Lasciate che i bimbi

Ringrazio Ruben che nel suo Patio Andaluz ha sollevato il problema.

Dovete sapere che la mia cucina è semiaperta, cioè è chiusa, ma non ha una porta d'ingresso che si chiude: dalla sala possono sbirciare dentro e vedermi, e viceversa, e così i rumori, che trasmigrano come in vasi comunicanti.
Dalla cucina sento quando entra qualcuno in sala (il tonfo della porta d'ingresso è inconfondibile), quando è ora di uscire con la portata successiva (il suono delle posate e dei piatti che vengono raccolti), quando qualcuno si è accomodato ad un tavolo (il tintinnio dei balloon che vengono prelevati dal service), quando un tavolo è al caffè (risate fragorose ad intermittenza: c'è sempre qualcuno che racconta barzellette) o è già arrivato al conto (le risate cessano di colpo). Tutti segnali che ormai fanno da sottofondo al nostro spadellare ed impiattare.
Ma succede anche che l'atmosfera sia allietata da gridolini e risatine di piccoli clienti. E' normale. Più sono piccoli e più sono spontanei ed incontrollabili. Il grave è quando i genitori se ne fregano altamente, pensando di essere al nido o nell'intervallo delle elementari.
Il bimbo di pochi mesi piange e non c'è verso che smetta? Non c'è problema: la nuova pediatria impone di non reprimere i figli, ed allora lasciali urlare. I più grandicelli si sono stufati di stare seduti e cominciano a giocare a darsela-e-prenderla per tutta la sala? Non c'è problema: qui non passano macchine, e quindi possono giocare sicuri.
Non importa se altri persone vorrebbero pranzare o cenare in santa pace, non importa se il bimbo va a sbattere contro una cameriera, rischiando di farle rovesciare il plateau di bicchieri o la minestra bollente, non importa se a tutti - cuochi compresi - dopo mezz'ora di urli il sistema nervoso è arrivato alla soglia della reazione schizofrenica. L'importante è che i figli non siano repressi, ne va del loro sviluppo psicologico futuro.
Ho la sensazione che si confonda la libertà con il menefreghismo e la mala educazione. Non è colpa dei figli, è colpa dei genitori: i bimbi non sono mai cafoni, lo sono i genitori. In una società permissiva un bel ceffone è una bestemmia, una violazione dei diritti dei minori, una violenza da telefono azzurro. E si rischia un bel servizio sul mostro nel tg nazionale.

Lo stagista dal Giappone

Ricevo dal Giappone una richiesta di assunzione come stagista del giovane qui fotografato. Dice di essere instancabile, come tutti i giapponesi, di essere preciso, si adatta a dormire anche nello spogliatoio, mangia poco o niente, è single, obbediente, non protesta e non parla.
Due braccia in più mi farebbero comodo, ma ho qualche perplessità: mi sto chiedendo come si troverà con le ricette tipiche trentine. Sarà capace di fare i canederli?

Pieno o vuoto

Non sono più le leggi, oramai sono le persecuzioni di Murphy, della serie quando te l'aspetti non succede, quando non te l'aspetti succede.
Un tempo il martedì per me era una giornata di particolare lavoro, essendo la concorrenza vicina chiusa per turno; il mezzogiorno le torme di impiegati & c. si riversavano nell'unico ristorante aperto. Poi arrivava il mercoledì, tutti riaprivano e si tornava al tran-tran normale.
Poi, non si sa cosa sia successo, il martedì è diventato un giorno qualsiasi, ed il mercoledì - con tutti aperti - si lavorava come forsennati. E questo da tempo. Quindi, stamani, preparo la linea per i miei fedeli derelitti, si fa per dire, riservandomi al botto pirotecnico di domani. Ma me la sentivo che doveva succedere: in cinquanta minuti abbiamo servito la sala intera, esaurendo ad uno ad uno tutti i primi e tutti i secondi. Meglio, si dirà, così si riparte da zero.
Sì, ma domani che giorno sarà? Preparare per i soliti mercoledì di passione o andare sul tranquillo?
Una cosa è certa, secondo Murphy: se non preparo sarà il pienone, se preparo potremo leggerci il giornale. Che fare? Forse telefono a Mago Forest.

Non si sono più le donne di una volta

Di questo passo dove andremo a finire? Non c’è più limite: dopo essersi intrufolate in tutti i settori, anche i più esclusivi come l’esercito e l’aviazione, adesso le donne entrano anche nel top della ristorazione.

Anne-Sophie Pic, chef francese, ottiene le tre stelle Michelin, prima ed unica donna al mondo.

Come cambiano i tempi. Noi uomini eravamo riusciti a relegare le donne ai fornelli, quelli casalinghi, per dedicarci a quelli professionali, dimostrando di essere i più bravi; non c’erano paragoni tra noi e loro, tra una zuppetta di broccoli ed un filetto Stroganoff. Sì, ogni tanto c’era qualcuna che ci metteva un po’ più di impegno e dimostrava di essere bravina, e la Michelin dava loro qualche contentino con qualche stella qui e là, ma arrivare adesso alle tre stelle, il massimo, l’assoluto, l’eccellenza della cucina, mi sembra un po’ troppo.

Anne-Sophie Pic come Ducasse, Gagnaire, Laurent, Bocuse, Adrià, il nostro Alajmo. Non solo si mettono i pantaloni da cuoco, ma ora le donne arrivano anche ai galloni di generale.
Non c’è più religione.

Non riesco ad immaginarmi una donna che comanda a bacchetta venti, trenta, cinquanta cuochi uomini, dirigere un’organizzazione paramilitare, stabilire ruoli e mansioni, sobbarcarsi ritmi ed orari di lavoro senza eguali in altri settori, andare alla ricerca dei migliori prodotti da trasformare, selezionare i migliori vini, trattare con i fornitori sui prezzi, ideare menu sempre al massimo, creare piatti tutti perfetti, coccolarsi stampa e critica e mass media e clienti. E magari allevare anche dei figli e dare una botta ogni tanto anche al marito. Francamente mi sembra esagerato.

Noi uomini siamo sempre stati abituati a questo. Chi comandava i Greci ed i Troiani nella guerra leggendaria? Penelope faceva la calzetta in patria, Elena cornificava, Ecuba piangeva, Cassandra le sparava grosse, mentre i loro Achille, Priamo, Ettore ed Ulisse se le davano di santa ragione. O vogliamo dire che Raggio di Luna, invece di tingere le pelli per i tee-pee, andava ad infilzare con le frecce Custer e tutte le sue giacche blu? Non parliamo di Paolina Bonaparte: non ho letto da nessuna parte che fosse lì a rincuorare i veterani nella campagna di Russia, lei aveva da posare nuda sul lettino per qualche scultore mentre il Napoleone si faceva il mazzo in giro per l’Europa. Sì, c’è stata anche una certa Cleopatra a tener testa ai Romani, ma più che altro faceva girar loro la testa, ed è stata un caso unico.

Questa Anne-Sophie Pic sarà anche lei un caso unico o dovremo ormai abituarci alle stelle di prima grandezza anche in cucina? Come diceva la canzone, cambiano, le donne cambiano.

Oggi pesce

Ruben mi dà la stura per affrontare da cuoco il discorso del digiuno. Contraddizione in termini? No, semmai solo contraddizione economica, e poi neppure tanto.
Vediamo intanto cos'è successo ieri sera e l'altra sera. Partiamo da quest'ultima.
Pienone dell'antivigilia di fine Carnevale. Ad un tavolo ci sono degli amici che, dopo il cambio al ponte di comando della cucina tra mia suocera e me, si vedono più raramente. Noblesse obblige che alla fine della cena faccia una capatina in sala a salutarli. Dopo i soliti convenevoli e sfottimenti il capotavola mi butta là:
"La prossima volta ordino una zuppiera, non un piatto di canederli in brodo".
Cos'è successo? E' che, da quando sono io che comando, i due canederli in brodo di una volta, modello bombarda napoleonica, sono stati sostituiti da sei piccoli canederli modello pallino per fagiani, o poco più, in brodo di tè al gelsomino. E questo sia per una mia "filosofia" culinaria, sia perchè due palle da bombarda ostruiscono il passaggio di qualsiasi altra pietanza a seguire, con conseguente ammanco di cassetto a fine giornata.
Questo, però, non potevo dirlo e quindi, conoscendo le simpatie del capotavola, ho risposto prontamente:
"Eh, sono un seguace dell'ex ministro Sirchia: 80 grammi per un primo, 150 grammi per un secondo. Dobbiamo tutti tenerci in forma ed in salute".

Secondo episodio la sera seguente. Coppia di coniugi con Amex gold. Butto l'occhio sul titolare della card ed il cognome non mi risulta nuovo: faccio un salto al tavolo e scopro che è il fratello di un caro cliente. Soliti bla bla col dottore, molto simpatico, ma la sciura - sentitasi esclusa dalla conversazione - butta lì:
"Ma perchè non fate più quelle buone frittelle di patate?" (Si chiamano tortati, o tortelli, sciura, e sono già tre anni che sono fuori menu)
Stessa risposta della sera prima:
"Ci tengo alla salute dei miei clienti" e giù a spiegarle che certi alimenti non li digeriamo più, che bisogna mantenere le tradizioni, ma superarle, che bisogna andare avanti, che bisogna cambiare sennò il cliente si stufa, che ormai le frittelle le fanno anche in pizzeria, e che sono surgelate, e che noi non siamo una pizzeria, che grazie a questo siamo entrati nelle guide, ed altre cento palle (nel senso che sono vere, ma mi fanno venire due palle così a continuare a spiegarle ai clienti).
Non soddisfatta delle mie spiegazioni la sciura fa:
"Sa, noi con un certo reddito siamo già abituati a mangiare moderatamente, non come..."

