cosa succederà? L'implosione.
Per allora noi non ci saremo più.
Se la storia insegna, o dovrebbe insegnare, qualcosa, non è che faremo la fine dell'impero romano?

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lunedì 22 gennaio 2007

La fiducia è una cosa seria


Un Luigi Qualche di Francia (XIV, XVI...) disse un giorno che un grande re è colui che si prepara il delfino. Più democraticamente in tempi recenti i creativi della pubblicità coniarono lo slogan "Galbani vuol dire fiducia". Che è la stessa cosa.
Ho sempre pensato che avere un aiuto che ti segue, ti ascolta, apprende e, magari, ti supera sia il massimo per uno chef, ma anche nella vita privata. Ai miei figli, ad esempio, ho inculcato loro il concetto che devono essere meglio del loro padre e della loro madre, altrimenti torniamo indietro con 'sto cavolo di società.
Al mio terzo giorno in cucina come cuoco - perchè c'è stato anche un apprendistato come lavapiatti - ho cominciato a guardare cosa faceva la mia cheffa, come direbbe la Piccola Cuoca, chiedendole continuamente perchè facesse così o cosà. Subito ho cominciato a prendere appunti, a chiedere le ricette che erano solo orali e a trascriverle, a pensare (un po' più tardi) come avrei potuto migliorarle. Fu così che mi guadagnai lo spazio in cucina, andando oltre il lavaggio dei pomodori e la sbucciatura delle patate.
E' anche un discorso di spudorato interesse dello chef. Ai tempi in cui avevo un co-chef nella persona del mi' figliolo, quando prevedevamo un servizio tranquillo, spesso ci turnavamo nei riposi; sapevo che potevo dormire sonni tranquilli, e viceversa.
Qualche giorno fa la mia aiuto, parlando a mia moglie, si lamentava in pratica perchè non le concedo spazio. Sicuramente sono un accentratore, ma tento di insegnarle tutto quello che deve sapere, sperando che apprenda in fretta, in modo da liberarmi io. Tento, e non demordo, visto che il mio ascendente è capricorno, anche se - pensandoci - a volte mi cadono le braccia e sono tentato di recedere dai miei sforzi.
Ora, imparare a fare alla perfezione un filetto alla Rossini può essere arduo. Ma certe cose non si imparano alla scuola alberghiera.
Quante tazze di tè si possono fare con una bustina? Anche la studentessa della terza magistrale, che si guadagna qualche euro d'estate, sa che almeno un paio di tazze vengono fuori con una bustina di Twinings (non siamo mica ala bar, siamo in cucina).
Dove si butta un pezzo di carta da cucina dopo l'uso? Non occorre la maturità per sapere che se c'è su un bancone una carta usata, basta prenderla e buttarla nel bidone.
Quante uova si mettono in una carbonara? Qualche giorno fa le dico: oggi per noi ci facciamo una carbonara, fai tu (convinto che fosse una di quelle cose talmente banali che non necessitavano insegnamenti particolari). Bene, ci siamo mangiati degli spaghetti in crema di uova.
- Ma quante uova hai messo?
- Una a testa - risponde la fanciulla.
- Come una a testa?
- A scuola mi hanno insegnato così.
Dio santo, lo sanno tutti che, oltre a quella dei maleducati, anche la madre degli ignoranti e degli imbecilli è sempre incinta. Se alla scuola alberghiera, ma poi anche in cucina, hai uno chef che è un idiota, non vuol dire che sia giusto. Ragiona, ragazza, ragiona! Se ho uno chef - e qualcuno ci sarà in giro per la Penisola - che mette la cipolla nell'Amatriciana, non vuol dire che sia giusto; finchè sono con un tale cheffino farò come vuole lui, ma una volta approdato a lidi migliori la farò come dio comanda, direbbe Beppe Bigazzi.
Mercoledì scorso le dico:
- Vieni un momento prima perchè facciamo i grissini.
Il giorno seguente si presenta prima, come concordato, e si mette a fare le sue verdure.
- Ma non ti ho detto che avremmo fatto i grissini? Allora molla tutto, guardami ed impara.
Dopo due mesi e mezzo ed almeno una quarantina di torte alle mele, un paio di giorni fa le dico di preparare sbucciate e tagliate le solite mele. Detto fatto, bravina. Poi, come ha imparato sul Bignami dell'Alberghiera, aggiunge il succo di limone, giustamente perchè non anneriscano. Se però tu mi avessi spiato anche una sola volta, avresti visto che io, io, non uso il succo di limone, ma il Maraschino, perchè tanto anneriscono lo stesso, perchè con il cioccolato il limone stona, e perchè sono un idiota, ma a me piace così.
Mi dispiace, ma la fiducia bisogna guadagnarsela, spiando, copiando, chiedendo e ragionando.

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sabato 20 gennaio 2007

La colpa di tutto


- Hai sentito che è morta la Marta?
- Poverina, non era neanche vecchia.
- Mi pare che avesse ottantadue anni.
- Come è morta?
- Un brutto male.
- Fumava? (ovviamente)
- Mai toccata una sigaretta in vita sua.
- Però qualche goccio se lo faceva.
- Assolutamente no, sempre stata astemia.
- Eh, colpa dell’alimentazione.
Di questi tempi, in cui tutto o quasi è curabile, se una persona se ne va nel mondo dei più o è colpa del tabacco, o è colpa dell’alimentazione.
I fumatori sono ormai ridotti ad una sparuta minoranza, ormai sotto il trenta percento, una specie che andrebbe protetta come i panda e la foca monaca. Ma, se non si può criminalizzare la sigaretta, l’imputato n.1 è l’alimentazione.
Conservanti, coloranti, chissà-cosa-ci-mettono-dentro, surgelati, OGM, i cinesi, tutto concorre a far sì che è il cibo il killer del ventunesimo secolo.
Bin Laden, Saddam Hussein, non sono loro i responsabili del casino che c’è fuori. Nulla di nuovo, se pensiamo quanto è successo ad Abramo, per un piatto di lenticchie. E noi stiamo tanto a discutere sulla guerra sì o no, sulle armi di distruzione di massa: che fossero i depositi di fagioli quello che cercava G.W. Bush? Si sa d’altra parte gli effetti letali che procurano i borlotti ed i cannellini.
La neve che non arriva, il ciclone Kyriss, il buco dell’ozono, la desertificazione delle fasce temperate, lo scioglimento dei ghiacci, il bradisismo, tutto è imputabile all’alimentazione.
Per non parlare delle persone umane, dei rapporti interpersonali, della crisi di coppia, degli omosessuali, della pornografia dilagante. Pensiamoci bene.
Come si fa a controllare gli ormoni dopo una cena afrodisiaca? Basta che respiri e non ci sono santi che tengano. Il peperoncino dovrebbero proibirlo per legge: ecco dove nasce la pedofilia, il sesso selvaggio, le depravazioni sessuali, il facciamolo-strano e il facciamolo-a-tre. Non sono i valori di una volta che mancano, è il troppo peperoncino in circolazione.
E l’aglio? Invece di perdere tempo con i sondaggi d’opinione sugli schieramenti elettorali, il professor Mannheimer dovrebbe indagare sulle ripercussioni, personali e sociali, che l’aglio ha sulle coppie italiane. Fatevi un bel pesto alla genovese tutte le sere, e ditemi poi quanto dura il vostro matrimonio.
Per non parlare dei vitelli gonfiati che fanno venire due tette così: per forza poi uno non controlla più la manina. Ecco la violenza sessuale, o almeno la molestia, ecco il crescere delle cause civili e penali, il sovraffollamento delle carceri, l’indulto che rimanda fuori i killer, la polizia che è demotivata, ed è una catena che non finisce più.
Quando non è il cibo il diretto responsabile di tutte le catastrofi umane, sono le sue scorie. Il pizzo, il contrabbando, sono robe da sagrestia per le nuove mafie moderne; oggi il business è, scusate, la merda, le discariche, i rifiuti tossici. Tutto torna: se non si mangiasse, non si andrebbe in bagno, non ci sarebbero rifiuti, non ci sarebbe la mafia.
Allora hanno ragione le anoressiche? Dio me ne guardi a dar loro ragione. C’è una soluzione che butto lì, sperando la Rita (Levi Montalcini) la raccolga: perché non pensiamo ad intervenire nel DNA ed interveniamo sul gene che controlla la fame?
Bisogna andare a monte nella ricerca delle soluzioni.
‘azzo, ma poi dove vado a lavorare?

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Avventure agrodolci


Non è facile parlare di cibo, di cucina, di ristoranti, senza cadere nel déjà vu o déjà dit, nella banalità, nella ricetta pronta all’uso.
Ho appena finito di leggere il terzo lavoro di Anthony Bourdain, Avventure agrodolci, editore Feltrinelli. Se il primo aveva colpito me e le centinaia di migliaia (o forse milioni) di lettori in tutto il mondo per la brillantezza della scrittura, l’acutezza delle analisi, il sarcasmo nella descrizione di vizi e difetti delle cucine neworkesi, e diciamo pure anche per la novità delle argomentazioni, con il secondo abbiamo scoperto la gastronomia dei paesi e delle popolazioni più remote del pianeta, dal cuore (vivo!) trangugiato in mezzo alla foresta cambogiana, al capretto cotto al forno in mezzo al deserto dai tuareg.
Sulla scia del mega successo del primo libro, Bourdain ha cavalcato la tigre, compiacenti l’editore americano e la New York Time’s Television. Con cameraman e compagnia cantando al seguito, a spese loro ha girato in lungo e in largo i continenti, cercando (nel secondo volume) il cibo perfetto, raccontando poi (nel terzo) le avventure capitate, ma spesso cercate.
Sarò sincero, come il mio solito.
Non mi ha entusiasmato più di tanto. Qui non si scoprono gli altarini, non emergono gossip sugli chef americani o sui loro patron, non scopriamo nulla. Ecco, poteva intitolarsi la Grande Abbuffata.
Lo chef (o ex chef?, non si capisce bene) del Les Halles mangia, mangia, mangia e ancora mangia fino a vomitarsi addosso, beve, beve, beve e ancora beve fino a perdere i sensi. Come abbia fatto a descrivere le portate di questi pranzi e cene con lucidità, lo sa solo lui (io non mi ricordo neanche quello che ho mangiato ieri sera).
La sensazione, onestamente, è più di disgusto che di com-passione.
Diciamo anche che non tutto è negativo. Vi sono molti spunti sui quali riflettere, molte considerazioni da condividere o anche da contestare, ma comunque da prendere in considerazione, come – per esempio – sul concetto di cibo secondo Ferran Adrià.
A proposito di quest’ultimo – ma ho un vago sospetto che Ferrà lo abbia invitato a mangiare dentro la sua cucina grazie al seguito televisivo, più che come autore di libri. E chi è Bourdain? Avrei detto io se fossi stato Adrià) – si sente che sotto sotto non approva la sua cucina sperimentale: sì, piatti eccezionali, unici, metafisici, ma non c’è un giudizio di merito. E’ diversa, punto e basta.
Un consiglio se comperarlo o no? Beh, l’ultimo capitolo prima dei commenti vale da solo il prezzo di copertina. Qui Bourdain torna ai suoi massimi livelli, quando si dimostra insuperabile nel descrivere luoghi, personaggi, peccati, pensieri reconditi di uomini e donne di cucina e di sala. E’ un bellissimo racconto di Natale, ovviamente molto americano, con finale buonista.
Se non vuole fare la fine di Patricia Cornwell ed essere relegato nell’ultimo scaffale in basso delle librerie, Bourdain deve inventarsi qualcos’altro per il prossimo lavoro.
Parlare di cucina & dintorni senza annoiare è difficile, molto difficile, lo so bene.

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Nonostante tutto, pizza



Preso dall'orgia compulsiva della levitazione ieri mattina, dopo aver fatto i grissini, decido di fare pure la pizza, a beneficio della marmaglia del risto che deve pur cenare.

Tutto ok: farina, acqua tiepida, lievito chimico, olio, un pizzico di sale. Impasto, ma c'è qualcosa che non va, la farina che mi sfregola fra le mani è più grossa: vuoi vedere che nel sacchetto della 00 la mia aiuto fanciulla ha messo quella bianca per la polenta? Ormai il danno è fatto, e non mi va di buttar via tutto (faccio sempre a tempo). Ora, tra la preparazione e la cena passeranno almeno sei ore; non posso lasciare che la pasta lieviti e si trasformi in un ectoplasma che si espande per la cucina, quindi opto per la refrigerazione e non ci penso più.

Al tocco della campana vespertina sto per scendere in cucina a riportare al caldo la mia amata pasta per pizza, quando mia moglie mi allarma per telefono, comunicandomi terrorizzata che la coda del ciclone Kyriss ha schiantato il nostro albero di Natale (lo chef profeta aveva già predicato, invano, ai quattro venti che gli addobbi dovevano essere riposti dopo Epifania). Ma perchè non chiama il 118?
Per la serie Mani di Fata lo chef si trasforma in centodicciottista, accorre in aiuto, approfitta del danno per farne un'opportunità e rimettere nel suo scatolone, e quindi, in cantina, alberone di Natale con relative lucine (perchè l'uso decennale della casa prevede che gli addobbi natalizi vengano riposti a Pasqua, quelli di Pasqua a Ferragosto, e quelli di Ferragosto non esistono, altrimenti verrebbero riposti al Natale successivo, secondo la massima che stanno bene comunque).