Stavo per piegarmi in due sotto il tavolo per abbandonarmi alla più bloggherosa delle risate.
Se c'è una cosa che accomuna le sciure con i muratori è il peso delle porzioni, con la differenza che costoro consumano le calorie in esubero sulle impalcature, le prime invece devono andare un paio di volte l'anno dal chirurgo plastico per la liposuzione.
A queste imporrei, non come precetto religioso, ma come legge dello Stato, il contatore sulle kcalorie, introducendo una ciccia-tax.

La chiesa cattolica, o meglio, qualche mente clericale nei secoli che furono pensò ad alcune regolette dietetiche da applicare almeno in alcuni giorni dell'anno, come il mercoledì delle ceneri ed il venerdì santo (digiuno ed astinenza), e tutti i venerdì (astinenza dalle carni). Il proposito era nobile: "punire" la carne, imponendo un minimo di regole contro i bagordi culinari, solo che i bargordi per secoli hanno potuto permetterseli solo i signori. I sudditi, il popolino, era già molto se riusciva a sbarcare il lunario.
Con l'estensione della democrazia anche a tavola sono caduti anche quei divieti, puramente morali, anche perchè nel frattempo i parametri si erano invertiti: chi poteva permettersi il pesce una volta la settimana erano ancora una volta i signori.

Oggi dovrebbe rimanere il buonsenso (notare il condizionale): limitare gli eccessi ipocalorici non è una questione morale, semmai etica, ma soprattutto salutistica. Su questo il vecchio Sirchia aveva ragione.

Slow day

Ho scoperto per fortuna in ritardo che oggi era la giornata della lentezza. La slow life prevede mangiare e bere piano, camminare lentamente, non correre, pensare e meditare, e tutte quelle belle cose che dovrebbero rendere “vivibile” la vita, se ci si passa il gioco di parole.

Io non ho aderito, e non aderirò neppure i prossimi anni.

Sono un ansioso, quasi un agitato. Non sono capace di star fermo, di guardare – per esempio – la tv spaparanzato sul divano per oltre mezz’ora, di ascoltare un cd con le cuffie, ad occhi chiusi, immerso nella musica e basta. Sarò indubbiamente schizzato, ma mi sembra di perdere tempo e, se hanno ragione gli oncologi, non me ne rimane ancora molto. Per cui la tv mi va bene, la musica mi va bene, ma come sottofondo ad altre attività. E questo è il primo motivo per cui lo slow non va bene per me.

La cucina è per definizione frenesia, iperattività, stress; una cucina che non risponda a questi requisiti è una cucina che non lavora. L’adrenalina la consumiamo a dosi industriali, come il sale grosso, senza adrenalina non esiste ritmo, organizzazione, consequenzialità, piatti che escono e comande che entrano, senza adrenalina è un andante, un sussurrato, ed in cucina abbiamo bisogno del fortissimo, del molto mosso. Noi non lavoriamo con le ouverture, ma con il pieno finale dell’orchestra.

Ora, quando in cucina c’è qualcuno la cui filosofia è lo slow permanente, quella cucina non funziona. Ai miei esordi ricordo che c’erano – come ci sono sempre, dappertutto, dei momenti di pausa – degli intervalli; mi preoccupavo allora di preparare già tritata una vaschetta di cipolla, o una testa d’aglio già sbucciata: al mio chef prima o dopo sarebbero serviti. O c’era sempre uno scaffale da riordinare, il microonde da pulire, il magazzino da sistemare, lo scatolame da spacchettare, il buffet delle verdure da rimettere in sesto: in cucina c’è sempre qualcosa da fare, basta guardarsi attorno, ed avere la volontà di lavorare.

Allora se hai un aiuto che vive già di per sé e per tutto l’anno come se ogni giorno fosse una giornata della lentezza, allora non puoi festeggiare un vizio.

Ieri mattina uso la vaschetta della farina per una preparazione. Finito il lavoro, la lascio volutamente sul bancone per vedere cosa succede: dopo un’ora e mezza era ancora lì, ma all’aiuto non è passato neanche minimamente per il cervello chiedere “ti serve più?”, prendere un setaccio, passare la farina e rimettere la vaschetta a posto. In compenso il suo fondo schiena si era già sagomato con il bordo del bancone.

Stamani a fine servizio ha “controllato” se la sua linea era a posto; dalla sua espressione facciale (perché la lingua per parlare con il suo chef non la usa mai) ho capito che riteneva sufficiente quanto era già pronto. Ed infatti stasera siamo rimasti senza gnocchi di patate, senza salsa di broccoletti, con gli strangolapreti e la vellutata appena giusti.

E dovrei festeggiare la giornata della lentezza? E a quando la giornata della sviluppina?

Ci siamo illuminati di meno

Un piccolo segno, ma tutti insieme (chi ci è stato) stasera abbiamo risparmiato 300 Megawatt, l'equivalente cioè al consumo di 5 milioni di lampadine.

Non è male, anche se si poteva e si può ogni giorno fare di più.
Il mio ristorante aveva aderito da giorni all'iniziativa di Caterpillar, e ne siamo orgogliosi: cena a lume di candela, quasi tutte le luci spente (accese solo le essenziali).
Un tavola di clienti ha voluto un po' di luce "per leggere il menu", ma si sa, quelli che ordinano la bottiglia che costa di più non gli interessa molto del risparmio, né individuale né mondiale, altri sono stati "al gioco", ben contenti di solidarizzare.
E' stata una bella iniziativa, potrebbe essere un'idea da introdurre in modo permanente.

Chi è il food designer

Continua sul blog di Gourmet l’analisi sul food design. “Ma chi è il food Designer? – si chiede Micaela Ballario -E' un cuoco o un progettista? Oppure è semplicemente una figura professionale ibrida? Qual è il confine tra le due cose?” E taglia corto: “In realtà non bisogna confondere quella che è la cucina creativa con il food design”, aggiungendo che “se design è serializzazione, come fanno gli chef a definire i loro piatti opere di food design? Sta proprio in questo la distinzione tra food design, piatto creativo o semplicemente composizione del piatto”.

Mi permetto di dissentire, partendo proprio dalla fine. Nella cucina professionale la serializzazione è un obbligo: quando un piatto entra in menu, va pensato in termini “industriali”. Non basta realizzare una ricetta, ma pensare che quella realizzazione deve inserirsi in situazioni anche estreme, quando – per esempio – devono essere fatti altri cinque, dieci o quindici piatti diversi contemporaneamente, perché in sala è questo che chiedono. Il cuoco deve cioè pensare alla sua realizzazione che deve essere perfetta e veloce; ecco quindi la necessità di “razionalizzare” la ricetta.

Non solo, ma il piatto – anche se è un’opera “unica” – deve essere seriale, deve cioè essere sempre uguale a se stesso anche quando viene fatto dieci, cento o mille volte, ed anche a distanza di tempo. E’ brutto a dirsi, ma il piatto – pur nella sua artigianalità (da: ars, arte) – dev’essere concepito in maniera industriale, come dimostra il catering e la buffettistica, dove il primo piatto dev’essere uguale al quattrocentesimo che esce dalla cucina.

Se poi pensiamo al food design come tutto quello che è relativo al cibo, non è forse designer il cuoco – penso a Gualtiero Marchesi – che progetta anche la forma del piatto (come contenitore) o della posata da abbinare ad un certo piatto (come ricetta)?

Su un’altra lunghezza d’onda, ma siamo sempre nel campo delle opinioni, si muove Chiara Perderzoli che, nel numero di gennaio-febbraio di Grande Cucina Professionale & Wine, sintetizza il concetto in “con il cibo e per il cibo” aggiungendo che “il designer guarda al progetto, lo chef cura le regole”.
Ma se è lo chef che cura le regole ed il progetto, possiamo ben dire allora che il cuoco è anche designer. Penso a Ferran Adrià, che è l’esempio più importante.

Allora questa separazione tra le due figure mi sembra riduttiva, un’erezione di steccati per difendere il proprio orticello. Credo, invece, all’ipotesi che Micaela Ballario scartava in premessa, che il food designer sia proprio una figura ibrida, un po’ cuoco e un po’ progettista, una persona che concepisce un progetto e lo realizza avvalendosi per i diversi aspetti di collaboratori vari, siano essi altri cuochi o ingeneri dei materiali, ceramisti o fisici, esperti di packaging o chimici, un direttore d’orchestra che sa dirigere, ma anche suonare.

Promessa mantenuta

Avendo io sottoscritto fatto (ahimè, in un momento di pura follia) una promessa ed essendo una persona di parola ma, essendo soprattutto in obbligo di sdebitarmi con Gourmet, devo per forza qui rimangiarmi l’astinenza auto inflittami sulle ricette e divulgarne una. Chiedo scusa a tutti e prometto di non farlo più.

La preparazione che segue può essere usata come antipasto (ce l’ho in menu come tale), come primo o anche come secondo, dipende da cosa precede o segue. Come titolo poniamo: sformatino di patate e funghi avvolto nello speck su vellutata di ceci. Una fusion (quanto mi piace questo termine) tra la cucina di montagna e quella toscana.

Per chi si intende già di cucina le operazioni sono essenzialmente tre:
- fare la vellutata di ceci
- trifolare i funghi
- fare il purè
Non posso indicare le quantità perché è una ricetta di mia invenzione, e non sono mai stato lì a pesare gli ingredienti. Provate ad occhio, se vi piace potete personalizzarla e decidere voi le misure.
Ecco in dettaglio la procedura.

Ingredienti.
Per la vellutata:
- ceci secchi
- cipolla tagliata fine, non serve tritata
- un avanzo di speck o un pezzo di pancetta
- una foglia di alloro
- buon vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- sale
Per lo sformatino:
- patate per purè
- funghi porcini (o altro tipo, come preferite o avete a disposizione)
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo
- speck dell’Alto Adige o trentino, a fette sottili
- olio extravergine d’oliva
- latte (se necessario)
- sale
- pepe di macinino

Procedimento.
Per la vellutata:
- la sera prima mettete i ceci a bagno in acqua.
- In una pentola a pressione fate scaldare l’olio con una foglia di alloro ed un pezzo intero di speck o di pancetta.
- Quando è ben caldo aggiungete la cipolla e fatela ammorbidire senza seccare o bruciare.
- Aggiungete i ceci scolati e lasciateli tostare un po’, girando di tanto in tanto.
- Sfumate con il vino bianco.
- Quando l’alcol è evaporato completamente (non lo dovete più sentite a naso), coprite i ceci con acqua, chiudete la pentola a pressione e calcolate un’ora ed un quarto dal momento del fischio.
- Trascorso questo tempo, aprite la pentola, eliminate la foglia di allora ed il pezzo di speck, passate tutto con il mixer ad immersione e regolate di sale.
Per gli sformatini:
- Lessate le patate.
- In un tegame fate imbiondire uno spicchio d’aglio in un filo di olio.
- Aggiungete i funghi puliti e tagliati a fettine.
- Fateli rosolare, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, quindi sfumate con del vino bianco.
- Regolate di sale.
- Una volta cotti, levate i funghi e passateli brevemente al cutter o, in sua mancanza, tritateli finemente a coltello.
- Quando le patate saranno cotte, passatele allo schiacciapatate, aggiungete i funghi, un dado di burro e, se necessario, un po’ di latte. Deve risultare un purè ben denso.
- Foderate degli stampini in alluminio ognuno con una fetta di speck, riempiteli con il purè, premendolo bene.
- Mettete gli stampini in forno a 180°-200° per cinque minuti (anche dieci se li avete mantenuti in frigo).

Presentazione:

- In un piatto fondo versate un po’ di vellutata di ceci. Estraete lo sformatino dal forno, con una forbice tagliate il bordo, apritelo e tenendolo per i bordi dello stampino capovolgetelo al centro della vellutata.
- Completate con una macinata di pepe ed un filo di olio sulla vellutata.

In stagione potete sostituire i funghi con altra verdura di stagione, fra poco – ad esempio – con gli asparagi. Una figata è fare il purè con i gambi, e decorare lo sformatino con le punte.

Manuale del perfetto turista

Il turista, per definizione, è uno che visita. Le chiese, le piazze, i musei, i monumenti storici, i centri abbandonati, il ridente paese, le verdi colline d’Africa, le scogliere di Dover, il natio borgo selvaggio.
Lo so, bisognerebbe fare distinzione tra turista e viaggiatore, ma in questo caso tutto fa brodo.
E parlo del turista oltre Brennero, perché già oltre Ventimiglia ed oltre Frejus il discorso cambia. L’oltre Brennero e verso Est ha una caratteristica particolare: non parla italiano, la sua lingua madre non è una lingua romanza e quindi non immagina neppure lontanamente cosa significhi “gran piatto”. Non è colpa sua, anche i nostri bambini non sanno una parola di tedesco o bielorusso.
Abitando in zona turistica ho pensato di superare l’ostacolo in due maniere (due): esponendo all’esterno il menu in italiano ed inglese – speculari, con il prezzo in euro al centro, in modo che non ci siano confusioni o cattive interpretazioni – e all’interno, nella carta, sempre in italiano, e nelle pagine successive in inglese.
Perché in inglese, se i nostri turisti-viaggiatori-visitatori sono in prevalenza d’oltre Brennero e verso Est? Anni fa le lingue da noi usate erano l’italiano (+ il veneziano per qualche Marco Polo) ed il tedesco, ma c’erano anche qualche inglese, qualche americano e sud-americano, qualche francese, che si sentivano francamente discriminati. Potevo scegliere di fare solo il menu in italiano e, a richiesta, fornire il traduttore Buffetti gastronomico in quattro lingue. Ed invece ho scelto la lingua ormai internazionale, l’inglese: oggi anche i neonati calabri lo conoscono, grazie ad Internet ed alla nostra anglofilia.
Tutto risolto, allora? Col cavolo.
Mi metto, o tento di farlo, nei panni del turista che cerca da mangiare. Da fuori do un’occhiata al menu, se non capisco un’acca dell’italiano scorro il testo inglese, se anche di inglese non capisco un heic, do un’occhiata ai prezzi (è chiaro che sui Champs Elisées una pizza Margherita costa quattordici euro, e tiro dritto). Convinto che non devo dar fondo ai risparmi di una vita per mangiare, sbircio all’interno per farmi un’idea, se mi va bene entro, mi accomodo, ordino e mangio (e pago).
Il turista-viaggiatore-visitatore d’oltre Brennero ed est invece ha un modo tutto suo di approcciare il distributore di cibo: legge prima tutto il menu esterno (di legge) in italiano, poi studia il menu sempre esterno bilingue, guarda dentro, si consulta con il resto della compagnia, entra, non saluta (dev’essere scritto nella guida che si fa così), fa il giro di tutto il ristorante, scegli il tavolo che più gli aggrada (meglio se è l’unico non apparecchiato), ristudia il menu che gli viene portato, apre un seminario di consultazione con gli altri, chiude il menu, si alza, ed esce senza salutare. Dio non voglia che nel frattempo non si sia già trangugiato una rosetta a sbafo.

Espressioni dalla sala: si comincia con lo stupore per passare poi alla commiserazione, quindi allo smadonnare Attila e tutti i Visigoti fino all’implorare un corso accelerato di buone maniere sulla ZDF e canali collegati. Ma così va il mondo, che ci volete fare.

Dottor Jekill & Mr. Hide

“E’ bene distinguere: l’Adrià di El Bulli è quello che sviluppa la sua filosofia di alta cucina. Poi c’è l’altro Adrià, più tradizionale. Che a Natale ha preparato pesce e crostacei per tutta la famiglia”.
Le parole del più grande chef del mondo mi riportano a quelle del più giovane tre stelle Michelin italiano, Massimiliano Alajmo: “Cosa mangio quando vado fuori? La pizza”.
Questi sono i cuochi professionisti. E questa è la differenza col cuoco casalingo.
Il professionista sa usare la scimitarra o il bisturi, sa fotografare con una Polaroid o una digitale, sa fare una radice cubica con carta e penna od usare la calcolatrice; fuor di metafora il cuoco sa comporre un piatto per quanto complesso, ma non disdegna un panino con la mortadella. E’ il potere della professione, è questo che li fa speciali e ne fa una classe a parte dal resto della società.
Per i loro clienti i cuochi sanno fare i fuochi d’artificio, stupirli con le loro invenzioni, ammaliarli con l’arte e la pazienza, inebriarli di colori, profumi e gusti che neppure si sognano, trasformare materia organica grezza in frammenti sublimi, suscitare emozioni, far affiorare ricordi di tempi andati o creare momenti destinati a rimanere impressi nel tempo.
Ma per se stessi i cuochi professionisti sanno essere umili. Sanno catturare il profumo di un cibo preparato per strada, od estasiarsi ad un semplice piatto fatto da un anonimo collega in un’anonima pizzeria, sanno scoprire il sapore intimo di un pezzo di formaggio prodotto in una malga, senza etichetta né battage pubblicitario milionario alle spalle.
Quando il mio amico Piero ha chiuso la pizzeria, sono stato costretto a rivolgermi altrove ed ho scoperto un posto dove un collega, con i prodotti che ha a disposizione in una valle di montagna, riesce a fare degli spaghetti allo scoglio migliori di tanti localini di moda a picco su qualche mare. Lo so, cozze e scampi sono surgelati, ma non ci sputo sopra e li trovo comunque deliziosi.