E la pasta della pizza? Mannaggia 'a pummarola! E' ancora in frigo. Kyriss ci ha talmente coinvolto che la mia splendida pagnotta sta battendo i denti. Posso accarezzarla lungamente con le mie calde mani, ma rimane fredda. Le metto una copertina, la sistemo nel posto più caldo della cucina, le sussurro parole dolci, ma rimane tremante. Proviamo a stenderla lo stesso, e pare che accetti - pur con qualche ritrosia - a trasformarsi in due belle foglie fini fini. Guarnisco ed inforno.

Sono già terrorizzato dai commenti delle mie commensali: ma non doveva essere bella alta, morbida, soffice? Tengo d'occhio il forno, ma di levitazione nessuna traccia. Il bordo sta dorando, facciamo la prova della spatola (aprire il forno, inserire la spatola sotto la pizza per vedere se sotto è cotta) ed è già da impiattare. Che dio me la mandi buona (un mio amico aggiungeva: tanta e pelosa, ma per stavolta basterebbe bona).

Il santo patrono degli chef ha fatto il miracolo. Nonostante la farina di mais clandestina, nonostante Kyriss e la mancata levitazione, la pizza è ottima, proprio come a Napoli, sottile ma cotta, non bruciata e calzaturiera, saporita, "meglio dell'ultima mangiata in pizzeria" sentenzia mia moglie.
Sarà stata sincera o sarà stato per qualche senso di colpa?

venerdì 19 gennaio 2007

Kafka non si è ancora visto

Il 12 gennaio segnalavo le pripezie per trovare qualcuno che mettesse mano al mio disagio di avere manichi, coperchi e pentole, garantite a vita dalla Imco, di nuovo fruibili.
Ho intenzione di tenere aggiornato pubblicamente questo balletto kafkiano.

Oggi è il 19 gennaio e non ho ancora ricevuto nemmeno una telefonata.

Corri, ragazzo, corri

Che il mondo vada alla rovescia ormai lo sappiamo tutti: notizie dell'ultima ora danno già diciotto morti negli altri paesi europei per il ciclone Kyrill, mentre noi fra poco faremo il bagno, anche a Lignano Sabbiadoro.
Notiziola carina del mondo alla rovescia: in Perù si è svolta la maratona dei camerieri. Non hanno inventato nulla di nuovo, anche questi, perchè il Café de Paris molti anni fa organizzò una cosa simile.
Però, mi chiedo, come fanno questi a correre ancora, quando corrono tutta la vita?

Per i non addetti ai lavori ricordo che non tutti i ristoranti sono dodici metri per otto, con il pass giusto al centro geometrico della sala. Al Ritz, in Place Vendome (andrebbe con l'accento circonflesso sulla o, ma la mia tastiera non lo prevede) a Parigi, per fare la mise-en-place la brigata di sala fa la catena e si passano tovaglioli, posate, centritavola, tanto per capire le dimensioni di certe sale, e quindi le scarpinate, perchè in sala non si corre mai, sui parquet iperlucidi sono a prova di obesità.
Ma anche nella ristorazione più modesta i chilometri fatti in sala non sono pochi, a fine giornata. Agli albori della mia carriera, dopo il doveroso passaggio alla plonge, ho fatto una stagione in sala: a marzo non riuscivo più a portare i comodi mocassini e sono stato costretto a lavorare con i Birkenstock. Maledette moquettes!

Gli americani hanno inventato il termine runner per indicare il cameriere che porta fuori i piatti pronti e riporta dentro, al lavapiatti, quelli sporchi. Runner, quello che corre, dentro e fuori, dentro e fuori, fuori e dentro. Guai a rovesciare una minestra, guai a rovinare una stupenda guarnizione verticale, guai a mollare un piatto, anche se un figlio di mignotta di cuoco l'ha lasciato troppo nel forno.
Il mio buon maestro Giorgio Nardelli un giorno ci ha ammonito: ragazzi, mai mettere lo zucchero a velo sul bordo del piatto. Immancabilmente rimarrà l'impronta del pollicione nel bel mezzo alla vostra decorazione, a beneficio dei Ris.
Ma di aneddoti più o meno esilaranti ce ne sono a bizzeffe. Il più comico (per gli altri, il più tragico per i protagonisti) l'ho visto al Street & Co. di Portland, Maine, USA. Il cuoco, un bel ragazzone dotato di una doppia dose di pazienza, prepara una misticanza degna di un quadro di Caravaggio, splendida, alta almeno trenta centimetri sul livello del piatto. La posa delicatamente sul pass, suona il campanello, arriva la runner; il cuoco sta ammirando la sua opera d'arte con un sorriso di soddisfazione, la runner prende il piatto e, voilà, parte per la sala, lasciando l'insalata sul bancone. Sono sicuro che il cuoco stava per tirar fuori dal cassetto dei coltelli la sua 44 Magnum e scaricare tutto il caricatore in mezzo agli occhi della runner. Certamente l'ha fermato lo sguardo di una decina di persone che ammiravano la scena.

Come è chiaro, questo post è un atto d'amore verso il personale di sala, anche per quello che non concede mai nulla a quello di cucina - neanche sul piano strettamente ed intimamente personale - neanche allo chef, per la serie me-la-tiro.

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giovedì 18 gennaio 2007

Lo chef non dorme, riposa


Ricordate quel decalogo, stampato su pseudo carta di bambù tipo finestra a scendere di Windows, ben esposto in tutti i bar per camionisti tra cartoline di tette al vento brasiliane, culi felliniani dalla Romagna e lingue oscene che occupavano tutta la cartolina? Era il decalogo irriverente del capo, ed in cucina il capo sono me, lo chef.
Il capo ha sempre ragione, il capo non legge si informa, ..., fino al capo che non dorme, riposa.
Magari.
Oggi era il mio giorno di riposo. Sapete com'è andata? (quello str...ano del mio amico Carlo direbbe subito: no, ma io lo racconto lo stesso).
Vado a letto, leggo due pagine del mio libro (sta finendo, fra poco la recensione), spengo la luce all'una e mezza. Mia moglie continua a girarsi, si alza e va a dormire in un'altra stanza (prodromi della menopausa?), il sonno se ne va, riaccendo la luce, riprendo il libro, altra sigaretta. Alle due e mezza rispengo la luce, ma penso che siano le tre quando finalmente dormo.
Alle sei e mezza sveglia, naturale, se dormire tre ore e mezza è naturale. Più rincoglionito del solito ormai mi alzo, faccio le solite cose per passare un po' di tempo (caffè, doccia, barba, lenti a contatto, vestizione - finalmente un abito civile dopo una settimana in divisa - brevissima navigazione sul web e nella posta elettronica, ma tutti dormono ancora).
Che si fà? Comincio a scannerizzare e poi tradurre le ricette francesi del libro di mio figlio con il vocabolario del Calogero che nel 1952 costava duemila lire (era di mio padre, non mio, non sono poi così decrepito). Alle 10 butto giù dal letto la signora, alle 10.30 spesa della settimana, alle 13 pranzo dalla suocera, 14.30 trasporto al Centro Recupero Materiali di latte, cartoni, plastiche e simili riciclabili, 15.00 pennichella, 16.00 continua il lavoro sulle ricette, cena, postcena al pc.
Questa è la giornata di riposo di un cuoco.
D'accordo, sono pigro, non mi va di farmi un paio di ore di macchina per andare a far visita al ristorante di cui parlano o, come faceva tutte le sere un collega dopo il servizio, farmi un'oretta di jogging, ma - vi assicuro - sono stanchissimo. Oggi non ho cucinato, ma non vedo l'ora che arrivi domani per riprendere.
C'è qualcosa che non va.

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mercoledì 17 gennaio 2007

Cese e cicheti


Adesso va molto di moda la Spagna.
Zapatero ha appena detto che il sessantapercento dei nuovi posti di lavoro in Europa li hanno creati loro, Ferran Adrià è il mito dei miti per i cuochi di tutto il mondo, eccetera.
Chi è stato in Spagna non fa che decantare il rito notturno del peregrinare per bar a mangiare e a bere, qualcosa qua, qualcosa là, il tutto annaffiato senza moderazione.
Bene, vogliamo dirlo che in questo gli spagnoli non hanno scoperto nulla?
Lo street food, come fa più scic chiamarlo oggi, si praticava già nel Settecento a Venezia. Da dove pensate venga il termine ombra, che indica ancor oggi il bicchiere di vino bevuto fuori pasto, per inumidire la gola, per stare in compagnia o per far semplicemente una balla? All'ombra del campanile di san Marco c'era chi vendeva il vino a bicchieri, da qui il termine, mentre un po' più in là si poteva ammazzare l'appetito con qualche cicheto, uno stuzzichino, spesso di pesce.
E non sono passati molti anni da quando a Mestre, protesi terrafermicola di Venezia, in piazza Ferretto si poteva mangiare a qualsiasi ora del giorno un folpeto, un piccolo polipo estratto caldo da un padellone che bolliva in continuazione.
Tornando al peregrinare per stuzzichini e bicchieri, a Venezia c'è l'espressione Andar per cese o cesete (andar per chiese o chiesette), per luoghi "sacri" al mangiare e bere fuori pasto.
Anche questo è un rito, tutto nostrano e secolare.
Prima dell'avvento dei tramezzini, fatti con amore dal barista (superbi quelli al tonno e funghi, o ai gamberetti ed insalata russa) e poi importati per comodità dall'industria, lo street food veneziano rappresentava tutto il ventaglio della tradizione.
Classici i vovi duri, le uova sode, non sgusciati e messi su un piatto sul bancone. Non era necessario chiedere il permesso: se ne prendeva uno (o anche più, se andava), si sgusciava sul posacenere o su un apposito piattino che il barista porgeva prontamente, si insaporiva con il salino sempre a disposizione, e si sbocconcellava con voluttà, aiutandosi nella digestione con un'ombra de bianco. Una liturgia, che appagava corpo e mente, prima di sedersi al desco familiare.
I più sfiziosi bacari - altro termine veneziano che indica l'osteria da vino, in genere solo mescita di vino e non di ottima qualità - offrivano le specialità di mare, ovviamente fresche di giornata, acquistate la mattina al mercato di Rialto o direttamente dai pescatori al Tronchetto: polipetti lessi, granchi fritti, sepoine (seppioline), sardele in saor, bisato (anguilla), ed altre amenità sott'olio o al naturale.
Il massimo della libidine era la pasta e fasioi (pasta e fagioli) fredda, compatta, con i subioti (ditali) o spaghetti spezzati, ancora al dente. L'Haccp era ancora nel mondo dei sogni, e non mi risulta che nessuno si sia mai intossicato con un piatto di meravigliosa pasta e fasioi, messo lì in bellamostra sul bancone del bar. Una minestra uguale oggi la potete trovare solo da me.
Se avete ascoltato il mio consiglio e siete a Venezia, non perdetevi a cercare il ristorante blasonato (non me ne vogliano i serenissimi colleghi), ma provate l'esperienza di andar per bacari: scoprirete sapori autentici di una Venezia autentica. Ma, ancora una volta, attenti alle imitazioni.