Il cuoco casalingo è un’altra cosa, e rientrano in questa categoria anche i professionisti, una volta che hanno appeso la giacca bianca nello spogliatoio. Anche se ci si mette tutta la cura e l’impegno possibili, a casa non c’è la tensione delle comande che arrivano come sventagliate di mitraglietta, non ci sono i piatti che si accavallano e bisogna seguirli tutti contemporaneamente, non c’è la tensione del piatto perfetto, senza sbavature, non ci sono i secondi che passano ed i camerieri che alitano sul collo perché il tavolo sta mostrando segni d’impazienza, non c’è soprattutto la necessità del meglio, ricompensata con un buon incasso. A casa possiamo anche riciclare gli avanzi, possiamo passar sopra ad una data di scadenza appena passata, possiamo usare anche il piatto sbeccato o il bicchiere della Nutella.

Dottor Jekill e Mr. Hide, questo siamo noi cuochi.

Stanotte si dorme

Stasera va decisamente meglio. Non dovrò prendermi la pastiglietta di Alcyon per farmi sette ore di sonno come ieri sera. Domani è un giorno di routine, non come oggi.
Mi sono alzato con l’incubo di un pranzo per ventidue. Cosa vuoi che siano ventidue? Niente, rispetto ai quarantacinque di Bologna o ai cinquanta della Valtellina o ai trenta di Lyon o al cenone di Capodanno. C’è una piccola differenza, però: i ventidue di oggi erano parenti, amici, conoscenti, gente del posto, insomma, ed in un paese di duemila anime… la gente mormora.
Basta un piatto leggermente freddo, una fettina in meno, il riso leggermente troppo cotto o troppo poco, e domani ti trovi sulla bocca di tutti. Non è una questione di vanità personale, ma puramente e semplicemente question d’argent. Come si dice, farsi un cliente ci metti un anno, perderlo ci metti un secondo.
Per le grandi occasioni, mettiamo Capodanno, il menu lo faccio io, me lo studio, lo progetto e lo realizzo a mano a mano che si avvicina la data. All’ultimo momento basta impiattare, tutto è già pronto. Per oggi, invece, il menu mi è stato imposto: antipasto italiano (che odio), due primi (di cui un risotto), due secondi con relativi due contorni, dessert. Anche a volerlo far prima, e poi abbatterlo, avrei comunque impiegato più o meno lo stesso tempo e fatica a rigenerarlo che a farlo al momento, per cui ho optato per la seconda possibilità.
Inutile dirlo, il servizio è andato via perfetto. In cucina forse un po’ meno, con un affettato tagliato (dalla aiuto) per altre venti persone (tre fette a testa per 22 persone fanno 66, o forse la matematica è un’opinione?) e con una placca di pasta urtata (da me) e finita sulle piastrelle del pavimento.
Aggiungiamo che al gruppo si sono addizionati e sovrapposti altri tavoli niente male (154 euri di una coppia con due bambini), e tutti a fare le lodi sperticate alla cucina, ed aggiungiamo pure che a metà mattina sono dovuto ricorrere ad una iniezione di Voltaren per un insopportabile mal di schiena.
Una buona giornata. Stasera niente Alcyon, il mal di schiena è sopportabile, solo qualche pagina di Steve Martini, l’ultima sigaretta e domani si vedrà.
Buonanooootte.

San Valentino

Ero tentato di fare uno strappo alla regola che mi sono autoimposto, di non pubblicare ricette di alcun tipo.
Ero tentato di buttar lì un menu, ma sono riuscito a resistere. Niente ricette, neanche a pagarle.

Fatti e non parole

La televisione è uno strano marchingegno. Negli anni del boom economico ha contribuito a costruire l’unità d’Italia superando i dialetti, uniformando la lingua nazionale, suggerendo uno stile comune. Ma oggi, a vedere certi risultati, si può affermare tranquillamente che sta imponendo ancora dei modelli, ma in peggio: nonostante vi siano programmi anche di pregio, il consumatore di tv recepisce solo il peggio.
Non esiste rete che non abbia almeno un appuntamento settimanale con il cibo, celebri e meno celebri chef sono di casa negli studi, tutti ne discutono e propongono ricette: Uno Mattina, la Prova del Cuoco, TG2 Eat Parade, TG5 Gusto, fino a Porta a Porta ed altri show che periodicamente si interessano alla cucina e dintorni. Per non parlare dei programmi sulla salute, dove per forza di cose entra con prepotenza il discorso alimentazione.
Probabilmente sappiamo tutto sugli effetti degli zuccheri sul diabete, delle verdure sull’equilibrio intestinale, sull’apporto calorico dei carboidrati, quanto poi trarne giovamento è tutta un’altra cosa.
Tutte vorrebbero avere un corpo da veline o letterine, tutti vorrebbero assomigliare a 007, ma a darsi una regolata nessuno ci pensa, e non mi pare neppure che i santi del Paradiso siano molto propensi a fare miracoli sulla cellulite.

Sapete quanti italiani consumano la giusta dose di frutta e verdura quotidiana? Cinque su cento.
Fra gli europei obesi, i nostri bambini che posto occupano? Il primo.
E sempre fra gli europei, chi è che fa meno movimento e sono più sedentari? Sempre noi.
Sono tutti dati che emergono da una recente indagine della Commissione Europea – “Food & Health” - da cui usciamo non proprio bene in quanto a stili di vita, e sembra che la coscienza su questi problemi sia molto lontana da noi perché non ce ne rendiamo proprio conto.
Proprio prima di scrivere questo post ho messo a punto il menu per un gruppo per domani mezzogiorno: antipasto, due primi, due secondi, due contorni e dessert, con finale obbligato di caffè e grappe di rito. E, mi raccomando, che non siano assaggini.

Scatta allora il piano “Guadagnare salute” della ministra Turco che vedrà intervenire una task-force interministeriale per combattere la cattiva alimentazione, il fumo, l’alcol e la sedentarietà. D’altra parte non è che lo Stato dia il buon esempio: in Francia il ministero dell'Istruzione stanzia circa 77 euro per l'attività fisica di ogni studente, in Gran Bretagna il valore cala drasticamente a 14 euro, da noi oggi non arriviamo a 50 centesimi di euro.
Auguri ministra.

Food design

Sto seguendo con interesse quanto sta scrivendo Micaela Ballario per Gourmet sul food design e quello che dirò è opinabile (per questo esistono i commenti).

Forma e sostanza. Per me sono un tutto unico, volenti o nolenti. Sia che mi metta uno smoking o un costume da bagno, a seconda delle circostanze particolari, la sostanza rimane sempre quella, cioè io: mi darò un abito particolare, un design, a seconda della necessità del momento.

Lo stesso dicasi per un piatto, e parto dall’esempio fatto in commento al post di Gourmet, degli spaghetti al pomodoro.

Se sono al campo militare l’unico design concesso è la mia razione nel vassoio inox (in fin dei conti devo solo nutrirmi). Ma se devo servirli nel mio ristorante devo studiare il modo più accattivante perché essi siano attraenti per il senso visivo, prima di diventare piacere attraverso il senso olfattivo e gustativo.

Per prima cosa devo scegliere il contenitore, e qui il discorso diventa ampio, perché dire piatto non basta. Potrei servirli in una ciotola o in una scodella, o anche in un bicchiere, o in un barattolo di pomodoro, dipende da altri fattori contestuali (qual è il mio ambiente? Che tipo di cucina propongo complessivamente? Voglio mandare un messaggio di continuità con la tradizione o di rottura? Qual è il mio target di clientela, o quale vorrei che fosse? Quali risorse economiche posseggo per “personalizzare” il contenitore?).
Poniamo che decida per il piatto. Potrei investire una certa somma per acquistare dei piatti solo per gli spaghetti al pomodoro. Bene. Di che colore prendiamo il piatto? Bianco è banale, ma è anche asetticamente neutro, è tradizione, oppure potrei optare per il contrasto cromatico, il rosso (degli spaghetti) su un fondo grigio-perla.

Abbiamo già due elementi: gli spaghetti ed il piatto. Rimanendo in tema di cromatismi potrei già decidere la guarnizione; per scelta personale tutto quello che metto nel piatto dev’essere commestibile, ma nulla toglie che possa sbizzarrirmi con il kitsch. Sul rosso sta bene il verde, quindi o le solite banali foglioline di prezzemolo o di basilico, o una qualche erba aromatica meno convenzionale e di stagione, o anche un ciuffo di radicchietto o di valeriana, o infine – perché no? – qualche fiore edule. A completare il tutto posso spargere del formaggio – parmigiano, grana o pecorino – grattugiato normalmente o in maniera grossolana, o a scaglie.

Perfetto. Adesso che abbiamo tutti gli elementi si tratta di metterli insieme; operazione non semplice perché abbiamo altre scelte da fare. So già cosa farebbe Vissani: uno stampino, dentro gli spaghetti, e quindi capovolti nel piatto a formare un tortino. Marchesi giocherebbe sulla provocazione, mettendo gli spaghetti scolati nel piatto, e in una salsiera a parte il sugo di pomodoro, con tanto di cucchiaino d’argento. Io, sempre in omaggio al principio della verticalità del piatto, li servirei semplicemente arrotolati con forchettone e mestolo.

Quindi: spaghetti già conditi arrotolati “a collinetta” su un piatto grigio, formaggio grezzo distribuito “casualmente”, ed a completare un ciuffo di valeriana, una calendula gialla ed una blu. Che ve ne pare?
Sembra semplice dire spaghetti al pomodoro, ma anche le “banalità” hanno bisogno di un progetto.