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Calle Sconta


Se avevate prenotato la settimana bianca e, per non rischiare di andare in bianco visto che di neve (ancora) non se ne vede, e se avete disdetto l'albergo in montagna, vi dò la dritta per un fine settimana diverso.
A Venezia.
Lasciate perdere piazza s.Marco, il ponte di Rialto e tutti gli altri luoghi superaffollati di turisti bianchi e gialli, o li avete già visti o li vedete in tutte le cartoline. Osate un itinerario diverso.
Probabilmente arriverete a piazzale Roma con l'autobus da Mestre (lasciate la macchina in terraferma, se non volete tornare indietro perchè non c'è posto o per non svenarvi). Da qui non guardate le indicazioni per Rialto o piazza S.Marco, non mettetevi al seguito di uno dei tanti gruppi con ombrellino; cercate con lo sguardo un veneziano vero, va bene anche l'autista di un autobus o meglio un vigile urbano, e chiedete per san Trovaso.
Vi indicherà una calle (ricordate che a Venezia le vie si chiamano calli, fondamenta, rio, ma mai vie) sulla destra in fondo a piazzale Roma. Andate tranquilli e continuate a chiedere. Passerete per callette nascoste, attraverso una Venezia minore, ma molto più affascinante. Quando arrivate a S.Trovaso - non potete sbagliarvi perchè in alto, su qualche casa, c'è stampato il nome del sito - non passate indifferenti di sfronte al squero (in veneziano non si dice lo squero, ma el squero, come san Stino, non santo Stino): è il più vecchio cantiere per la costruzione e la riparazione delle gondole, un monumento storico quanto la Serenissima stessa. Spero che in questi anni non l'abbiano restaurato troppo, perchè il bello stava nella sua fatiscenza. Se osate, chiedete di entrarci per vedere direttamente all'opera i maestri d'ascia.
Da qui chiedete poi di andare alle Zattere, il posto nobile in tutti i sensi. Copritevi bene perchè, proprio prima di sbucare alle Zattere, passerete per quella che noi avevamo ribattezzato la calle del Vento, un budello dove c'è sempre - inverno o estate che sia - una corrente d'aria che porta via cappelli ed ombrelli.
Bon, siete alle Zattere, la lunghissima passeggiata sul canale della Giudecca, il sestiere (non quartiere, mi raccomando!, che si trova solo a Mestre) che vedete aldilà del canale, come un miraggio sospeso sull'acqua. Dove state posando le vostre suole plebee è passato - tanto per citarne uno per tutti - Corto Maltese, in Calle Sconta (meraviglioso).
Gustatevi questa passeggiata. Che sia mattina o pomeriggio, non mancate di fare una sosta al Cucciolo o in un bar vicino, non state dentro neanche se c'è vento, sedetevi fuori ed ordinate uno spiz se siete in prossimità di mezzogiorno (vino bianco, acqua minerale, Select o Campari, buccia di limone od oliva nello struzzicadente: l'aperitivo con la A maiuscola dei veneziani), o gustatevi un ottimo gelato artigianale se è pomeriggio. E se c'è il sole, godetevi la prima tintarella: le Zattere sono il solarium naturale degli studenti di Architettura o di Cà Foscari, delle mamme e delle signore perbene veneziane, ma anche dei nullafacenti.
Quando siete stufi, alzate le chiappe e continuate le Zattere. In fondo al canale della Giudecca, di fronte a voi, vedete già la chiesa di s.Giorgio, splendido manufatto del Palladio; se volete potete prendere il traghetto ed andarla a visitare (oltretutto vedrete san Marco dalla parte dell'acqua, cioè al contrario da come la si vede normalmente), ma potete rimanere sempre sulle Zattere.
Quando la riva finisce e siete costretti a girare a sinistra per 180 gradi, siete in punta alla Dogana: di fronte a voi il Canal Grande e, un po' a destra, i Giardinetti e piazza S.Marco, con il suo campanile svettante di fronte a Palazzo Ducale. Lasciate perdere, per ora, e proseguite: pochi passi ed a sinistra vi comparirà in tutta la sua possenza la basilica della Salute, architetto il Longhena. Lascio alla lettura della guida tutte le notizie in merito alla storia, alla fede dei veneziani e all'architettura della Salute. Guardate su, sopra la cupola, vedete quella microscopica balconata proprio in cima alla cupola? Il vostro Red Chef c'è andato, e non vi dico la strizza a guardare in giù, ma questa è un'altra storia.
Ora, sulla destra della basilica guardando la facciata, c'è il ponte di s.Gregorio che vi porta alla basilica omonima. Qui si passa indifferenti, ma sappiate che è uno dei più begli esempi di stile gotico.
Ancora cinque minuti ed arrivate all'Accademia, con relativi campo, ponte ed Accademia delle Belle Arti. Se avete tempo entrateci: è un po' il Louvre veneziano, ne vale la pena. Ah, una cosa che dimenticavo: ogni chiesa di Venezia, più o meno nota, racchiude qualche Tiepolo, qualche Tintoretto, qualche altra tela assolutamente da non perdere. Entrate a caso, e troverete qualche tesoro.
Dal ponte dell'Accademia a piazza san Marco il percorso è breve, e non mi spreco. Ormai siete nel grande serpentone turistico. Ma sì, godetevi anche questo.

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Desiderio di Canna


Oggi Repubblica on-line è piena di belle notiziole che da sole darebbero materiale per una decina di post, se avessi un blog non culinario.
Una però serve al caso nostro.
Se volete scappare dal paesello natio o dalla grande città, c'è la possibilità di farsi una Canna, non nel senso che pensate subito, ma di trovare rifugio (gratis o quasi) a Canna Island, in Scozia.
Si può metter su un B&B, o un agriturismo, cucinare in casa ed adibire il tinello a sala da pranzo: poche persone, niente chef o maitre che urlano, clienti che prenotano e non si fanno vivi.
Dicono che è un'occasione.

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martedì 16 gennaio 2007

Le leggi di Murphy



Un libro non si impresta, si regala. Ignorando questo principio, un giorno imprestai a qualcuno La Legge di Murphy, e da allora non l'ho più rivisto.
Presumo che tutti conoscano le leggi di Murphy, del tipo: quando esci dall'autostrada su dieci caselli prendi sempre quello più lento, o quando arrivi tu diventa rosso.
Non esistono leggi di Murphy scritte applicate alla cucina, ma ve ne sono moltissime che tutti i cuochi conoscono bene, tramandate di generazione in generazione per tradizione orale.
Vediamo di ricordarne qualcuna, e di cominciare a metterle per iscritto, a beneficio delle future dinastie.

1. L'ultimo cliente è sempre il più rompicoglioni.
L'orologio di cucina sta battendo gli ultimi minuti di apertura dei fuochi. Sono già venti minuti che non arrivano più comande ed hai già dato ordini ai tuoi sottoposti di cominciare a mettere via tutto. I piani sono già sgombri e state cominciando a fare le pulizie di rito. Come una madonna di Lourdes appare al pass Farfalla Nera che avverte: sono arrivati due, ferma tutto. Smadonnate, ma dovete stare al gioco. Passano cinque minuti, dieci, quindici minuti, e finalmente Farfalla Nera ritorna; voi pensate: due bistecchine al sangue (la griglia è ancora calda) e via. Scatta invece la legge di Murphy: due antipasti, uno diverso dall'altro, e due primi, uno diverso dall'altro. Poi decidono per il secondo. Sorridiiiii...

2. Cibo vecchio scaccia nuovo.
Oggi è martedì, domani è il giorno di chiusura. Sapete già per diuturna esperienza che oggi dovrebbero esserci - condizionale, perchè in cucina non c'è certezza, come diceva il padre Dante - una quarantina di persone a pranzo. Cercate di sbolognare quelle cinque porzioni di ieri, ne fate altre dieci di un secondo piatto, e puntate tutto sul piatto forte, venticinque porzioni, anzi trenta, perchè potrebbe (speriamo) che ci sia qualcuno in più.
Scatta la legge di Murphy: dopo un quarto d'ora avete già finito le cinque misere porzioni di ieri, quattro delle chiamiamole "riserve" ed il vostro piatto forte è ancora lì, intonso. Ecchecazzo: la settimana scorsa siamo rimasti senza, oggi è ancora tutto lì. Sorridiiiii....

3 (corollario della legge n.2). Il cliente chiede sempre quello che è finito.
E' sempre martedì (o il giorno che preferite), domani è il giorno di chiusura. A mezzogiorno avete finito i ravioli di formaggio di fossa (e chi non li fa?) e sapete, sempre per la inveterata esperienza, che alla sera in genere non li chiedono, vanno molto le zuppe e le vellutate. Figurati se alle cinque mi metto a fare i ravioli, che poi devo surgelarli per venerdì.
Ore sette, si aprono le danze. Sette e cinque minuti, arriva Farfalla Nera, sorriso a trentadue denti (sta per scattare la terza legge di Murphy):
- Tre ravioli di fossa, grazie.
Mavaffan.
- Sono finiti.
Sette e dieci, arriva Crestina Bianca:
- Una vellutata e tre ravioli di fossa, grazie.
Doppio vaffanc.
- Ma non te l'hanno detto che sono finiti?
Sorridiiii....

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lunedì 15 gennaio 2007

Il buco (dell'ozono) nel menu


Viene perfino la noia a sentir parlare di ambiente, buco dell'ozono, desertificazione e palle del genere. Oggi Bertolaso ha lanciato l'allarme anche per l'Emilia Romagna: entro settant'anni sarà il deserto. Dalle mie parti, penso, sostituiranno le mele con le coltivazioni di mandorlo, le famose Mandorlinda.
Perfino il ministrone dell'economia, Padoa Schioppa, ha istituito una commissione per studiare gli effetti e per prendere delle contromisure alle devastazioni di questo maledetto caldo che scioglie le nevi. La Coldiretti, da parte sua, avverte che già sulle coltivazioni si sentono gli effetti di questo cambiamento, cavallette comprese.
Ma a noi, in cucina, ed ai nostri clienti in sala interessa qualcosa, al di là della normale preoccupazione generale?
Personalmente non sono preoccupato, ma allarmato. Intanto, niente neve, niente turismo, niente lavoro. Poi penso alla prossima estate. Se è vero, come è vero, quello che diceva il famoso colonnello Bernacca, che il tempo è sempre in pareggio, prepariamoci ad un'estate da diluvio universale. Quindi, niente sole, niente turismo, niente lavoro.
Ma c'è qualcos'altro che mi allarma, e che colpirà anche i clienti: i prodotti della terra. Se non piove, o nevica, scatterà l'allarme siccità e, per farla breve, prepariamoci a prezzi di ortofrutta alle stelle. Li pagheremo prima noi, in cucina, e quindi i clienti in ricevuta fiscale.
Ma c'è poi un'altra considerazione da fare, non meno importante.
Da decenni i nostri menu si sono alleggeriti, grazie ai diversi stili di vita, al miglioramento delle condizioni di noi tutti, al riscaldamento delle nostre case e dei nostri posti di lavoro e di studio, al miglior riparo dell'abbigliamento invernale. Lardo, grassi, margarine e burri hanno ceduto il passo all'olio extravergine d'oliva, non tanto per moda salutistica, quanto proprio al fatto che non abbiamo più bisogno di megacalorie.
Ora, la desertificazione, l'innalzamento delle temperature influirà ancor più sul nostro cibo, sui nostri menu. Ok, possiamo anticipare le stagionalità grazie alla precocità delle colture: asparagi a febbraio e non più a Pasqua, ciliege ad aprile anzichè ad agosto, angurie a maggio, castagne ad agosto. Si può obiettare che, volendo, questo avviene già: io stesso postavo da Parigi come in Rue Cler a novembre c'erano le fragole e gli asparagi freschi, non certo però di produzione autoctona.
Ok, ma se un cuoco, come me che dei prodotti nostrani ne fa una bandiera, vorrà seguire le stagionalità, dovrà rivedere tutto il proprio menu. Scompariranno alcune specialità, o dovremo reinventarci le ricette, potrebbe anche essere eccitante: stinco di maialino da latte scaloppato freddo con sorbetto di melone e pesca caramellata, oppure insalata di gulasch con dadolata di anguria.
Il problema sarà per i brevissimi inverni: fare un menu ad hoc solo per un mese o saltare la stagione a pie' pari? Forse vale la pena pensarci già.

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Obbligo di Amuchina


Abbiamo bisogno di amuchina, molta amuchina. I banconi delle nostre cucine sono puliti e disinfettati, ma fuori dai nostri bunker abbiamo bisogno di molta amuchina per eliminare i germi dell'ingiustizia dalle nostre società.
Da questo momento, quindi, Red Chef apre una nuova lista di link, dove troveranno posto le denunce di palese ingiustizia. Cominciamo con i casi di Federico Aldrovandi e di Carlo Parlanti, due casi allucinanti e assurdi, se non sapessimo che dietro ci sono delle persone che hanno sofferto e soffrono.
L'invito a tutti i blogger è di diffondere i messaggi. E', prima di tutto, un fatto di civiltà.