Io ci sono

Anche il nostro ristorante vuol dare il suo piccolo contributo al risparmio energetico. Per questo abbiamo aderito alla giornata nazionale, la terza, promossa da Caterpillar per venerdì prossimo 16 febbraio.

Noi faremo una cena a lume di candela, proponendo solo i piatti strettamente legati al nostro territorio (ogni chilometro in più di trasporto vuol dire costi energetici maggiori).

Raccomando questa iniziativa a tutti i colleghi. E' solo un piccolo segno, ma tutti insieme possiamo fare un grande risparmio.

Buone nuove

Martedì 6 febbraio 2007 (ANSA). Due formidabili notizie che provengono dal mondo scientifico ed interessano le nostre tavole:
1. la celiachia si può combattere (*)
2. nel futuro niente più obesi (**).

Per chi si interessa di cibo, anche in forma non professionale, sono due notizie che hanno del sensazionale e non possono passare inosservate.
Da tempo nel mio menu ho introdotto dei piatti dedicati ai celiaci, grazie ad una proficua collaborazione con alcuni clienti, affetti da questa malattia. La notizia, quindi, mi rallegra non – come penseranno i maligni – perché posso risparmiarmi lo sforzo di studiare dei piatti ad hoc, ma perché anche questi clienti potranno degustare le nostre bontà a trecentosessanta gradi.
La seconda è già più complessa, perché fra gli obesi ci sono soggetti predisposti geneticamente (e per questi è una manna la scoperta del genoma), ma ci sono tanti falsi obesi che si credono obesi e si distruggono giorno dopo giorno con le loro stesse mani.
Mi riferisco agli anoressici.
Ho avuto modo di conoscere un’anoressica nel mio ristorante. Una bella coppia di sposini in viaggio di nozze, due biologi, colti, simpatici. Una sera a cena hanno degustato i miei piatti, soliti complimenti, quattro chiacchiere in tutta rilassatezza; ad un certo punto lei, finito il suo piatto, si scusa, si alza, va in bagno, ne esce dopo un po’, ed ordina un altro piatto. Così tutta la sera.
Bella, colta, con un bel marito ed un bel lavoro. Cosa le mancava? E pensare che c’è gente che muore perché effettivamente non ha di chi mettere sotto i denti. Purtroppo per gli anoressici il genoma non serve, ma solo una serie di sedute psicanalitiche.


(*) Una molecola, presente nel frumento di grano duro, si e' dimostrata in grado di contrastare gli effetti tossici del glutine nei celiaci. Una ricerca dell'Istituto Superiore di Sanita' condotta dall'equipe di Massimo De Vincenzi mira a modificare il genoma della gliadina, la proteina principale contenuta nel glutine responsabile della malattia, per ottenere un tipo di frumento con le stesse qualita' nutritive dei cereali prodotti in natura, ma privo del potere di scatenare la malattia.

(**) Se si tende ad acquistare chili di troppo con estrema facilità, la colpa è dei nostri geni. Alcuni ricercatori italiani dell'università di Salerno e dell'Ieos-Cnr hanno infatti scoperto l'esistenza di una variante del gene per il CB1, un recettore presente in tutte le cellule del nostro organismo, responsabile della predisposizione ad ingrassare. Un risultato che, come si legge nello studio pubblicato sulla rivista 'International Journal of Obesity', apre nuove possibilità terapeutiche per la cura dell'obesità. La presenza di questo gene del recettore degli endocannabinoidi CB1 può aiutare a prevedere la nostra predisposizione a raggiungere un 'elevato indice di massa corporea', il cosiddetto Bmi. "Gli endocannabinoidi controllano l'appetito mediante meccanismi sia centrali sia periferici - spiegano Maurizio Bifulco, della facoltà di Farmacia dell'ateneo salernitano, Chiara Laezza dell'Istituto di Endocrinologia e Oncologia Sperimentale (Ieos) del Cnr di Napoli e Gabriella Caruso, dell'Irccs 'Saverio de Bellis' di Castellana Grotte - ed è dimostrato che il recettore dei cannabinoidi di tipo 1 (CB1) regola la lipogenesi, sia in colture primarie di cellule adipose, sia in animali obesi". I ricercatori hanno tenuto sotto osservazione per quattordici anni soggetti sani, controllandone periodicamente le abitudini alimentari, l'attività fisica svolta, alcuni parametri clinici e l'aumento del peso. "Si è visto che i soggetti normopeso, rimasti tali durante la ricerca, hanno una forma variante del recettore CB1 - aggiunge Chiara Laezza - cosiddetta 'polimorfica', diversa cioé da quella comune che si ritrova negli obesi o nei soggetti che hanno avuto un elevato Bmi durante lo studio". I soggetti sani "che presentano questa variante polimorfica del recettore CB1 - prosegue la studiosa - hanno anche livelli di glicemia e di trigliceridemia più bassi rispetto ai soggetti più predisposti al sovrappeso e all'obesità. Questa variante del recettore CB1, che non funziona o lo fa in modo diverso, agisce quindi da 'protezione' contro l'obesità". Si tratta dunque di una scoperta che apre nuove possibilità terapeutiche per combattere l'obesità. "E' possibile valutare in un immediato futuro - conclude Bifulco - negli studi di farmaco-genomica, la presenza di quelle varianti genetiche che determinano la risposta del nostro organismo ai farmaci anti-obesità, risparmiandoci gli effetti collaterali che spesso sottovalutiamo".

Cioccolato ripieno

Ma ve lo immaginate? Vi arriva un bel pacchetto, dono di un amico, lo scartabellate e vi trovate una succulenta barra di cioccolato alle nocciole, fra tutti il mio preferito. Non resistete, anche perchè dovete onorare l'amico che ve l'ha mandato, chiudete gli occhi e lo azzannate con oscena golosità, ne staccate un pezzo, cominciate a passarvelo da un angolo all'altro della lingua, inebriando le papille gustative prima della punta con il dolce, quindi quelle in fondo, mescolandolo con l'amaro, mentre il boccone si scioglie nel calore del palato.

Inebriati da tante sensazioni riaprite gli occhi, ringraziando Iddio che vi ha dato un amico che vi vuole bene e che si è ricordato di voi. Guardate la barra appena mordicchiata che giace sul tavolo, ed in mezzo alle nocciole scorgete qualcosa che non è di origine vegetale: guardate meglio e sicuramente c'è una "sorpresa", prendete un coltello, tagliate con cura il cioccolato tutt'intorno per portare alla luce il mistero... e scoprite che è una falange umana con tanto di unghia.

Tutto questo non è uno scherzo, ma è quanto è accaduto realmente ieri pomeriggio ad un tedesco di ventotto anni di Bischofsheim, un paese nell'Ovest nel paese. I medici legali hanno confermato che il dito è reale e proviene da una mano umana, mentre la polizia di Magonza ha aperto un'inchiesta, contattando la ditta che l'ha prodotto.

Presumo che per un bel pezzo quel giovane non mangerà più cioccolato.

Non mi stupisce di trovare nell'insalata un bruco, è capitato a me, nonostante l'abbia lavata e rilavata diverse volte. Non mi stupisce che nel piatto cada un capello, forse della cameriera (i miei piatti li passo tutti al microscopio prima che escano) o più credibilmente della cliente, che tenta di farvi passare come sozzoni. Non mi stupisce - mi è già accaduto - che nella pasta il cliente trovi un pezzo di vetro: quando si sala l'acqua si butta il sale a manciate, e non si controlla granello per granello, poi si getta la pasta e quando si scola può succedere che si scoli anche il corpo estraneo.

Ma che nell'azienda che produce il cioccolato nessuno abbia pensato di fermare la produzione per cercare il pezzo di dito tranciato, questo sì mi fa inorridire. Siamo al solito discorso. Al momento dell'infortunio si sono fatti due calcoli: costa di meno chiedere scusa o pagare anche un piccolo risarcimento (a chi e se lo scopre), piuttosto che fermare tutte le macchine e passare tutto al setaccio.

Di fronte alle leggi del profitto non c'è buon gusto che tenga.

Eta Beta

Qualche mese fa la tv ha mandato in onda uno spot del governo, per sollecitare gli italiani a suggerire quello che era piaciuto o meno sulle vacanze trascorse. Non so se quegli spot fossero il frutto di qualche avanzo di bilancio e che fine abbiano fatto i suggerimenti arrivati.

Personalmente credo che la nostra classe politica, indistintamente, sia così tracotante da fregarsene altamente dei suggerimenti della "gente", di quella gente che li ha messi lì.

Sì, perchè tutti noi che abbiamo viaggiato un pochino abbiamo visto cosa si fa in giro : alcune idee ce le siamo portate a casa e le abbiamo applicate alla nostra attività, altre - che non dipendono da noi - sarebbe bello raccoglierle in un grande paniere dove i nostri amministratori possano attingere a piene mani per migliorare la res publica.

Nella mia trasferta americana mi ha colpito molto il Public Market di Portland, ME. Il Public Market è ospitato in una bella struttura, presumo del Comune di Portland visto che è Public, dove i produttori agricoli, zootecnici, i pesctori, i panificatori ed i pasticceri hanno un loro stand, presumo in affitto, e vendono direttamente i loro prodotti. Non è il mercatino rionale settimanale; da noi gli ambulanti non sono nient'altro che commercianti, non pagano l'affitto del negozio ma la tassa sull'occupazione del suolo pubblico, ma sono sempre commercianti che costituiscono la fine della filiera che prevede altri numerosi intermediari.