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Mani di fata


E' stato dimostrato che ognuno di noi tende a ricreare in una nuova camera d'albergo l'habitat a cui era abituato a casa propria. La prima cosa è sistemare il bagno (spazzolino e tubetto, spazzola per i capelli, maquillage per le donne e servizio da barba per gli uomini) e quindi gli armadi, in base alle proprie abitudini "di servizio".
Ogni cuoco si comporta nella stessa maniera quando prende possesso di una nuova cucina: coltelli nel cassetto più vicino alla propria postazione di lavoro, spezie, oli e quant'altro vicino ai fuochi, padelle preferite a portata di mano, guarnizioni vicino al pass, tutto in funzione al Sistema D, di cui abbiamo già parlato.
Una delle principali doti di uno chef è l'organizzazione, una capacità indispensabile è la manualità, messe assieme danno un'altra dote che è l'arte dell'arraggiarsi. Vi sono cuochi, soprattutto dipendenti, che risolvono bene o male gli incovenienti con la proprietà, ma a volte occorre intervenire in prima persona, specie quando le disgrazie capitano - guarda caso - alla domenica o alle otto di sera, in pieno servizio, quando l'assistenza tecnica latita. Ecco emergere quindi l'anima del bricoleur.
Quando ho ereditato l'attuale cucina la prima cosa è stata disfarmi di molto ciarpame presente: pentole, pentolini, mestoli e compagnia cantante che non avrei mai usato. Poi è stata la volta della sistemazione-a-modo-mio, quindi l'intervento su tante piccole cose che creano disagio e malfunzionamento. Esempio il cassetto dei coltelli: ogni volta che aprivo il cassetto i coltelli andavano per conto loro, svrapponendosi, andando di traverso, ed erano imprecazioni per trovare il mio coltello, quello giusto, senza tagliarsi con gli altri. Detto fatto, ho recuperato una piccola cassetta della frutta in legno, ho inchiodato un divisorio, l'ho sistemata dento il cassetto ed ho ottenuto quello che volevo.
Le prese elettriche. Per usare un minipimer bisognava uscire dalla cucina perchè - come si sa - la 626 impone le "prese industriali": un salto nel negozio di elettricista e scopri che esiste la riduzione da industriale ad attacco normale o tedesco. Sempre sulle prese: quei deficienti che le hanno imposte dovevano anche imporre che le basi delle prese non fossero di plastica, ma di feroce titanio. Avete verificato anche voi che ogni volta che stacchi una spina da una industriale si rompe la base? Ed ogni volta sono bei soldini per cambiarla, ammesso che si trovi un elettricista disposto a venire per cambiare una presa.
Io mi organizzo in questa maniera. Aspetto che le prese da cambiare siano più di una, le smonto, disegno su un foglio come sono gli attacchi dai vari fili, prendo i pezzi rotti e vado dal grossista di materiale elettrico. Lo sconto, saltando l'elettricista, è anche del quaranta percento, senza contare il costo della manodopera.
Lo stesso ho fatto con le plafoniere della cucina. Allora, una plafoniera (in plastica) era costata mezzo milione delle vecchie lirette; ogni volta che le ragazze facevano le pulizie annuali, almeno un paio si sgretolavano tra le mani, cotte dal calore. Dal solito grossista ho trovato quelle giuste per la cucina, in acciaio inox, vetro temperato, ganci di chiusura in acciaio, prezzo ridicolo. Un po' di pazienza e me le sono cambiate tutte. Ripeto, uno chef dipendente demanda il tutto al proprietario, ma io devo farlo perchè il capo è la dolce consorte.
Obi, Brico e magazzini simili sono il paradiso terrestre dei maschietti, ma anche il mio capo ha scoperto che nei reparti giardinaggio o decoupage si trovano tante di quelle idee per sistemare e rallegrare la sala senza svenarsi. Con una pipa di tabacco ho rimediato una mensola dove riporre i ricettari, le penne e tutte le altre amenità che girano sui banconi (due fisher sul muro e recuperi spazio); altri fisher e delle bacchette in ferro mi hanno risolto il problema delle antiaderenti: appese al muro, oltre ad essere comode, non si rovinano come messe una sopra l'altra.
Un tempo, prima dell'avvento dell'abbattitore, avevo il problema di essicare la pasta fatta in casa. Brico ha la soluzione: alcuni listelli in legno, della rete zincata, e mi sono autocostruito dei telai impilabili che non si trovano in commercio.
I coltelli. Ogni volta che li davo all'arrotino erano cinque euri. Obi ha la soluzione: una mola doppia a motore, di cui una ad acqua, al prezzo di neppure quaranta euri. All'inizio i coltelli uscivano dalle mie mani più adatti al pane che alle verdure o alla carne, ma con l'esperienza i risultati sono migliorati. Quando neppure l'acciarino serve più, un colpo di mola ed il coltello ritorna come nuovo.
Sicuramente se mi fossi affidato ad un webdesign questo blog sarebbe stato migliore, ma anche qui un po' di buona volontà e tanta pazienza hanno sortito risultati soddisfacienti: ieri finalmente sono riuscito a far entrare una foto nel titolo.
La vita, in fondo, se proprio non ci dà la felicità, ci dà tante piccole soddisfazioni.

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domenica 14 gennaio 2007

America's Top 50 Restaurants 2006



Oltre che per quella francese, nutro una particolare attenzione per la cucina americana perchè già sei anni fa pronosticavo che quest'ultima, nel giro di un decennio, sarebbe arrivata ai vrtici della cucina mondiale, dando dei numeri al Vecchio Continente. Ed infatti sta succedendo così.
Scorro la classifica dei 50 migliori locali USA, secondo l'autorevole Gourmet Magazine. Fa impressione vedere new entry al primo posto (Alinea) o al sesto (Masa) di cui proprio ieri ho riportato le impressioni di Tony Bourdain. Fanno spicco i nomi di cucine italiane (Spago, Babbo, Bartolotta, ecc.) che portano onore alla nostra arte, ma anche quelli di blasonati francesi come Robuchon, il Carlton-Riz, Guy Savoy e tanti altri.
Non passerà molto tempo che i giovani colleghi italiani, dopo la doverosa sosta a Parigi, andranno ad affilare i coltelli oltreoceano: sarà un obbligo professionale, parola di profeta. O almeno io, con qualche anno di meno, farei.

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Fore Street Restaurant


Fa piacere tornare in un posto e vedere che nulla o quasi è cambiato, ti senti al sicuro, come al rientro a casa dopo una lunga assenza.
Sono tornato, virtualmente, al Fore Street Restaurant di Portland, nel Maine, USA. Lo ritrovo uguale: rivedere il muro a sinistra dell'ingresso, dove ho buttato fuori anche l'anima la sera prima di rientrare in Italia, fa piacere.
Ho conosciuto il proprietario fuori da un altro ristorante di Portland, fumando una sigaretta in mezzo alla neve. Convenevoli sul tempo, quattro chiacchere di reciproca conoscenza ("Are you italian? Beautiful, I love Italy, the italian cuisine") ed un invito a visitare il suo ristorante. Così sono capitato al Fore Street.
A quel tempo, nel gennaio 2000, era al sedicesimo posto nella classifica dei 50 Top Restaurant in United States, oggi lo ritrovo al ventiseiesimo posto, non per demeriti suoi, ma perchè - come avevo previsto già allora - è cresciuta tutta la ristorazione a stelle e striscie.
Se facessi un 6, mi diletterei a fare un locale a sua fotocopia. Ricavato in un vecchio magazzino portuale, è un ampio locale quadrato, dal soffitto altissimo e da ampi finestroni che salgono dal pavimento fin quasi al soffitto. Vi si accede dal foyer dell'ingresso, dove il direttore di sala vi dà il benvenuto; non abbiate fretta di entrare, e date uno scorcio alla finestra interna sulla vostra destra: è la cella frigorifera a vista, dove sono esposte verdure, frutta, carni e pesce - tutto perfettamente ordinato nelle rispettive cassette, come al mercato - che verranno trattate per voi da una decina di cuochi.
Una volta accomodati al tavolo ed aver bevuto un sorso di acqua che immediatamente e immancabilmente il gentile cameriere vi porta, vi renderete conto della "teatralità" dell'impianto. La sala è divisa in galleria e platea: lungo tre lati del quadrato di base c'è un piano sopraelevato con tavoli per due, al centro della sala altri tavoli di maggiore capienza. Il quarto lato del quadrato è occupato dalla grande cucina a vista, separata dalla sala da un lungo bancone che funge da pass. Di sera le luci in sala sono debolissime, come il solito, ma la cucina è illuminata da migliaia di watt, proprio come un palcoscenico.
Sul cibo, vi avverto, state alla larga dalla pizza che, anche se cotta in uno splendido forno a legna, lascia mooolto a desiderare. Buttatevi sul menu, che cambia ogni giorno, un cartoncino A4 plastificato (tutti i giorni!). Anche se non capite i termini culinari inglesi, fidatevi: gli alimenti sono tutti ottimi, lavorati con maestria e presentati con sapiente gusto estetico. Ovviamente, essendo nel Maine, la patria delle aragoste, a farla da padrone è il pesce, crostacei e molluschi per primi. Da buoni italiani, se scegliete una pasta, andate tranquilli perchè sarà al dente, perfetta, come nella migliore tradizione nostrana.
Se siete in coppia è difficile che consumiate una bottiglia intera di vino, ed ecco allora la proposta a bicchiere; io tutte le volte ho fatto onore ai vini della Napa Valley, ma ho scelto anche qualche bicchiere del Cile, e devo dire che non sono stato deluso.
Sul prezzo nulla da obiettare, anzi, molto accessibili anche con il vino. Ricordate la mancia per il personale di sala che se lo merita per cortesia, disponilibità professionale ed umana.
Se dovessi etichettate questo locale con un termine direi che è radical-chic, molto informale, dove torni volentieri anche solo virtualmente, come ho fatto io quest'oggi.