L'idea americana, invece, è semplice: dal produttore al consumatore, senza intermediazioni. Ci guadagnano i produttori, i consumatori e l'amministrazione pubblica. Ricordo ancora le aragoste fresche (siamo nel Maine) a 10 $ alla libbra, splendida frutta e verdura a prezzi decisamente più bassi che da noi, torte e pasticcini del piccolo laboratorio da comperare senza ritegno.

Perchè non importare il modello?

A onor del vero mi pare che qualche comune (Torino?) abbia tentato l'esperimento, ma la cosa va estesa ad ogni realtà.

Sento subito le obiezioni più diverse, ma a tutte c'è una sola risposta: volere è potere. Questa è la vera liberalizzazione.

Intendiamoci, non sono contro il piccolo commercio, anzi è vero il contrario. Sono contro le rendite parassitarie, contro la speculazione. E' inconcepibile che il contadino conferisca i propri prodotti ad un primo intermediario, che li vende ad un grossista, che li rivende al negoziante, e quindi finalmente arrivano sulle nostre tavole. E parlo del mercato interno, perchè se arrivano dall'estero la filiera quasi si raddoppia, ed ogni passaggio prevede un "ritocco" del prezzo. Giusto, perchè neanche il cane muove la coda per niente, ma se riusciamo ad eliminare qualche anello la catena si accorcia ed il peso è minore.

Idea semplice, forse troppo semplice per certe menti contorte.

Partenogenesi

Un giorno un collega mi disse: il segreto della vita di coppia è accettarsi non come si è, ma come si diventa.
La vita è dinamica, ed anche un blog. Postando oggi e postando domani, ogni tanto butto l’occhio fuori della finestra della cucina e vedo le cose che succedono all’esterno, vedo la vita che scorre e non posso fare a meno di non vederle.
Spesso l’ho fatto, ma qualche volta non sono riuscito a trattenermi, uscendo dal tema di questo blog.

Ecco, allora, la decisione: la cellula si duplica, o – se preferite – dalla costola di Adamo nasce una nuova creatura. Red Chef rimane a Spadellando e la sua cattiva (?) coscienza se ne va al Gabbiano della Notte. Per chi mi segue è un click ed un link in più, ma spero di non arrecare troppo disturbo. Vi aspetto.

Mio e solo mio

In noi cuochi c'è una soddisfazione che va al là del servire una, cento, mille persone e vederle tutte soddisfatte o di essere retribuiti, diciamo discretamente, per la nostra fatica. E’ una soddisfazione tutta personale, molto egoistica se si vuole, il cucinare cioè per sè prima che per gli altri, il fare cioè qualcosa che è nostro e solo nostro, che ci contraddistingue da tutti gli altri, anche se si tratta solo di una semplice pasta al pomodoro.
Come un marchio di fabbrica o uno stile artistico.
Qualcuno ricorda i nudi di David Hamilton? Negli anni Settanta il fotografo inglese era famoso per i suoi flou, per quelle stupende ragazzine (oggi rischierebbe la denuncia per pedofilia) evanescenti, ovattate, immerse perennemente nella nebbia. Noi, piccoli fotografi dilettanti, cercavamo nei manuali il segreto, il trucco, ed eccoci allora ad alitare sull’obiettivo prima di scattare, o a foderare le lenti con le calze di nylon, ma era un’altra cosa. Poi l’industria ha reso popolari i filtri di Hamilton, ed anche il flou è passato di moda.
Ecco, fare qualcosa per cui la gente dica: è suo, senza averne letto la didascalia.
Facciamo un esempio. Un risotto giallo, alla milanese, su un piatto nero con un quadrato di oro al centro. Non può che essere di… (suspence)… di Gualtiero Marchesi. Indovinato!
Creare un qualcosa per cui il cliente viene da te, e solo da te, per assaggiarlo è importantissimo, ma prima del cliente viene la soddisfazione prettamente personale: questo, signori miei, l’ho fatto io, l’ho pensato, l’ho progettato, l’ho messo a punto, l’ho disegnato, l’ho realizzato. Io, solo io, e nessun altro.
Ho già detto che mi hanno insegnato che copiare è più facile che creare. Ho una fesa di tacchino da far fuori, vado sul mio ricettario (copiato) a vedere se ho qualcosa con la fesa, trovo un paio di ricette, una no, non ho tempo per farla, l’altra può andare, modificando il contorno e presentandola in quest’altra maniera. Visto, scopiazzato e fatto.
Ma quando ti viene il lampo di genio, è tutta un’altra cosa.
Ricordo che una notte stavo per prendere sonno, già spenta la luce. Chissà per quale meccanismo cerebrale mi passa in un baleno l’idea che avrei potuto fare un piatto così, stravolgendo l’ingrediente di base, creando un piatto mai visto né sentito. Ho dovuto alzarmi dal letto, prendere carta e penna e buttare giù quattro righe. Il giorno dopo l’ho realizzato, un piatto mio, solo mio, ed oggi ho una sua variazione ancora in menu.
Ma, dicevo, la soddisfazione è fare anche una semplice pasta al pomodoro. Se percorriamo la Penisola e le isole sicuramente troveremo almeno cento modi diversi di fare una salsa al pomodoro. Fra questi cento ce n’è uno mio, solo mio, irripetibile, anche se cento altri cuochi facessero la stessa ricetta.
Sono profondamente convinto che tra le mani di un cuoco ed un alimento si instaura un feeling, un qualcosa per cui l’alimento si trasforma in qualcos’altro di unico. Quante volte mi hanno chiesto una ricetta; non c’è copyright, non ho segreti, e quei pochi sono felice di condividerli con gli altri. Come riesce a fare queste vellutate, quali spezie ci aggiunge? Semplice: semi di finocchio, coriandolo e cardamomo. Ci rivediamo a distanza di tempo e mi rimproverano: lei non mi ha detto tutto, perché la vellutata non mi è venuta come la sua.
Questo è il feeling, la giusta dose personale di questo o di quello, il pizzico in più o in meno, il minuto in più o in meno sulla fiamma, la dose di calore, cioè tutto quel mix di elementi che fanno uscire un piatto così e solo così, come lo voglio io.
E quando questo avviene, ed avviene più spesso di quello che si pensa, la gioia è grande, una gioia interiore, più grande del complimento del cliente. Questa fa della nostra fatica un lavoro unico ed affascinante.

Mission impossible

La vita è già complicata abbastanza perché ce la incasinino ulteriormente. A volte sono i nostri legislatori che, magari con la buona intenzione di darci sicurezze, ci rendono dura la vita, altre volte non so chi siano quelle gran teste di genio – chiamiamoli così – che se le inventano.
Sto parlando delle confezioni, e di chi le ha inventate. Fino a poco tempo fa il massimo dell’aberrazione era la scatoletta di acciughe, quella rettangolare con i bordi arrotondati. Istruzioni per l’uso: prendere un apriscatole, meglio quello con i manici e la ruota dentellata, tenere a portata di mano alcol cotone e cerotti, posizionarsi sopra un lavello (dopo si capisce il perché), agganciare il bordo della scatoletta con l’apriscatole suddetto, fare una forte pressione finchè nel coperchio di metallo si pratica un foro e schizza olio da tutte le parti (ecco spiegato il lavello), cominciare a girare la farfalla dell’apriscatole, facendo particolare attenzione a mantenere la pressione, specie sui bordi arrotondati, finchè tutto il coperchio sarà tagliato. Sollevare il coperchio facendo attenzione a non tagliarsi (ecco la necessità di tenere a portata di mano il pronto soccorso), e finalmente la scatola di acciughe è aperta.
Oggi aprire una confezione di qualunque genere è un misto di abilità manuali, doti ingegneristiche, inventiva alla McGuyver e forte autocontrollo per non mandare affanculo chi le ha inventate.
Partiamo dalle banalità, dal pacchetto di sigarette (qualcuno dirà subito: e te le vai a cercare, smetti di fumare. Giusto, ma abbiate pazienza). Facile, basta tirare la linguetta; e quando la maledetta si rompe? O è talmente ben incollata che non ne vuole sapere di sollevarsi? Poi ci si mettono anche i monopoli di Stato: tenti di sollevare la parte superiore ma la fascetta fiscale non cede e tiri e tiri finchè si sbrega tutto il pacchetto. Ma non è finita, perché bisogna levare la stagnola, e dio non voglia che sia incollata per benino, sennò oltre alla stagnola escono anche tre sigarette. Ottimo metodo, lo fanno apposta, per levarsi il viziaccio.
Passiamo a cd, dvd, musicassette, tutte quelle cose che sono avvolte dal maledetto cellophan. Io l’ho già imparata: lasciate perdere le varie linguette (non esistono) e munitevi di un cutter affilato. Un bel taglio lungo il bordo ed evitate incazzature e bestemmie.
In cucina. Bolle l’acqua e dovete salarla; vi auguro che un qualche commis abbia già aperto il pacchetto del sale, sennò munitevi di uno spilucchino e tagliate impietosamente la scatola. A nulla varranno i vostri sforzi di aprirla seguendo la parte tratteggiata: sotto l’hanno rinforzata con il Saratoga, e l’unico risultato è spezzarvi la poca unghia che vi è rimasta.
Ancora in cucina, per aprire gli spaghetti n.8 della Barilla. Anche in questo caso lasciate perdere le buone maniere: il trinciante fa al caso vostro. Infilate la lama senza pietà nel cartone e sventratelo, non c'è altra soluzione. E non parliamo dello scatolame o delle bottiglie di olio e di aceto che arrivano nelle cucine imballate a tutto punto dentro uno o più strati di plastica trasparente; vanno benissimo per essere trasportate, ma per aprire la confezione è come voler togliere un gesso al piede a mani libere. Mission impossible.