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sabato 13 gennaio 2007

Cinquecento dollari a cranio


Se vuoi il meglio, devi essere disposto a sganciare a cuor leggero anche cinquecento dollari per una cena. In alcuni casi un conto salato è davvero sinonimo di buona qualità.
E l'esempio migliore è il Masa Takayama, un minuscolo sushi bar-ristorante - tredici coperti in tutto - al quarto piano dell'anonimo centro commercia­le che si trova all'interno dell'edificio della Time Warner a New York. Di solito viene presentato come il locale più costoso del paese. Se si vuole passare una serata indimenticabile al Masa, bisogna mettere mano al portafoglio (altrimenti, accanto c'è il Bar Masa, più abbordabile).
E ne vale la pena, dal primo all'ultimo centesimo.
Mi spiego meglio. Si parte da un minimo di centocinquanta dollari a persona (tasse, mance, bevande e altri extra esclusi), ma vi assicuro che non è niente. Anzi, è l'affare del secolo. È un momento impagabile, in cui dare libero sfogo ai propri desideri, co­me fare sesso al volante di una Aston Martin con due escort da cinquemila dollari a notte.
Immagina di essere uno dei tredici clienti seduti a un lungo, ampio bancone di hinoki chiaro, così caldo, invitante e delizioso che ti ci vorresti sdraiare sopra e schiacciare un bel pisolino, oppure passare la giornata a strofinarci contro la guancia... se non le parti intime. Il maestro del sushi più celebrato del paese è davanti a te con un coltello, una grattugia e un pezzo di wasabi. Ai suoi lati sono disposte alla rinfusa montagnole di pesce, una visione sen­suale come non ti saresti mai potuto sognare, nemmeno in un pa­radiso ittico al sapore di soia. Trattieni il respiro, strabiliato, e ri­mani a bocca aperta davanti a quei mucchietti di ventresca di ton­no rosa pallido, squisitamente grassa, arrivata il mattino stesso da Tokio. Due assistenti con la testa rasata aiutano in silenzio lo chef e si muovono tra le austere canne di bambù e un semplice grill di pietra. Non c'è un menu, dunque non sai mai cosa ti arriverà. Mentre te ne stai lì seduto, ti senti già il sangue alla testa, le labbra congestionate, un lieve tremolio alle mani, l'acquolina in bocca, una leggera eccitazione nelle parti basse, e hai la certezza matema­tica che questa sera nessuno al mondo mangerà meglio di te. Sei da solo nell'ogiva di un razzo diretto verso l'epicentro del piacere gastroculinario. E non vorresti essere in nessun altro posto.

Se il resoconto della serata vi sembra tratto dalle pagine di una rivista porno di second'ordine, non lasciatevi condizionare. Anda­te al Masa. Subito. Prenotate a tarda sera e arrivate in orario. Non dovete fare altro che sedervi in silenzio e rilassarvi. Penserà a tutto lui. Abbandonatevi all'esperienza. E gustatevela.
Queste parole non sono, ovviamente, mie. Ho voluto proporle per rispondere ad un commento di Anonimo, assolutamente senza rancore.
Non è detto che pagare molto sia sinonimo di mangiar bene, come dice Tony Bourdain nel suo "Avventure agrodolci" da cui sono tratti i brani, ma insomma...

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C'e qualcuno?



Oilà, c'è qualcuno a bordo?
Passo in rassegna mattutina, dopo la visita di rito a Repubblica-online ma è aggiornata a ieri sera, i blog amici o comunque simpatici.
Qualcuno è aggiornato ed apprendo che ieri era il giorno dedicato al "de-lurking". E che cavolo è? Ormai questa terminologia mi entra automaticamente nella testa e mi ritrovo a rivedere tutti i canoni della mia educazione classica (a proposito, si dice educazione o educazzione?).
De-lurking, cioè epifaniarsi, dal greco epì-fané o qualcosa di simile (dopo la maturità la prima cosa che ho fatto è stato vendere il vocabolario di greco, il mitico Rocci), che vuol dire manifestarsi. Siamo in tema con le feste di questi giorni.
Un anonimo proprio ieri o l'altroieri mi faceva osservare come sono pochi i commenti alle mie divagazioni. Ho un contatore che ho messo per vanità, lo confesso, e che ogni tanto consulto per vedere quanta gente è salita a bordo e non ha pagato il biglietto. Per essere perso fra i monti, per non essere Beppe Grillo, per non mettere ricette sul blog, non mi lamento: vedo che ogni giorno la pattuglia che mi tiene compagnia si ingrossa ma, come ogni chef vuole in cucina, riga compatta e silenziosa. Ogni tanto c'è un collega o un amico di passaggio che mette la testa dentro, ti dice "guarda che ci sono", ti dà una pacca sulla spalla o un benevolo ceffone.
E ci sono tanti con il burka o il turbante come i tuareg o il cappello ed impermeabile che buttano un occhio, guardano, leggono, non dicono una parola e se ne vanno. Mi verrebbe da dire, per fortuna, sennò passerei le nottate a rispondere ai commenti.
Altri colleghi di blog ieri imploravano i propri lettori a levarsi burka, turbante ed impermeabile, in ossequio alla ricorrenza del de-lurking day, e a lasciare un commento. Ma perchè? Mica sempre si ha voglia di parlare, anzi, spesso meno si parla e meglio è (senti da che pulpito arriva la predica!). Piuttosto che essere come i quattro rinco che frequentano il bar alla mattina, meglio star zitti.
Non siamo bollicine di acqua Vera. C'è sempre qualcuno che ci ascolta, in silenzio, e nel silenzio rotto solo dai click dei tasti dei nostri pc.

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