Negli imballaggi dobbiamo comprendere anche le borse in plastica della spesa. Non siamo ai livelli americani - vi rimando al proposito ad un divertente post di Freddy - ma non fatene incetta per risparmiare sui sacchetti delle immondizie: quando servono intatti state tranquilli che si bucano impietosamente, lasciando tracce di fondi di caffè dalla vostra cucina fino al cassonetto, passando per scale ed ascensori. Un'altra legge di Murphy.

Identikit di un cuoco

La cucina è, ed è sempre stata, il culto della sofferenza.
A molti di noi, che hanno una certa esperienza nel campo, in effetti piace così. A meno che all'improvviso non siamo usciti di senno, e abbiamo cominciato a pensare, per esempio, che non siamo più cuochi, ma portavoce di catene di supermercati, o forze della natura responsabili del miglioramento delle abitudini alimentari di una nazione, sappiamo chi siamo: gli stessi che siamo sempre stati. Quelli che lavorano nelle retrovie.
Noi siamo nell’industria dei servizi, nel senso che, quando i ricchi vengono nei nostri ristoranti, noi cuciniamo per loro. Quando i nostri clienti se la spassano, noi sgobbiamo. Quando i nostri clienti dormono, noi ce la spassiamo. Noi sappiamo (o dovremmo sapere) che non siamo come i nostri clienti, e non vogliamo esserlo, anche se ogni tanto ci prendiamo le nostre soddisfazioni.
La gente che affolla i nostri ristoranti è diversa da noi. Noi siamo l'altra parte, e ci piace che sia cosi. Saremo pure dei servitori glorificati, che si prodigano per soddisfare i capricci di gente più ricca (voglio dire, chi, tra noi, potrebbe permettersi di essere un cliente abituale di un nostro ristorante?), ma siamo più duri, più gretti, più forti, più affidabili, e ben consapevoli del fatto di essere in grado di fare qualcosa con le nostre mani, i nostri sensi, la saggezza accumulata con le migliaia di pasti serviti, qualcosa che loro non sanno fare.
Quando sei stanco, dopo una dura giornata in cucina, e un agente di borsa, tutto fighetto, se ne sta spaparanzato sulla métro, non ci pensi su due volte a dire a quel cazzone di farti posto. Tu te lo meriti! Lui no. (*)

Non è che sia sempre così. Quando si fanno i grandi numeri ed il rapporto cuochi-pasti serviti è molto alto, certamente alla fine della giornata tutti i muscoli, dalla testa alle piante dei piedi, sono doloranti e tesi come la pelle di un tamburo. Quando questo rapporto è invece basso, anche i grandi numeri non incidono più di tanto, ma qui siamo soprattutto nella cosiddetta alta cucina: dodici cuochi per venti coperti, o trenta cuochi per cinquanta coperti non si scannano più di tanto. Qui entra in ballo un altro fattore: il piatto che esce deve essere perfetto sotto tutti i punti di vista, e la fatica è nella perfezione. Ma questa rappresenta una percentuale inferiore nel complesso mondo della ristorazione.
Nella stragrande maggioranza dei casi la cucina è il reparto dove maggiormente viene applicata l’economia: in alcuni momenti servirebbe il doppio dei cuochi, ma in altri c’è tempo anche per fare quattro chiacchere. In genere, comunque, il numero di giacche bianche è sempre sottodimensionato dalla proprietà.
Molti quindi non reggono alla fatica ed allo stress. Oltre la metà dei giovani provenienti dalle scuole professionali abbandona il mestiere prima dei venticinque anni, e chi resiste ha una carriera davanti che promette lauti guadagni, proprio per la selezione che avviene a monte.

I cuochi sono una razza a parte, è fuori discussione, una tribù eletta. Sono sempre i servitori degli altri, ma viene riconosciuto loro la capacità – ed il potere che ne consegue – di saper trasformare il materiale grezzo in piacere. Ma su questo ritorneremo ancora.

(*)Anthony Bourdain: Avventure agrodolci - Feltrinelli traveller

Sono profondamente indignato

Come un ciclone estivo l’affaire Lario-Berlusconi è passato sui media senza lasciare vittime sul terreno. E’ durato il tempo di un temporale estivo, e questo sinceramente non me l’aspettavo, segno che il caso si è risolto (?) tra le mura domestiche di Arcore e segno che la nostra classe politica, tutta, ha sostenuto la consegna del silenzio in base al principio immortale (in Italia) che il privato è una cosa, il pubblico-politico è un’altra.
Allora perché tornarci su? Se lo scontro nella famiglia Berlusconi è durato sui media solo poche ore, nei bar Sport il caso continua ad essere oggetto di discussioni, e quello che sta venendo fuori mi indigna profondamente, e ne parlo come uomo.
Già “a caldo” un sondaggio commissionato da Repubblica.it alla Ipr Marketing rivelava che per il 55 delle signore intervistate Veronica Lario ha fatto male a rendere pubblica la lettera aperta, in cui la moglie di Silvio Berlusconi ha chiesto - ed ottenuto - pubbliche scuse dal marito per il suo comportamento giudicato offensivo.
Le motivazioni portate dalle donne al bar Sport in ordine logico sono queste:
1. da sempre gli uomini fanno complimenti galanti alle donne (sarebbe offensivo che una donna non li ricevesse)
2. la donna deve essere sottomessa al marito e non deve ritenersi offesa nella sua dignità di donna dalle angherie del marito
3. in fin dei conti di cosa si lamenta la Veronica, che ha un marito che non le fa mancar niente?

Se ne deduce, per conseguenza logica, che io marito basta che paghi, e tu moglie stattene muta e rassegnata. Una volta questa si chiamava prostituzione, anche se benedetta in chiesa con la formula del matrimonio.
Pensavo che decenni di lotte femministe avessero portato ad una migliore coscienza nelle donne, invece mi sono accorto – benvenuto lo scontro Veronica-Silvio! – che siamo ancora al profondo Sud, con tutto il rispetto per il Sud. E ne consegue che anche la moglie dichiaratamente più fedele (a parole) nei fatti può essere liberamente “trattata”, è solo questione di prezzo.

Per fortuna, anche di noi uomini, qualcuna si salva.

I giapponesi non hanno perso il vizio

Di ritorno da un'uscita serale in pizzeria, accendo l'autoradio che è già sintonizzata su Radio 2. C'è Federico Rampini che sta conducendo un ciclo di servizi sulla Cina e colgo le sue ultime battute sulla storia giapponese del novecento.
Del paese nipponico conosco quelle quattro acche che ci insegnano a scuola o che ho appreso dai vari film tipo Attaco alle Midway: so che faceva parte del patto d'acciaio con la Germania di Hitler e l'Italia di Mussolini, so di Hiroshima e Nagasaki, so qualcosa di sushi e sashimi, so degli sforzi della moglie dell'imperatore di avere un figlio maschio, so che da anni vi vive il mio compagno di classe al liceo Delfo Zorzi, dove è scappato dopo l'attentato di piazza della Loggia.

Poche cose, in definitiva. Non sapevo che da qualche anno è in atto un profondo processo di revisionismo storico e di negazionismo sui crimini di guerra giapponesi. Vabbè, tutto il mondo è paese, purtroppo: in occidente il vento da destra tenta di negare addirittura l'esistenza dei campi di sterminio nazisti, quindi anche in Giappone quel vento tira forte. Ma che questa cancellazione della memoria fosse prepotentemente sostenuta dalla Mitsubishi, che finanzia i libri di testo negazionisti per le scuole nipponiche, questo non lo sapevo.

Guardo con sospetto il mio nuovo cellulare Black Barry: non è che per caso sia uscito dai laboratori negazionisti? Quasi quasi ritiro fuori il vecchio LG.

Trash food

Abituati da duecento anni ad essere considerati il popolo più alto del pianeta, gli americani si trovano ora scavalcati dagli europei. Non solo il primato gli è stato strappato dagli olandesi - più alti di ben 4,7 centimetri i maschi e 5,7 le donne - ma sono anche scivolati al quinto posto, dietro a norvegesi, danesi e tedeschi.

Cosa è successo? La statura ha uno stretto legame con il benessere e con le sane abitudini alimentari, dicono gli autori dello studio pubblicato sulla rivista Annals of Human Biology. John Komlos, professore di storia economica all'università di Monaco e Benjamin Lauderdale, politico all'università di Princeton, imputano alla enorme diffusione del "cibo spazzatura" dei fast food il rallentamento della crescita dei cittadini statunitensi. Una moda che sta uniformando la scala sociale: per motivi diversi, sia i milioni di americani al di sotto della soglia della povertà che i ricchi tendono a diventare più larghi che alti.

Se non fosse che ci interessiamo di cibo, e dintorni, non varrebbe neppure la pena commentare notizie così. Non occorre essere docenti universitari per capire quello che è sotto gli occhi di tutti: bei pezzi di ragazzi modello NBA, splendide ragazzine che a quattordic'anni sono già adatte alle passerelle.
Merito di chi o di che cosa? Escludiamo che i bambini frequentino le palestre (i genitori italiani non sono ancora arrivati a questo grado di imbecillità), escludiamo che sia dello sport tutto il merito (anche se si pratica di più già in tenera età), escludiamo che ci siano delle mutazioni genetiche nelle nuove generazioni, escludiamo che tv, pc, i-pod e mezzi simili abbiano effetti sviluppatori in chi li usa, cosa resta? Cosa è cambiato negli ultimi anni, in generale, perchè gli europei crescano di più e gli americani si siano fermati?
Potrebbe essere l'ambiente, ma mi pare che i due continenti non siano molto distanti in quanto ad inquinamento. Stili di vita? Siamo lì. Rimane il cibo, diamine!
Non è stato fatto anche un film su questo tema, mi pare un paio di anni fa? Prova ad ingozzarti per un mese solo in fast-foods, e vedi cosa succede.
Mi riesce difficile parlare di questi argomenti (mi sembra di tornare sui banchi delle elementari: descrivi una giornata al mare. E che vuoi dire di nuovo?), tanto mi sembra banale parlarne. Eppure non sembra così banale.

Musica e vino

Sotto l’abete da poco smantellato mi sono regalato l’ultima fatica (?) di Baglioni. A dire il vero, il regalo era per la signora RedChef, ma, come supponevo, ha finito per diventare totalmente mio perché la suddetta non ha nemmeno scartabellato il cellofan della confezione.
Ho già avuto modo di esprimere un primo giudizio su un blog amico, dopo aver ascoltato il n.1 della raccolta. Oggi pomeriggio ho sverginato il n.2. Tanta è stata la gioia di risentire i brani della mia gioventù, quanta la rabbia per il dissennato stupro che ne ha fatto il Baglioni. Per usare un paragone culinario, potremmo definire questi due cd come un filetto ben cotto: massacrato.
Il massimo della dissacrazione è su Tenco, ed in seconda battuta su Endrigo e Paoli. Tutti i brani sono serviti nella medesima salsa burrosa ed alla fine del pasto-ascolto ti viene una nausea che cerchi il bagno più vicino per liberarti stomaco ed intestino più presto possibile.
Una monotonia più unica che rara, e dico monotonia nel senso etimologico della parola: stesso tono, piatto, monocorde, sia che si tratti del quasi sussurrato Battisti di Emozioni, sia che interpreti il Mondo di Jimmy Fontana. Tutto al ritmo di un 3/4, o qualcosa di simile, per cui anche un languido Lontano Lontano di Tenco si trasforma in una specie di fox-trot. Manca solo che la prossima volta Un giorno dopo l’altro diventi un salsa.
Non si salva neppure l’orchestra. Nell’intento di farne un qualcosa di lirico, Baglioni ha scelto una band sinfonica che si appiattisce in un arrangiamento monocorde. Non c’è il guizzo di un solo strumento, un violino, un piano, che ne so?, un controfagotto, che sottolinei un momento, che esalti un passaggio, come avviene in un qualsiasi spartito di musica d’autore, come amerebbe dire Maurizio Pollini.

Di fronte ad una situazione del genere viene naturale fare i paragoni con qualche altro mito della musica leggera nostrana, e mi viene in mente di tracciare dei profili paralleli con i vini.
Celentano: una barbera che dà il meglio di sé, sia come annata invecchiata, sia come vendemmia recente.
Mina: un grande cognac, da sorseggiare con voluttà per abbandonarsi nei suoi molteplici profumi.
Fiorella Mannoia: un vin santo doc, poche bottiglie preziose.
Cocciante: un grande champagne, ovviamente, da bere in compagnia per occasioni speciali, o da soli per ubriacarsi nella nostalgia.
Morandi: un lambrusco per una piadina senza impegno.
Baglioni: nella versione tappo sughero ancora amabile, in tetrapak un Tavernello.

Considerazione finale. Appartengo a quella generazione che per prima ha conosciuto ed amato il Baglione di Piccolo Grande Amore, di E tu, e poi di Porta Portese. Su quelle colonne sonore abbiamo costruito i nostri flirt, i nostri piccoli grandi amori, e quindi trovo il Claudio di oggi non solo cambiato, come è naturale, ma destrutturato, un’altra cosa, un ectoplasma sfuggente. L’ho visto recentemente da Fabio Fazio e non mi è piaciuto nemmeno lì, mi è sembrato qualcosa di indefinito e di costruito al computer, un essere virtuale. Cambiato, in tutti, tutti i sensi?

Auguri, Farrah!

Farrah Fawcett compie sessanta splendidi anni. Mi si scusi lo spazio occupato, ma non potevo lasciar passare in silenzio una data così importante, quasi quanto la presa della Bastiglia.

Per i maschietti della mia età, ma anche per gli altri che sono venuti dopo, la Charlie's Angel bionda era e rimane anche a sessant'anni un piatto che, assaggiato una volta, non si scorda più.

Quante cucine sono state decorate con le sue performance...

Voleva vendere la pizza

Vi segnalo un libro uscito da poco: Volevo solo vendere la pizza ed a cui l'Espresso riserva ben due pagine online . Non l'ho né acquistato né letto, ma mi sembra interessante per chi ha idea di metter su un Pizza-al-taglio. Se qualcuno dei miei affezionati lettori poi vuole leggerselo e farne la recensione, ha già tutto lo spazio a disposizione su questo blog.

Le voci del silenzio

Solo chi ha avuto la malasorte di nascere non udente sa cos’è il silenzio assoluto. Anche alle tre di notte, quando tutto il mondo che ci circonda è immerso nel sonno, un qualche suono è avvertibile: il ronzio elettronico di qualche led, lo sfrigolare di qualche insetto che si è avvicinato troppo alle lampade stradali, lo scricchiolare del legno dei pavimenti, il rombo lontano di un’auto ritardataria.
Tutto ha una voce. Adoro l’estate, quando posso stendermi in mezzo al bosco, guardare le cime lontanissime degli abeti e poi chiudere gli occhi ed ascoltare il frusciare dei rami sfiorati dal leggero vento pomeridiano, come una risacca marina. Ed adoro le albe dell’inverno, quando sotto il tepore del piumino sembra non esistere vita all’esterno, quando non arriva più lo scorrere rozzo del traffico mattutino, ma un ovattato borboglio, segno inconfutabile che sta cadendo la neve.
I suoni, le voci delle cose ci accompagnano in ogni momento, ma siamo talmente assuefatti da non farci più caso, perché poi sono sempre le stesse, sotto qualsiasi latitudine. A Londra come a Tokio la cucina parla con la stessa voce.
Il calore delle fiamme può esprimersi con un rombo costante di sottofondo se è prodotto dal gasolio, o con un soffio che va dall’impercettibile all'alitare violento del gas. Lo sfrigolare dell’olio nelle padelle si sovrappone al sordo gorgoglio delle pentole in bollore e al chiacchierio impertinente delle salse.
Sui taglieri le lame dei coltelli hanno anch’esse una loro voce: giovane e maliziosa quella sulle verdure tenere, sorda e quasi cattiva quella dei trincianti che spezzano le ossa della carne, ritmata come la batteria di una band quella del trito di cipolla.
Ma anche gli strumenti tecnici dicono la loro: infida e sibilante come un serpente gira la lama dell’affettatrice, e ricorda quanto sia pericoloso il suo vorticare, graffiante fino ad essere lacerante il tamburo della grattugia sul pane o sul formaggio, scroscianti e violenti i getti dell’acqua all’interno della lavastoviglie.
Su tutto si sovrappone la colonna sonora che, questa sì, ha una sua particolarità, a seconda di chi usa l’ambiente cucina. Con il set individuale di coltelli c’è sempre un cuoco che si porta dietro un hi-fi che varia dal piccolo mangiacassette al monumentale impianto, completo di woofer, sistemato tra i contenitori di policarbonato o i barattoli delle erbe secche.
E qui la musica varia con il variare dell’età e dell’umore di chi per primo si impossessa dell’arnese: una brigatina di cuochi ventenni non si abbandonerà ai violini di una Primavera di Vivaldi, ma scandirà le varie preparazioni della linea con l’ultimo pop scaricato in mp3 o con un reggae, in omaggio al plonger di colore, il tutto sempre ad altissimo volume.
Così sulle incessanti vibrazioni al diaframma dei bassi si sovrappone il tintinnio dei piatti lanciati sul pass o il clangore dei mestoli appesi all’impianto di aspirazione o messi sui barattoloni di pomodoro usati per servizio.
Queste voci sono la nostra stessa vita, e quanto ci mancano quando la cucina riposa: il silenzio non ci appartiene.